到了餐廳的餐桌，服務人員便會遞上菜單，就著菜單點菜是再正常不過的流程，不過你知道嗎？有些餐館存在著平行宇宙，熟客跟一般人吃到的菜就是不同，這些不在菜單上的隱藏菜，彷彿是熟客跟主廚間的密碼。為什麼這些菜雖然美味，卻無法公開呢？我們專訪了六家入選《臺北臺中米其林指南 2021》的中餐廳，一同來揭開其中的奧秘之處。
頤宮——釀蟹蓋
獲得《臺北臺中米其林指南2021》三星殊榮的頤宮，主廚陳泰榮提到的隱藏菜色，竟是幾乎每家粵菜餐廳都有的「釀蟹蓋」。釀蟹蓋是道百年老菜，可說是第一代加入西方元素的中菜，多以蟹蓋為容器，拆下的鮮蟹肉、洋蔥、白醬為餡，外層覆蓋麵包粉，下鍋油炸而成。
這是雲朗觀光集團董事長辜懷如與姐妹淘很常指定的一道菜。蟹肉由活鮮鱈場蟹、沙公兩款組成，輔以剁碎的火腿，讓鹹鮮更有層次。取小旭蟹蓋為容器，陳泰榮解釋，是因為小旭蟹蓋較小巧、內餡也小巧，能淺嚐輒止，不至吃多過膩。為避免油炸含油，改以烤製而成。如此經典美味為何不能列於菜單？陳泰榮說，活鱈場蟹所費不貲，成本難以估計，也就使這道菜只存在於頂級賓客的口耳間。
雅閣——桂花炒花膠絲
獲得《臺北臺中米其林指南 2021》一星的雅閣中餐廳，隱藏版菜單之一是「桂花炒花膠絲」（右圖及首圖由謝明玲攝），此菜是老菜桂花炒翅延伸，在動保議題下，魚翅淡出主流選單，改以發好的花膠拆絲取代。
而真正難能可貴的並非珍稀的花膠，主廚張國邦直言，最難在於炒桂花，炒桂花指的是將雞蛋炒成如桂花花瓣般細碎，「蛋汁經過小火不斷翻炒十多分鐘，初學者可能會炒到手酸麻，直到蛋碎如桂花，大小均一、不油不焦，蛋香盡出才算合格。」
他二十多歲時自現任澳門永利宮的廚師鄧聰能之手習得此菜，經過了近二十年才敢說自己能上手，可見難度之高。此菜未能列於菜單，在於能勝任的廚師不多，為了保持一致水準，目前只有他在現場時才能供應。
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天香樓——熗虎尾
獲得《臺北臺中米其林指南2021一星》的天香樓，菜單上的菜色約有七十多道，主廚楊光宗有許多私房菜，私房菜都多過菜單菜了。最近他有道私房菜「熗虎尾」，虎尾指的是成鱔的中後段，因背黑條型完整、形似虎尾故名。
江浙名菜裡有韭黃鱔片、生爆鱔背、醬爆鱔，取用的都是鱔魚的前中段，剩餘的中後段棄之不用太可惜，他本著物盡其用的精神，把它烹製成菜宴請熟客。
在天香樓吃到的是未經過冷凍的鮮鱔，中有鱔骨，吃起來柔軟卻不癱散，即便是中後段亦飽滿，肉質細致，一抿便能骨肉分離，醬味濃厚，還帶有花椒、花雕酒香。所謂的「熗」指的便是用花雕酒沿鍋邊熗香。這道實屬淮揚菜而非杭州菜，因而未能入列菜單，但吃過的熟客經常想再回味，而成了隱藏版菜色。
米香——辣小炒
獲得《臺北臺中米其林指南 2021》一星的米香臺菜餐廳，主廚陳永華的隱藏菜色是熟客間才知道的「辣小炒」。相應於客家小炒，辣小炒也是重口味，看似家常，食材卻各有來頭，有台南火燒蝦、澎湖乾石鮔、有機黃豆干、雲林黑豬五花肉、韭菜花、嘉義菜脯、宜蘭蒜苗、蒜片、辣椒等，依序爆香拌炒而成，好下飯、好下酒，進可攻退可守，容易一口接一口，是端出大菜與大菜間空檔的最佳配角。
他補充：「經常在米香宴客應酬的常客，制式菜單已經無法滿足他們，隱藏版菜色因應而生。雖然辣小炒作法不算繁複、出菜也快，然而部分食材有季節性且貨源不穩，因此沒辦法列在常設菜單上。」
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晶華軒——雙冬羊腩煲
入選《臺北臺中米其林指南 2021》的晶華軒，有一道業主董事長潘思亮宴客必點的「雙冬羊腩煲」。羊腩煲常見，不過多數用的是冷凍進口羊，而且用連骨的腩排，主廚鄔海明說：「腩排看起來好像份量多，但骨頭就佔了三分之一，是虛的，且帶骨吃也不方便。」
他選用嘉義國產離乳羊，去骨只取其肚腩肉，輔以冬筍、冬菇、腐竹、馬蹄等配料，用南乳、腐乳、蠔油、柱侯醬四醬烹製而成，一上桌香氣四溢，腩肉軟嫩，醬濃味香，毫無羶味，以宴請頂級賓客。由於貨源有限，加上成本難以估算，就只能列為隱藏菜了。
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這些菜因著人事時地物不同而難以常態存在，反而更增添了這些菜的傳奇性，若是你也想品嘗嚐，建議在訂位前詢問，或是一回生二回熟，成了熟客，說不定就有屬於你自己的隱藏菜了。
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