泰語「tom」(發音為「dtome」),是「煮」的意思,在泰國菜單上佔有重要的地位,而冬陰湯(tom yum goong)可能是世界上最著名的泰國菜之一。但這個字究竟是什麼意思,泰國菜中有多少種「tom」的菜餚?
冬陰(Tom yum )
所以我們已經找出了「tom」含義,現在讓我們升級到另一個層次,並將「yum」帶入。這個詞的字面意思是將各種東西混合在一起,呈現甜、酸、和辛辣味的口感。因此,「tom yum」這兩個詞的結合等於將東西混合,然後烹煮的意思。取決於你想煮什麼菜,製作冬陰的關鍵食材通常包括檸檬草、南薑(galangal)和泰國青檸(kaffir lime)來增加香味、辣椒增加辣度、檸檬汁或羅望子醬來增添酸味、棕櫚糖來增添甜味、和魚露來增加鹹味。在「Tom Yam」後面添加「goong」(蝦)這個詞,這樣就是甜、酸、辣蝦湯的意思。 就這樣,你學會了三個泰語單詞!
「傳統的冬陰是一種清湯(nam sai),在加入蝦頭後,蝦頭的脂肪會使湯口感變得更豐富、濃稠。」《米其林指南》一星餐廳 R.Haan 廚師 Chumpol Jangprai 說。「我們現在常見的濃湯(nam kon),則是加入了辣椒醬、淡奶或椰漿。」
![入選《米其林指南》必比登推介 The Local 餐館的冬陰功清湯(Tom Yum Goong Nam Sai )。](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2019/03/06/0bdb16498acd4302a4529457cf6d502d_Tom-yum-michelin-2.jpg)
南薑椰汁湯(Tom kha )
現在我們已經知道「tom」是「煮湯」的意思,知道「kha」是南薑,便顯而易見這湯的主要成分是南薑。 而且因為椰漿也是這道菜的食材,因此透過它濃白色的湯,就很容易跟其他的冬陰湯分出差別。味道方面,南良薑椰汁湯和其他冬陰比起來奶味更重些。
![《米其林指南》必比登推介 The Local餐館的南薑椰漿雞(Tom Kha Gai)。](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2019/03/07/ff97fbc98c264d0bb60238599fc04d21_Tom+Kha+Gai+from+The+Local+%28Bib+Gourmand%29.jpg)
![《米其林指南》餐盤推介 Celadon 餐館香蕉花(Hua Plee)南薑椰漿雞](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2019/03/07/91475467e24c4f97a1d17b822eda81e0_Tom+Kha+Gai+Hua+Plee+from+Celadon+%28Michelin+Plate%29.jpg)
Tom kloang
通常,任何品種的當地魚都可以用來製作 tom kloang ,但鹹魚(pla kem)是受歡迎的選擇。可以想象的是,這種湯的主要味道是鹹味,帶有一點羅望子醬和羅望子葉的酸味。湯裡也會加入洋蔥和大蔥來提味。
「『Kloang』這個詞可能源於『ploang』。『Ploang』指的是一種有著類似於 kloang 食材的傳統湯品,特別是羅望子醬,」《米其林指南》一星餐廳 Bo.lan主廚 Bo Songvisava 說。
「傳統上,泰式酸魚湯的甜味來自於在火上烤製以香蕉葉包裹的紅蔥,帶出香氣,再加入湯裏。 這是使湯頭充滿微甜味道的原因,」 Chumpol Jangprai說。 「但現在,人們只使用棕櫚糖。」
![《米其林指南》必比登推介 The Local 餐館的泰式酸魚湯(Tom Kloang Pla Salid Makaam)](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2019/03/07/e098f157230f4ed7a28c044507fecbb1_Tom+Khlong+Pla+Salid+Makaam+On+from+The+Local+%28Bib+Gourmand%29.jpg)
Tom som
這道菜的有各式各樣的配方,但湯頭通常由含有蝦醬(krill paste, kapi)、紅蔥頭、香菜根、酸羅望子(som makaam)、棕櫚糖和魚露的辣椒醬製成。 像 tom kloang 一樣,魚是主要的肉類選擇,它可以是泰國盛產的各種魚類如鯖魚(mackerel,pla tu)、烏頭(mullet),鱸魚(sea bass )或吳郭魚(tilapia)。
「古代泰國人使用『som』這個詞來形容任何酸味的東西,」Jangprai說,「所以有『tom som』這兩個詞的菜餚肯定是帶酸味的。 酸味可以來自不同的食材,包括羅望子醬、番瀉葉(senna,makaam kaek)或經天然發酵保存的醋(nam som nam taan tanod)。
「酸味也可以來自木胡瓜(bilimbi,taling pling)、棕櫚葉醋(nam som jaak)或新鮮洛神花(dok krajieb sod),」Songvisava說。
![《米其林指南》必比登推介 The Local 餐館的清酸魚湯(Tom Som Pla Krabok)。](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2019/03/06/73b8c7a88611479ca5bfe806b36ba2e7_Tom-som.jpg)
在以下地方,可以品嘗這些菜餚:
R-Haan 《米其林指南泰國》一星
131 Soi Sukhumvit 53, Watthana, Bangkok
電話:02 059 0433
Chim By Siam Wisdom 《米其林指南泰國》一星
66 Soi Sukhumvit 31, Watthana, Bangkok
電話:02 260 7811
Bo.lan 《米其林指南泰國》一星
24 Soi Sukhumvit 53, Watthana, Bangkok
電話:02 260 2962
Chakrabongse Dining 《米其林指南泰國》餐盤推介
396/1 Maharaj Rd., Phra Nakhon
電話:02 622 1900
Celadon 《米其林指南泰國》餐盤推介
GF The Sukhothai Hotel
13/3 Sathorn Tai Rd., Sathorn
電話:02 344 8888
Jay Oh 《米其林指南泰國》必比登推介
113 Soi Charat Mueang, Pathuwan
電話:064 118 5888
The Local 《米其林指南泰國》必比登推介
32 32/1 Soi Sukhumvit 23, Watthana, Bangkok
電話:+66 2 664 0664
原文由Mimi Grachangnetara撰寫,陳淋翻譯,原文請見這裡。