“Ik ben nooit iemand geweest die kopieert. Uiteraard heb ik invloeden verwerkt in mijn keuken. Maar kopiëren, dat nooit,” aldus Peter Goossens. “Je moet je eigen stijl hebben. Op een bepaald moment moesten er bijvoorbeeld op alle borden bloemetjes liggen. Ik vind bloemen mooi, maar dan in een vaas. Ik ga dat niet na-apen omdat anderen het doen.”
Dat typeert de chef van Hof van Cleve. Hij zal eerder de weg tonen dan hem volgen. Trouw blijven aan zijn grond en zijn roots, maar met de open mind om mee te evolueren met zijn tijd. Daarom is zijn keuken ook nooit blijven stilstaan. “Ik heb een keuken van smaak, die nog meer uitgepuurd is dan vroeger. Geen prulletjes die er zomaar bij liggen. Het product, de garnituur en de saus: dat zijn de drie essentiële elementen op een bord. En de juiste kruiding. Ik probeer alles te proeven, ik ben daar zeer gevoelig aan. Natuurlijk evolueert iedereen. We eten en leven niet meer zoals tien jaar geleden. We gebruiken minder room en boter, minder suiker in de patisserie. Het gezondheidsaspect speelt een grotere rol.”
“De tijd van roomsauzen waarvan je een halfuurtje in je zetel moet bekomen, die is voorbij. Zelfs al vind ik een steak au poivre of een goede sole Dugléré nog altijd fantastisch. Maar je moet de tijdgeest een beetje volgen. Zo werken we nu veel met pure bouillons. Zuivere bouillons die echt veel smaak hebben. In plaats van een bisquesaus met zeven liter room maak je die nu volledig geclarifieerd. Met dezelfde smaak, maar lichter en gezonder.”
“Japan is een land dat mij enorm boeit.”
LEES OOK: Peter Goossens praat over 2020, het mentorschap, duurzaamheid en 2021.
Chef Goossens blijft trouw aan zichzelf en de diepgaande smaken die zijn reputatie maken. Dankzij zijn creativiteit is de manier waarop hij dat doet volledig met zijn tijd mee. Zijn gerechten zijn lichter geworden, er zijn uitheemse invloeden toegevoegd, maar hij zorgt er op zijn manier voor dat alles past in zijn stijl. “Ik ben bijvoorbeeld 30 jaar geleden naar Japan gereisd om de cultuur en eetgewoonten te bekijken en te bestuderen. Japan is een land dat mij enorm boeit. Hun zuiverheid en perfectionisme intrigeren me."
"Ik gebruik die invloeden al zeer lang in mijn keuken, net als ingrediënten uit andere culturen me inspireren. Iedereen is nu bezig over yuzu en nori, maar ik gebruik die ingrediënten bij manier van spreken al dertig jaar. Al ga je mij geen sushi zien geven, ik ben geen Japans restaurant. Ik gebruik uitheemse invloeden zonder de oorsprong van onze Vlaamse keuken te vergeten.”
Hoofdfoto ©Heikki Verdurme
