“We gaan meer naar kwaliteit en minder naar kwantiteit. Een zeer goede evolutie,” vertelt Peter Goossens. “Je merkt dat mensen minder vlees eten. En als ze het eten, moet het top zijn. Iemand die een côte à l’os van 250 gram eet op restaurant, dat zie je bijna niet meer.”
Chefs en bij uitbreiding bedrijven als Michelin hebben een belangrijke rol te spelen in deze omslag. Ze moeten het voorbeeld tonen, dat beseft Peter Goossens maar al te goed. Groenten hebben altijd al een belangrijke rol gespeeld zijn keuken. Hij begon een tiental jaar geleden met een volledig vegetarisch menu. “Toen ik vroeger in Frankrijk werkte, had je onderaan de kaart de groenten staan, als supplement. Bij mij is het altijd aanwezig geweest op het bord. Groenten maken je gerecht lichter, smaakvoller en voegen antioxidanten toe.”
“Ik merk dat ons menu Veld, Tuin en Bos meer wordt genomen. We besteden er ook meer aandacht aan dan vroeger. Een initiatief als de Groene ster van Michelin vind ik een goede zaak. Maar wat is groen, natuurlijk. Je hebt zoals in alles extremen. Ik vind de balans belangrijk. Alle dagen een kilo vlees eten is niet goed, maar enkel groenten eten ook niet. Duurzaamheid zal volgens mij een grotere rol spelen in de toekomst. De boeren zijn ook wakker aan het worden. Ze beseffen dat ze moeten diversifiëren en niet altijd alles op maïs en patat moeten zetten.”
“Vlaanderen is in mijn ogen lokaal, en neem daar een stuk Wallonië bij.”
Er bestaan heel wat meningen over het thema duurzaamheid. Het wordt vaak in één adem genoemd met lokale producten. Maar wat is lokaal? En welke afweging moet een chef maken tussen kwaliteit en duurzaamheid? Peter Goossens heeft er een duidelijke mening over. “Scandinaviërs zijn met lokaal begonnen. Maar daar is honderd kilometer ver ook lokaal, tot waar het bos loopt. Voor ons ligt de Noordzee op 50 minuten rijden, waar we de beste vissen ter wereld hebben. Voor mij is dat ook lokaal hé. Vlaanderen is in mijn ogen lokaal, en neem daar een stuk Wallonië bij. Maar in mijn ogen moet alles ook smaakverantwoord zijn. Je kan een boer in de buurt hebben die groenten teelt, maar als die groenten niet lekker zijn, wat ben je dan met lokale groenten? Het is belangrijk dat die man met zijn product bezig is en het een topproduct wordt. Anders rijd ik liever tien kilometer verder naar iemand die er iets lekkers van maakt.”
“Alles begint bij het product. Je moet eerst kijken of je het lokaal kan krijgen. Lukt dat niet, dan moet je verder kijken. Neem nu langoustines: je hebt er in de Noordzee, maar dat is niet de kwaliteit die ik wil. Daarom haal ik ze in Bretagne. Maar ik ga bijvoorbeeld niet met vissen uit de Middellandse Zee werken, zoals rode mul. Wij hebben vissen genoeg. Griet, zeetong, tarbot; noem maar op. Eet rode mul als je op vakantie bent in het zuiden. Je moet toch niet overal steeds hetzelfde krijgen.”
Hoofdfoto ©Heikki Verdurme
