La Table du Castellet (Le Castellet)
Chef-pâtissier : François Luciano
Dessert : Le chocolat Nicaragua, criste marine et huile d’olive maturée
François Luciano, le pâtissier de la Table du Castellet (désormais auréolée de trois étoiles), a signé un dessert complexe, tout en subtilité et harmonie. Il a élaboré une ganache onctueuse, entourée d’un crumble croquant, nappé d’un condiment herbacé parsemé d’éclats d’olives noires fruitées – qui éclatent en bouche. Cette composition comprend également un dôme de mousse au chocolat, planté de deux biscuits croquants en forme de fleur dont le cœur enserre un espuma vanillé léger. À côté, on déguste un sorbet à la criste marine iodé, aux notes de fenouil, dont la saveur épouse parfaitement le chocolat. On verse enfin une excellente sauce au chocolat et un trait d’huile d’olive maturée au goût fruité qui vient enrober le palais et apporter une plaisante note salée.Le chocolat Nicaragua, criste marine et huile d’olive maturée de François Luciano © L'Hôtel & Spa du Castellet
Ceto (Roquebrune-Cap-Martin)
Chef-pâtissier : Julieta Cañavate
Dessert : Millefeuille marin à l’algue nori, vanille Bourbon et sauce toffee
Julieta Cañavate, pâtissière originaire d'Argentine, nous a épaté avec son millefeuille marin à l’algue nori, vanille Bourbon et sauce toffee. Oubliez le feuilletage traditionnel : ici, il est remplacé par des feuilles translucides d’algue nori cristallisées qui alternent avec de délicates couches de meringue. Entre les couches, on se délecte d’une crème diplomate légère et gourmande à la vanille Bourbon de Madagascar, rehaussée de pointes de gel de citron. On vient verser tout autour une sauce toffee caramel et vanille des plus addictives. Ce dessert parfaitement équilibré, aux notes sucrées et iodées qui s’harmonisent parfaitement, ne manque pas de personnalité.Millefeuille marin à l’algue nori, vanille Bourbon et sauce toffee de Julieta Canavate © Ceto
Le Cap (Saint-Jean-Cap-Ferrat)
Chef-pâtissier : Pierre-Jean Quinonero
Dessert : Salade de pamplemousse, blanc-manger et sorbet glacé aux herbes fraîches
Faut-il encore présenter le pâtissier Jean-Pierre Quinonero, ex-Burgundy à Paris et champion de France dessert 2021 ? Légers et aériens, deux blancs-mangers, sont posés sur un cercle de pâte sablée. À l’intérieur de la préparation, un crémeux d’agrumes et une salade de pamplemousse frais rehaussée au poivre de Timut. L’assiette est complétée par de fines meringues en forme de fleur et un sorbet aux herbes fraîches qui vient apporter une note vivifiante. Ce dessert en frais et en léger est emblématique de l’art pâtissier de Jean-Pierre Quinonero, qui cuisine et assaisonne ses créations avec des épices, voire des sauces.
Salade de pamplemousse, blanc-manger et sorbet glacé aux herbes fraîches - © Marion Butet / Le Cap
Hémicycle (Paris 7e)
Chef-pâtissier : Aurora Storari
Dessert : La prune confite à l'hibiscus, crème brûlée au sésame
Cette belle prune charnue a été confite avec son jus de cuisson, puis recouverte d'une émulsion à l'hibiscus qui vient renforcer le côté acidulé du fruit. Elle est déposée sur une crème brûlée au sésame, aux notes douces de noisettes. Celles-ci contrastent avec un sorbet à la prune, recouvert d'une fine gavotte au sésame, elle-même coiffée de cardamome noire : cette touche finale envoûte le dessert avec d’audacieuses notes camphrées et légèrement fumées. Un beau travail aux équilibres subtils, original et technique.La prune confite à l'hibiscus, crème brûlée au sésame de Aurora Storari © Thomas Dhellemmes / Hémicycle
Le Pré Catelan (Paris 16e)
Chef-pâtissier : Max Martin
Dessert : Tarte fondante au cacao amer, crème glacée pistache
Sur une très fine pâte sablée, bien croustillante, un appareil au chocolat noir très crémeux, brillant et parfaitement lisse. La saveur de cacao est intense, renforcée par une sauce chocolat noir qui l'est encore plus. À côté, une crème glacée à la pistache à la saveur très prononcée et naturelle. Un classique de la maison tout finesse et en gourmandise signé du chef pâtissier Max Martin.Tarte fondante au cacao amer, crème glacée pistache de Max Martin © Le Pré Catelan
Les Ambassadeurs by Christophe Cussac (Monaco)
Chef-pâtissier : Patrick Mesiano
Dessert : Chariot de desserts
Quel plaisir de voir le retour du chariot de desserts dans un si bel établissement ! Réalisé par Patrick Mesiano et son équipe, il est ici d’une impressionnante variété : on trouve par exemple une douzaine de tartes : sablée à la figue noire fraîche et gel de citron confit ; à la "fleur de lait" (confiture de lait mêlée à des graines de sarrasin soufflées et à une onctueuse mousse de lait) ; au chocolat et noisette... Sans oublier des classiques intemporels : un très bon baba à la coupe, moelleux comme il se doit, arrosé de rhum au service, accompagné de fruits rouges et d'une crème diplomate à la vanille ; une ganache au chocolat et noisettes torréfiées ; l’île flottante à la vanille ; la mousse au chocolat noir servie avec une brioche filante.Chariot de desserts de Patrick Mesiano © Studio Phenix / Les Ambassadeurs by Christophe Cussac
Mont Blanc Restaurant & Goûter (Hauteluce)
Chef-pâtissier : Benoît Goulard
Dessert : Blanc soufflé à la rhubarbe d'Hauteluce
Ancien pâtissier dans des maisons étoilées, le chef patron n’a rien oublié de sa formation. Il signe ici un dessert au visuel impeccable, composé de plusieurs éléments dissimulés sous un siphon de yaourt de brebis, aérien et légèrement acidulé : un blanc soufflé, léger et bien monté ; une compotée de rhubarbe produite sur place et associée à l'olive taggiasche (un accord original et judicieux !) ; un sorbet rhubarbe tourné minute, de saveur marquée. On décore d'un crumble d'olive noire qui évoque la terre – ce chef ne travaille qu’avec les meilleurs produits de la région, de saison et éco-sourcés. Un dessert en finesse et en légèreté, technique certes, mais qui jamais ne néglige la cohérence des saveurs.Blanc soufflé à la rhubarbe d'Hauteluce de Benoît Goulard © Mont Blanc Restaurant & Goûter
Auberge de l'Ill (Illhaeusern)
Chef-pâtissier : Pascal Hainigue
Dessert : Gâteau de pomme tiède façon Tatin, glace à la vanille de Tahiti et croustillant caramélisé
Solide chef pâtissier (passé à la Table d’Olivier Nasti et au Cinq notamment), Pascal Hainigue signe un joli dessert autour d'un biscuit de style streusel, surmonté d'un palet de pomme caramélisée – le fruit offrant un juste équilibre entre sucrosité et acidité. Le gâteau est accompagné d’une quenelle de glace à la gousse de vanille de Tahiti, turbinée minute, de la crème double à la vanille également, un croustillant en forme de vague torsadée et un trait de caramel au cidre. Harmonie et gourmandise : que demander de plus ?Gâteau de pomme tiède façon Tatin, glace à la vanille de Tahiti et croustillant caramélisé de Pascal Hainigue © Auberge de l'Ill
Image d'illustration : Marion Butet/Le Cap
Cet article vous est communiqué en partenariat avec Valrhona
