持続可能なガストロノミーに対し、積極的に活動するレストランに光を当てるミシュラングリーンスター。ミシュラングリーンスターのレストランは、それぞれが工夫を凝らし、独自の取り組みを実践。ロールモデルとして業界にも影響をもたらします。そして、それらの実践例は、食事を通してゲストが体験することができます。
新たに「ラ ブッシュ」、「篩月」が加わった京都・大阪のミシュラングリーンスター全掲載店をご紹介します。
ラ ブッシュ（フランス料理）京都 New
私は大原のテロワールを料理で表しています。近隣の食材に限るためフードマイレージはかかりません。野菜の端材は飲料や堆肥にしています。樹齢が高い広葉樹は二酸化炭素を排出する量が多く、その薪を熱源にして自然を循環させています。
© la bûche
篩月（精進料理）京都 New
野菜と穀物を使う精進料理は環境に優しいです。肉や魚を使わないため、畜産による二酸化炭素の削減、枯渇する水産資源の保護に繋がります。食材を無駄にしない思想から端材は堆肥に。献立を通して自然のありがたみを感じてほしいです。
© Michelin
丹（日本料理）京都
私たちは、創業地の京丹後で無農薬栽培の稲作をします。料亭で供した蟹殻は水田にまき、養分として土に還します。田植えや稲刈りは従業員も手伝い、収穫した米は各店舗へ。地元に森を蘇らせるため植樹して「和久傳ノ森」を形成しました。
© Tan
草喰 なかひがし（日本料理）京都
人の身体と暮らす土地は一体という身土不二から、地の素材を尊びます。“食べられるものは食べ尽くす”を理念に、農家から未熟な野菜も引き取り廃棄を防ぎます。余った食材は大原の鶏舎まで飼料として運び、食の持続性を考えています。
© Sojiki Nakahigashi
高台寺 和久傳（日本料理）京都
私たちは、創業地の京丹後で無農薬栽培の稲作をします。料亭で供した蟹殻は水田にまき、養分として土に還します。田植えや稲刈りは従業員も手伝い、収穫した米は各店舗へ。地元に森を蘇らせるため植樹して「和久傳ノ森」を形成しました。
© Michelin
美山荘（日本料理）京都
長年私たちは自然に寄り添い料理を作ってきました。山の生態系に配慮しながら共存しています。野草、川魚、茸といった近隣の素材が主のため、フードマイレージも軽減されます。野山に自生する植物を摘むことで、真の旬を感じています。
© Michelin
室町 和久傳（日本料理）京都
私たちは、創業地の京丹後で無農薬栽培の稲作をします。料亭で供した蟹殻は水田にまき、養分として土に還します。田植えや稲刈りは従業員も手伝い、収穫した米は各店舗へ。地元に森を蘇らせるため植樹して「和久傳ノ森」を形成しました。
© Michelin
十五（蕎麦）京都
自ら畑を耕し、蕎麦の実と向き合うことで、自然との共生へ導かれました。蕎麦殻、野菜の端材、だしがらの昆布と鰹節を堆肥化し、畑の養分として土に還元しています。食材の廃棄が限りなくゼロに近付いています。
© Michelin
柏屋 大阪千里山（日本料理）大阪
私たちは、天然の魚介類が減少していることを危惧しています。そのため水産に関する研究機関と連携し、養殖魚の品質や付加価値の向上に取り組みます。「なにわの伝統野菜」の伝統や文化を継承するため、近隣の生産者との繋がりを大切にしています。
© Kashiwaya Osaka Senriyama
寺田（日本料理）大阪
自然の循環を利用する米農家と関係を深め、伝統農法を未来に繋げます。実践するのは、雨水が川へと流れる天水を活用した米作り。専用の棚田で栽培されたコシヒカリを料理に使います。また、実家から届く野菜は、環境に負荷をかけずに栽培したものです。
© Michelin
雲鶴（日本料理）大阪
天然資源が枯渇している魚介類の持続可能性に努めます。環境負荷を極力抑えた養殖魚の生産活動や発信に協働。生態系を脅かす漁法で獲った魚も使いません。また「なにわの伝統野菜」を作る農家と関係を深め、大阪の食文化の継承に尽力します。
© Michelin
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Top illustration：ⒸMichelin
