「薑是每道菜式中的最佳配角，可去除蔬菜的草青味，配肉可減退其羶味，搭上海鮮則可避去其腥味，能提升整道菜的味道。而從中醫角度而言，薑能驅風寒，並有暖身之作用，故經常在菜色中見到薑的蹤影。」香港米其林指南餐盤推薦餐廳港灣壹號主廚陳漢章（右／圖：港灣壹號）解釋。
子薑、粉薑和老薑 各有特色
薑分為嫩薑（子薑）、粉薑及老薑。子薑是栽種了四個月的薑，盛產於夏天，外皮帶紫紅色調，肉質爽脆嫩滑，一般用來做醃漬及做開胃菜；烹調上往往用粉薑，粉薑生長了約六個月，其口感較爽脆，辣味不算太強，不會搶去食材的鮮香，烹煮後可以食用；老薑則生長了十個月，其纖維較粗，辣勁較強，用來做薑汁撞奶、薑母鴨等最合適，或者用來炆煮菜式，只取其辣味及辟膻，炆過後不會食用。
不同的薑用於不同菜色，而薑的不同形態也運用於不同的菜色中，「中菜常用上薑汁、薑米、薑絲、薑片、薑件（薑塊），各用於不同的食材及菜色上。
薑汁是廚房中長期備用的調味汁，還會配上雙蒸酒做成薑汁酒，這也是餐廳廚房中常用的調味酒，其主要作用是去除食材的腥味，特別適用於一些需要去腥增香的菜色，但又不便與薑米、薑塊一同烹調的菜式，就像薑汁豆苗，若果用上薑片或薑米便會黏附在豆苗間，影響賣相，進食時也會影響口感。」 另外，薑汁也常用於甜品中，如薑汁撞奶等，但必須用上老薑，因為其薑汁含有沉澱物，所含的蛋白酶及薑醇較多，會和牛奶中的蛋白質產生反應，讓牛奶凝固。
幼細薑絲 配合食材形態
薑米即是把薑切成細粒狀，與食材同煮後，其辣勁與食材的鮮味融合為一，就像炒菜或者炒蟹粉，把薑與食材合二為一，互相提升香味及鮮味。 薑絲一般用於粥品、蒸煮菜色，如蒸魚、蒸肉。「另外，若菜色的食材以絲狀呈現，所用的薑亦會配合其形態切成薑絲，就像炆魚腩時會用上冬菇絲、肉絲等，便用上薑絲配合整道菜的賣相。」陳漢章解釋。
至於薑片適用於燉、燜、煨、燒、煮等烹調方法中，陳漢章愛把薑片炸香後，與食材一併炆煮，「炸過後的薑片辣勁會稍減，即使與食材同吃也不會過辣。」就像薑葱火腩（燒豬）美國生蠔煲，陳漢章便把薑片炸成金黃色，與火腩（燒豬）、冬菇、蒜子以及炸過的生蠔炆煮，而帶濃香的生蠔與薑片同吃，更能提升生蠔的鮮味。
拍薑出味 增添菜式香氣
而薑塊往往用於炆煮菜式，「特別是牛腩等炆煮時間較久的菜色，用以去除肉羶，而炆過後的薑塊會扔棄。」另外，中國傳統上會以老薑塊來做豬腳薑醋，其驅風效果更佳，不過因烹煮時間較長，辣勁自然會散失。 要讓薑的香味融入菜色中，薑塊及薑片必須以刀拍鬆，使其裂開後薑味才突出。
陳漢章也說，無論是薑塊還是薑米，必須爆炒至散發香味，用來烹調時薑味會更加突出，更能提升整道菜色的味道。最後，在選擇薑時，要留意外表會否腐爛及發黑，坊間的薑有的帶泥、有的不帶泥，陳漢章認為帶泥的較佳。「沒有泥的代表已經清洗，因為薑在潮濕環境下容易腐爛，而且薑在浸洗過後，其沉澱物亦被沖走，薑味散失，若用來做薑汁撞奶，便未必能凝固。」陳漢章解釋。
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