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雲鶴／Unkaku
大阪市北区天満 1-18-17, 大阪, 530-0043, 日本
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日本料理
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大阪市北区天満 1-18-17, 大阪, 530-0043, 日本
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日本料理
ミシュラン グリーンスター
雲鶴とは、雲中に鶴が舞う有職紋様。島村雅晴は自らを鶴に例え、空高く飛躍したいと願いを込めた。食材を使い切るのは、大阪料理における始末の心。名物とする「小鯛の野崎焼」に信念を表す。かつて野崎観音の周辺が菜種の名産地だったことにちなみ、尾頭付きの鯛を骨まで食せるように菜種油で煮る。
"天然資源が枯渇している魚介類の持続可能性に努めます。環境負荷を極力抑えた養殖魚の生産活動や発信に協働。生態系を脅かす漁法で獲った魚も使いません。また「なにわの伝統野菜」を作る農家と関係を深め、大阪の食文化の継承に尽力します。"
