大坑銅鑼灣道、專營高級日式鐵板燒及美酒的I M Teppanyaki & Wine，在上個月公佈的《米芝蓮指南香港澳門2017》摘下米芝蓮一星榮譽，成為全港唯一榮獲米芝蓮星級評價的鐵板燒餐廳。
I M Teppanyaki & Wine於2013年8月開業，僅設二十個座位，餐廳過去兩年是香港唯一被米芝蓮指南評審員推薦的鐵板燒餐廳。
而餐廳總廚兼創辦人莫燦霖累積逾三十年的鐵板燒廚師生涯，並曾於大和飯店、大關日本料理、千登世鐵板燒、日航酒店"嵯峨"、香格里拉酒店日本餐廳灘萬、田舍家，由小廚晉級，到行政總廚位置。
莫燦霖也曾是《微電影 — 毅行鐵廚》男主角，這部微電影反映他作為跑步冠軍級人馬的真相。2008年及2009年，莫燦霖更於樂施毅行者 100 公里、2009 年雷利長征 78 公里摘冠。對跑步的熱忱，也讓他多了外號「毅行鐵廚」。
1）當初怎麼入行？
15歲那年，因為想做暑假工，去了一家餐廳工作，當時學洗、切食材，搬搬抬抬，清潔廚房等，從中學習到服從，亦明白到尊師重道，有前後輩之分。
2）請分享您的烹飪哲學及料理風格。
用心及全情投入，這也是我做人處世的態度。我的風格似是香港，很國際化，東西兩邊求取平衡，從來都是為客人而想而煮。
3）到IM Teppanyaki & Wine必吃的三道拿手菜是⋯⋯
甘鯛魚伴海膽忌廉汁、香煎鵝肝時令水果伴照燒汁、北海道活鮑魚伴海藻汁。 以甘鯛魚伴海膽忌廉汁來說，選日本山口縣甘鯛魚，烹調的技巧是以廣東人蒸魚方法演變而來，即同時以油炸及清蒸的方式去處理。溫度與時間的掌握極為重要，因為同時以油炸及蒸焗，講究經驗。經過無數次實驗，才得出最佳後果。 （編按： 高級料理喜歡拿赤甘鯛（amadai）炸出清脆的魚鱗，另一邊是柔嫩多汁的魚肉。見識過莫燦霖溫柔實在地在鐵板燒烹製甘鯛，讓人大開眼界。先在鐵板淋上油，後將有點深度的平底鍋擺在鐵板上，目的是控制火的散佈，讓之更均勻更溫和，才不至於讓突襲的熱浪燒壞鍋中魚。鍋中熱氣環境需要用心營造，甘鯛的皮在鍋中朝下，由熱油煎出立體狀，魚肉朝上，由熱氣蒸熟，才保得住魚肉嫩口多汁的纖柔滋味。由於上蓋上熱鍋煎魚，莫燦霖還用白布包住鍋蓋，避免熱氣打在蓋子上又落入熱油中。）
6）專業生涯裡，最難忘的是……
最難忘的是離開工作了十八年的酒店，到了一家餐飲集團當行政總廚，可以有更多機會發揮自己的長處。
7）您在廚房度過的時間那麼長，工作有苦有樂，最大的樂趣或滿足感在與……？
滿足感來自客人的讚賞，對我們的付出感到滿意及欣賞。今年知道獲頒米芝蓮1星之後，我馬上通知餐廳同事，感激餐廳團隊上下每一位成員，我們一直致力為客人提供優質食品及服務，以後也會繼續發揮團隊精神，上下一心。摘星那一天，我是很開心的，因為自己與同事的努力被肯定。
8）米芝蓮指南如何影響／改變您的專業、人生？
好像加重了我的專業責任，也許是減少了跟家人相處的時間。不過態度是以專業為先，同時，就算工作多忙碌，都一定要抽時間去運動，因為那時我可以思考及放鬆。
9）有許多年輕廚師向米芝蓮看齊，您給年輕廚師的建議是……
盡心盡力做好眼前工作，全心投入，就可以了。這一切跟米芝蓮沒有直接關係。
