香港米其林一星餐廳IM Teppanyaki & Wine主廚莫燦霖的鐵板燒魔力

IM Teppanyaki & Wine 是《米其林指南香港澳門》獲星名單中唯一一間鐵板燒餐廳,餐廳大廚莫燦霖「Mok san」分享如何讓自己以及餐廳隨時維持在巔峰狀態。
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《米其林指南》在香港發行已經超過十年了。在 2018 年版,共有 81 家餐廳摘星,但其中,只有一家鐵板燒得到星級榮耀。

IM Teppanyaki & Wine 入口
IM Teppanyaki & Wine 入口
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有性格的大廚

這家店就是 IM Teppanyaki & Wine,一家位於香港銅鑼灣道的低調日式鐵板燒店主廚及創辦人莫燦霖(Lawrence)在行內多年,曾任職高級爐端燒店田舍家,也曾出任港島香格里拉大酒店灘萬日本料理的行政總廚,資歷深厚,行內人稱「Mok San」,在鐵板燒界有一定地位。

延伸閱讀:有請大廚--莫燦霖,IM Teppanyaki & Wine總廚及創辦人

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鐵板燒的藝術

莫燦霖是那種有氣勢、有氣場的廚師,他一出場,你一定會立即知道。對於鐵板燒,他認為其魔力來自經驗。他指出,客人是因熟識的師傅而來,希望師傅親自為他們烹調料理,這也是為什麼他的餐廳只有 20 個座位——只有這樣,他才可以用自己最喜愛的方式服務顧客,並分享他參加三項鐵人賽的故事,甚至是參與電視製作的趣事。

他也訓練員工必須注重細節——每個員工都要花時間與顧客解釋再小再小的細節,例如為什麼某道菜裏要使用粉紅鹽等。

「對我來說,鐵板燒是很有彈性的,你可以隨時應變以滿足顧客的需求。」莫燦霖說。「在我的餐廳,所有廚師都必須和顧客有良好的溝通,建立關係,這是很重要的。」

店內的招牌菜:甘鯛佐海膽奶油醬。
店內的招牌菜:甘鯛佐海膽奶油醬。

保持專注

餐廳的鐵板燒料理,均是在傳統選材上加入現代烹調手法而成。好像招牌菜「甘鯛佐海膽奶油醬」,他不像傳統般只把魚放在鐵板上,而是結合了廣東「蒸」與「炸」的技法,做出魚鱗酥脆,魚肉則保持嫩滑多汁的甘鯛,而置於魚件下的海膽醬,則為菜式提供滿滿的鮮味。

問 Mok San 是什麼讓他能 30 年來一直靈感不絕,並充滿幹勁?「運動」,莫燦霖說。當他離開廚房時,最喜歡的就是跑步。到健身房跑步以及健走給他安靜釐清思緒的時間與空間。每一次運動,他都要求自己要做得比上次好,而他在廚房裏,他對自己的要求,也是如此。


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本文由 Meryl Koh 撰寫,謝明玲翻譯。原文請見這裡
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