20 janvier 2021
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Cheffe puissante comme Hélène Darroze (Marsan), grand manitou post-moderniste comme Pierre Gagnaire (Gaya par Pierre Gagnaire), Top chef français d’origine malienne comme Mory Sako (MoSuKe), mexicain comme Enrique Casarrubias (Oxte), israélien comme Assaf Granit, jeune comme Jason Gouzy (Pantagruel)… La scène culinaire parisienne n’en finit plus de mitonner sa sauce alléchante, plurielle et gourmande. Passage en revue des nouvelles recrues.
1. Marsan par Hélène Darroze (75006)
On connaît l’engagement – y compris médiatique – de la cheffe Hélène Darroze. En 2019, elle a totalement réinventé son restaurant de la rue d'Assas qui arbore désormais deux étoiles. Héritière d'une famille de cuisiniers du Sud-Ouest, elle n’a pas son pareil pour dénicher dans ses terroirs favoris de quoi nourrir son inspiration : araignée de mer comme un "txanguro al horno", c’est-à-dire passé légèrement au four ou à la salamandre comme à la mode basque ; burrata Biribil du Pays basque espagnol, huile de piment d’Anglet ; foie gras de canard des Landes et caviar Baeri d’Aquitaine ; haricot maïs du Béarn ; fromages affinés par Beñat à Saint-Jean-de-Luz. Un voyage sentimental à travers l’Aquitaine, les Landes et le Pays basque où la belle Hélène a laissé une partie de son cœur.
2. Shabour (75002)
Faut-il encore présenter Assaf Granit, le fameux chef israélien ? Propriétaire d’une dizaine de restaurants dans le monde (et déjà aux commandes de Balagan à Paris), il anime également la version locale de Cauchemar en cuisine. On retrouve ici ses marques de fabrique (ambiance débridée, déco brute, lumières tamisées) et surtout cette cuisine créative aux influences méditerranéennes, généreuse et surprenante, qui emporte tout par sa fraîcheur et son peps. Résultat : une étoile.
3. Pantagruel (75002)
Comme Pantagruel, le chef Jason Gouzy est généreux – une générosité teintée d’une belle finesse, apprise à l’école Ferrandi et qui s'est exprimée progressivement au sein de belles maisons. Seul en selle désormais, ce jeune cuisinier montre déjà tout l’éventail de son savoir-faire – du jeu sur les textures aux associations terre-mer en passant par le fumé et les condiments.
4. Gaya par Pierre Gagnaire (75007)
Une étoile pour cette institution, désormais cornaquée par un iconoclaste bien connu de nos services, Pierre Gagnaire ! Le lieu affiche tous les signes distinctifs d'un temple de la gourmandise raffinée. Seule compte ici la liberté de se faire plaisir grâce à une cuisine actuelle qui met l'accent sur la mer, les légumes et désormais les viandes.À LIRE AUSSI : Toutes les nouvelles étoiles du Guide MICHELIN France 2021
5. Trente-Trois (75008)
Dans un immeuble discret à deux pas des Champs-Élysées, le chef Sébastien Sanjou (Le Relais des Moines dans le Var) a placé toute sa confiance dans son collaborateur Romain Lamothe. Excellente idée : ce dernier sait choisir ses produits, tous excellents, composer une carte, délibérément courte, et signer une fine cuisine actuelle de saison où tout tombe juste : les cuissons, les jus et les sauces, l'équilibre des goûts. Dites 33 !
6. MoSuke (75014)
Bigarrée, punchy et explosive : voilà la cuisine bien actuelle du Top Chef Mory Sacko. Passionné par la chose gastronomique, le chef y met tout son cœur et une empreinte singulière de haut vol, conjuguant influences malienne, française et japonaise. Ses belles assiettes colorées, parfumées, bien architecturées et boostées par les épices, les herbes et les condiments, cachent en plus une technique savante.
7. Oxte (75017)
Une cuisine qui fait brillamment la synthèse entre France et Mexique ! Enrique Casarrubias est un chef mexicain, talentueux et passionné qui, sans mariachis ni flonflons, marie le meilleur des deux mondes. Techniques françaises et produits qui le sont souvent, mais aussi piment, citron vert, café, poudre de tortilla, avocat, maïs, huitlacoche (le fameux maïs transformé par un champignon, ingrédient très recherché de la gastronomie mexicaine) : résultat, une cuisine riche en condiments, épices et saveurs explosives. Viva Enrique !
Copyright photo : restaurant Marsan par Hélène Darroze / Jean-Marc Palisse
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