馬鈴薯泥什麼時候不只是馬鈴薯泥？那當然就是 Joël Robuchon 的薯泥。已故法國傳奇名廚有幾道招牌菜，馬鈴薯泥是其中一道。
「我的一切，都有賴於這些馬鈴薯泥，」他有一次在示範這道菜時說了這句名言。「也許是有點懷舊情感，就如普魯斯特的瑪德蓮蛋糕一樣。每個人的記憶中都有媽媽的馬鈴薯泥、奶奶的馬鈴薯泥。」
去年8月全球為他的逝世而哀悼，但他的傳奇在同名餐館中得以延續，當然也包括這道傳奇性馬鈴薯菜式。奶油、絲滑、香甜，Robuchon 的招牌馬鈴薯泥在全球所有的 L’Atelier de Joël Robuchon 分店提供，並繼續讓世世代代的大廚與家廚深深著迷。
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回歸簡單
生於1945年，Robuchon 來自工人階級家庭，15 歲開始，他在法國 Relais of Poitiers 酒店擔任糕點師傅的學徒，開始了他的事業生涯。到了29歲時，這位才華洋溢的大廚已經主理 Concorde Lafayette 酒店廚房，並成為 70 年代巴黎高級餐飲界的耀眼新星，當時的高級餐廳以高昂的收費、筆挺的桌布和精緻的美食見稱。
之後就開始了 Robuchon 革命。1981年12月，Robuchon 開設第一家餐廳：位於巴黎鐵塔附近 rue de Longchamp 的 Jamin，這家餐廳拋開法國高級料理的種種約束，回歸到優質食材與簡單烹調。餐廳在隔年摘下一顆米其林星。一年後摘下第二顆星，最終在1984年 榮獲三顆星。
那時候的高級餐廳裡，樸實的馬鈴薯是不會上桌的。Robuchon 的招牌馬鈴薯泥 （purée de pomme） 只用了四種簡單材料：馬鈴薯、奶油、牛奶、鹽。這也代表了他的料理精神，多數菜色只用三四種材料。
他在 2014 年接受《Business Insider》訪問時說：「我從來都不會在一道菜裏綜合超過三種風味。我喜歡走進廚房時，可以明確辨認出菜色以及所用的材料。身為廚師，我的角色是去尊重食材。」
Robuchon 帶領法國料理從過度繁複的傳統，回歸更正宗的形式。Patricia Wells 在1991年的著作《Simply French》中將其形容為 「cuisine actuelle」（當代美食）， 而他的馬鈴薯泥，就在瓦鍋中總結了cuisine actuelle 的精神 ，也就是帶出每種食材本身味道的藝術。
如何製作
《The Complete Robuchon》食譜書中的食譜看起來很直白，只需四種材料，50 分鐘即可完成。Robuchon 本身喜歡一種稱為 La Ratte 的法國馬鈴薯，小而結實的馬鈴薯口感絲滑，帶有類似栗子的香味。加上全脂牛奶、適量鹽和大量奶油，就能把馬鈴薯變成絲滑泥狀。
挑戰主要在技術面。
首先，馬鈴薯整個煮熟、並在還是溫熱的時候去皮，用食物研磨器壓成最細緻的質地。之後把馬鈴薯糰用小火煮乾，去除多餘的水分，確保最後的薯泥不黏也不鬆。
然後加入大量奶油。冷藏奶油切丁後，一點一點地加入馬鈴薯裡，同時用手大力攪拌。然後把煮得滾燙的牛奶以細流倒入，迅速攪拌，直到質感順滑柔軟。
法國革命
2003年，Robuchon在東京開設第一家 L’Atelier de Joël Robuchon，以休閒高級法式餐廳的革新概念震驚業界：客人坐在餐台前，看著廚師們準備食物。從很多方面來看，Robuchon 推倒了客人與廚師之間的牆壁，把高級料理民主化了。
他的代表性馬鈴薯泥在全球 L’Ateliers 的菜單上推出，絕對理所當然。香港、曼谷、台北、上海、紐約、蒙特利爾、倫敦和拉斯維加斯的客人們如今都可嘗到他最著名的這道美食，不只主菜旁邊有一小團，還附帶個小瓦鍋或銅鍋，裝著更多的馬鈴薯泥。
主圖由 MGM Resorts International 提供。
延伸閱讀：面對面： Joël Robuchon
本文由Rachel Tan撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裡。
