許多人都還記得與花椒的初次接觸。你也許正在開懷享用又香又辣的水煮魚（菜名聽起來非常溫和），突然，再也嘗不到任何滋味了。唇齒間完全麻痺，舌尖上失去了味覺。你咬到了花椒！極為細小，卻力度強勁。
花椒是原產於中國的香料，英文稱為 Sichuan peppercorns，但不是胡椒，屬落葉灌木，果球呈圓球形，曬乾後為紅褐色。氣味芳香，入口刺麻。雖然在口中辛麻持久，卻不像胡椒粒那麼辣，還帶有微微的甜味。
科學原理
花椒帶來麻的感覺，科學上稱為感覺異常（Paresthesia）。科學家相信，花椒天然含有一種稱為羥基甲位山椒醇（hydroxy-alpha-sanshool）的分子，與我們的細胞受體的接觸，與辣椒素的感應並不一樣。辣椒素是導致辣椒在口中產生辣味的活性成分，激活的受體是一樣的，但花椒裡的有效成分刺激的是嘴唇與口中的觸覺感受器。換句話說，品嚐到的花椒味，感覺就像嘴唇碰到了迅速震動的物體，引起麻痺感。
川菜的標誌
花椒與乾辣椒結合起來，是四川麻辣味的標誌。麻味來自花椒，辣味來自辣椒。據稱，四川人嗜吃辣味，是為了對抗當地潮濕的天氣。
炎熱的夏季來一碟夫妻肺片，麻辣鮮香的牛雜小菜可刺激食慾。冬天聚在一起享用麻辣火鍋，可散寒除濕。其他人氣佳餚如宮保雞丁、重慶火鍋、麻婆豆腐、擔擔麵、口水雞等等，都是麻辣味的。
跨越國際
花椒曾經只在中餐的廚房裡出現，1968 年至 2005 年期間為防細菌感染更禁止在美國售賣。近幾年來，花椒卻已進駐世界各地的菜單上，從時尚酒吧到米其林餐廳。 英國米其林餐廳 Hand and Flowers 主廚 Tome Kerridge 在醃白菜裡就用了花椒；在新加坡，Salted & Hung 的 Drew Nocente 用花椒為一道內臟菜餚進行調味，甚至在 Dstllry par Christophe Lerouy 的巧克力棒棒糖小蛋糕中出現。在香港，試驗式酒吧 Little Lab 有一款以花椒入味的四川血腥瑪麗。
進入尋常百姓家
花椒是需要時間才會喜歡的味道，在家常菜中最好適量使用。和黑椒一樣，鮮磨的花椒粒會比粉狀的，味道更加鮮活。能夠在市場上買到粒狀花椒的話，可以用來熱炒、燜煮或加入火鍋裡使用。想要新鮮研磨的話，必須先烤一烤以釋放香味。花椒粒可用於簡單的沙律調料，或用作醃汁。搭配肉桂、丁香、茴香、八角，即成為中餐裡經典的五香粉。
初次接觸川菜時，又麻又辣的體驗令人驚奇振奮，漸漸就會發現，這種獨特的味蕾體驗其實不難接受，烹製麻辣菜式也不是很難，甚至還令人深深想念。
本文由 Rachel Tan 撰寫，並由黃匡寧翻譯。於這裡閱讀原文。
