Wallonië:
Arabelle Meirlaen (Marchin):
"Ik hecht veel belang aan gezonde voeding. De tuin is mijn inspiratiebron. Mijn man en ik zijn kinderen van boeren, duurzaamheid is een evidentie voor ons. Daarom proberen we ook zo autonoom mogelijk te zijn. 75 procent van onze groenten en fruit komt bijvoorbeeld uit eigen tuin."
Hors-Champs (Gembloux) - Stefan Jacobs:
"We werken in de tegenovergestelde richting van vroeger: we kijken wat onze moestuin en onze regionale leveranciers te bieden hebben en baseren daar onze kaart op. Die duurzame visie vind je ook in onze werking, zoals plasticfolie vervangen door een ecologisch alternatief."
Atelier de Bossimé (Loyers) - Ludovic Vanackere:
"Alles wat op het bord komt, is afkomstig van lokale leveranciers die we kennen. Met onze coworking maken we duurzaam eten bereikbaar voor iedereen. Ons doel is onze honderd hectare velden te gebruiken voor menselijke voeding. Voor ons is duurzaamheid gezond verstand. Het zit in ons DNA."
L'Air du Temps (Liernu) - Sang Hoon Degeimbre:
"Je moet naar de natuur luisteren en je aanpassen, dat is duurzaamheid. Onze moestuin is daar een uithangbord van. Het levert 95% van onze groenten. We werken veel met lacto-fermentatie en dat is zowat het embleem van de hedendaagse bezorgdheden. Zowel qua smaak als food waste tegengaan en gezonder eten."
¡Toma! (Luik) - Thomas Troupin:
"Ik denk dat mijn keuken een ontmoetingsplaats is, het is de uitdrukking van de banden die ik onderhoud met mijn producenten en mijn omgeving. Het komt voort uit een reflectie over wie we zijn en hoe we consumeren. De producenten waarmee ik samenwerk, zijn mijn partners. De gemeenschappelijke gehechtheid aan de producten uit onze regio verenigt ons.”
Groothertogdom Luxemburg:
La Distillerie (Bourglinster) - René Mathieu:
"Duurzaamheid, dat is het leven. Ik heb niets uitgevonden, ik doe wat mensen al eeuwen doen. Eten wat beschikbaar is, gebruiken wat je in de tuin, het bos, langs de beekjes, etc. vindt. De natuur is overal. Dat geldt ook voor het glas, waarvoor we onder meer met infusies werken. Respecteer je omgeving."
Brussel:
Humus x Hortense (Elsene) - Nicolas Decloedt
"De tuin bepaalt wat wij serveren. We verwerken groenten zelfs in onze cocktails zodat we werkelijk niets wegsmijten. Al onze producten komen uit België, van onze tafels tot onze ecologische kledij toe. We willen tonen dat je duurzaam kan ondernemen zonder geitenwollensokken."
Vlaanderen:
De Jonkman (Sint-Kruis) - Filip Claeys:
"Onder duurzaamheid versta ik respect voor natuur en ambacht. Met de North Sea Chefs willen we een mentaliteitsverandering creëren. Wij hebben de beste vissen ter wereld, niet alleen tong maar ook minder bekende soorten als schelvis en horsmakreel. We moeten eten wat de natuur ons geeft."
Graanmarkt 13 (Antwerpen):
“We werken extreem seizoengebonden. Zo hebben we een veld in Heist-op-den-Berg, een daktuin met 120 kruidensoorten, dertig bijenkorven, we steunen stadsboeren, etc. We zijn heel hard bezig met onze ecologische voetafdruk, van energieverbruik tot de materialen die we gebruiken.”
Souvenir (Gent) - Vilhjalmur Sigurdarson:
"We zijn georiënteerd op groenten omdat we geloven dat dat de toekomst is. We zijn zeer verankerd aan onze regio. Ik hanteer het Root to Leaf principe en streef een Zero Waste keuken na. Wat wij proberen, is een mentaliteitsverandering creëren die we bij meer mensen hopen te zien."
Hofke van Bazel (Bazel) - Kris De Roy:
"Onze eigen moestuin wordt steeds belangrijker. We werken er vooral met gerecycleerde materialen en laten het restafval composteren. Sylvester, mijn souschef, is eveneens herborist en dat is een echte meerwaarde. Het is voor ons een erezaak lekker te koken in naam van de natuur."
