“We hebben de lijst eens gemaakt: meer dan honderd chefs die nog steeds in de business zitten, zijn bij ons opgegroeid,” vertelt chef Goossens. “Dat is een fierheid, ja. Je hebt ze toch iets bijgebracht, hé. Ik selecteer de mensen die in onze keuken komen werken. Ze moeten altijd komen proefdraaien en dan zie je snel of de handeling erin zit. Tegen de hotelscholen zeg ik ook liever te werken met mensen van het laatste of zevende jaar. Anders zijn ze te jong.”
Toppers als Michaël Vrijmoed en Maarten Bouckaert zijn wellicht de bekendste poulains van Peter Goossens. Mannen die geduldig bleven, elke dag bijleerden en doorgroeiden tot souschef. Wie bij Hof van Cleve aan het werk gaat, verbindt zich voor minimum twee jaar en doorloopt al de posten in de keuken. “Jongens als Maarten en Michaël, die zeven à acht jaar bij ons hebben gewerkt, hebben gezien hoe ons systeem stabiliteit creëert en hebben de nodige bagage verzameld. Als je na twee jaar vertrekt om zelf chef te worden, dan heb je sowieso te weinig bagage en ga je falen. Ik bel trouwens nog regelmatig met Michaël en Maarten, ook om advies te geven. Het mentorschap gaat zeker voort.”
“Vandaag zijn er jongens in het team die in de toekomst iets zouden kunnen betekenen, maar het zal nog enkele jaren duren. Ze moeten niet te rap willen gaan. Een van de jongens wou bijvoorbeeld vertrekken, maar we hebben hem overtuigd nog een jaar te blijven. Daar is hij nu blij om.”
LEES OOK: Peter Goossens praat over 2020, duurzaamheid, zijn keuken en 2021.
“Een fout die de jeugd vaak maakt, is dat ze allemaal hetzelfde gaan doen.”
Klakkeloos nadoen
De snelheid en manier waarop je snijdt, je persoonlijke hygiëne, je organisatie- en communicatievermogen, je stressbestendigheid. Het zijn allemaal elementen waar Peter Goossens nauw op toeziet. Er komt meer bij een goede chef kijken dan enkel cuissons beheersen. Hij benadrukt dat chefs de voetjes op de grond moeten houden en zich niet te veel moeten laten afleiden. “Een fout die de jeugd vaak maakt, is dat ze allemaal hetzelfde gaan doen. Gastronomie draait om de smaak van wat op het bord ligt. Het moet lekker zijn. Het gaat niet om het klakkeloos nadoen van iemand anders.”
“Ik heb daar toch wel moeite mee. Ik vind het jammer dat jonge mensen zich te rap laten beïnvloeden. Ze moeten kunnen zeggen: dat is mijn stempel. Als je bij mij komt eten, is het zo. En niet zoals bij mijn buur. Vroeger ging je naar het ene restaurant voor zijn paling, bij het andere voor de coq au vin, etc. Volgens mij komt dat terug. L’histoire se répète toujours. Ik zeg ook aan jonge gasten dat ze geen zeventig gerechten op de kaart moeten hebben. Maar wat erop staat, moet top zijn en eigenheid uitstralen.”
Bewaar je eigenheid is wellicht de belangrijkste les die Peter Goossens meegeeft aan zijn poulains. En wees geduldig. We leven in een tijd waarin alles veel vluchtiger is en sneller moet. En dat geldt ook voor het al dan niet behalen van een MICHELIN ster. “Die eerste ster kan een vergiftigd geschenk zijn als die te rap komt. Lig daar niet zo van wakker. Als jij en je zaak daar rijp voor zijn, dan krijg je die ster wel. De inspecteurs voelen dat ook. Het is niet omdat er een inspecteur in je restaurant zit, dat je anders moet koken. Dat is het slechtste dat je kan doen. Ze zullen wel zien of je zaak rond of vierkant draait.”
Hoofdfoto ©Chantal Arnts
