El Día Mundial de la Alimentación se celebra cada año el día 16 de octubre con el objetivo de concienciar a las personas sobre el valor de la alimentación. La iniciativa de la FAO empezó en 1981 y, desde entonces, se pretende en esta fecha promover acciones contra los problemas alimentarios, en especial: el hambre y la desnutrición.
El lema de este año “El agua es vida. El agua nutre. No dejar a nadie atrás” busca destacar el papel crucial del agua para la producción de alimentos y nutrición de la población mundial. Este recurso no solo cubre la mayor parte de la superficie del planeta, sino que constituye, también, más de la mitad del cuerpo humano. Aunque el agua salada y los océanos suponen grandes extensiones, lo cierto es que el agua potable es mucho más escasa. Desgraciadamente, millones de personas en todo el mundo aún carecen de acceso a este bien de forma segura y asequible.
Como todos los recursos naturales, el agua es un bien limitado. La agricultura, la ganadería y la forma de elaboración de los alimentos conllevan un uso y un gasto inmensos de este líquido. En esta ocasión, la FAO nos convoca a reflexionar sobre la importancia de garantizar el agua potable y de calidad para toda la humanidad. Como nos recuerda el lema de este año, ningún ser humano puede quedarse sin este recurso.
Chefs galardonados con la Estrella Verde por la Guía MICHELIN: un consumo consciente del agua
Diversos restaurantes de nuestra selección contribuyen a un uso responsable del agua en sus propuestas culinarias. A continuación, destacamos diferentes prácticas adoptadas por establecimientos distinguidos con la Estrella Verde, un reconocimiento de la Guía a los locales que se hacen notar por su compromiso con el medio ambiente. Las diversas iniciativas que emplean muestran cómo la industria gastronómica puede liderar el camino hacia una alimentación más sostenible.
Prácticas sencillas por un uso más responsable del agua
Sin duda, una de las prácticas más presentes entre estos restaurantes es la utilización de productos locales y de temporada. Al optar por ingredientes de kilómetro cero, se reduce la necesidad de transporte, lo que, lógicamente, ahorra agua y disminuye la huella de carbono.
Otras acciones empleadas son aún más sencillas. Establecimientos como Coque, Oba-, Casona del Judío, Invernadero y Lluerna sirven agua filtrada, un pequeño cambio que permite eliminar los envases de plástico de un solo uso y las emisiones de CO₂ generadas por su fabricación y distribución.
Reciclaje del agua por los restaurantes con Estrella Verde
Algunas iniciativas van aún más allá. Varios restaurantes adoptan prácticas innovadoras para reciclar el agua. Venta Moncalvillo, Casa Albets, Culler de Pau, Lluerna o Zelai Txiki reaprovechan el agua de la lluvia: algunos la reutilizan en el riego de jardines y huertos; otros en cisternas y limpieza. Así, parecen buscar un plan integral para no desperdiciar este líquido tan fundamental.Para recoger estas aguas, se emplean diferentes métodos, como la canalización central y el pozo de Culler de Pau. Para tratarlas, algunos establecimientos desarrollan métodos realmente sofisticados. La Casa Albets, por ejemplo, cuenta con un sistema de depuración natural con plantas acuáticas seleccionadas.
Y no solo se recicla el agua de la lluvia. El restaurante El Visco reutiliza el agua de cubiteras y de la limpieza de verduras para regar su propio huerto, y el restaurante Oba- opta por utilizar el caudal de un río cercano para realizar el riego de forma natural y minimizar así el consumo de agua potable.
Estas propuestas no solo reducen el gasto de este recurso, sino que proponen una reflexión sobre su importancia. El agua se trata como lo que realmente es: un bien precioso.
Acuaponía: autoabastecimiento y reducción de la contaminación
El restaurante Sollo, comandado por el chef Diego Gallegos, ha abrazado la acuaponía como parte integral de su gastronomía y de su enfoque sostenible, tanto para autoabastecerse como para evitar la contaminación que la pesca genera en el medio ambiente. El 90% de los productos que utilizan, como los vegetales y los peces, provienen de su propia producción de acuaponía. Esta técnica combina el cultivo de vegetales y de pescado de una manera simbiótica. Como resultado, el agua y los nutrientes se reciclan continuamente. Así, se logra un uso más eficiente de recursos en comparación a la agricultura y la piscicultura convencionales.
Ángel León y su compromiso con la mayor fuente de agua del planeta: el mar
Imposible hablar de chefs comprometidos con el agua y no mencionar a Ángel León. El cocinero, junto a todo el equipo multidisciplinar del restaurante Aponiente, se centra en la protección del mar —la mayor extensión de agua del planeta. Lo ve como la fuente de alimentación del futuro. Realiza iniciativas para promover el equilibrio de las especies marinas y restaurar su hábitat natural. También, Ángel León lidera investigaciones alrededor de nuevos productos provenientes de los océanos, como el plancton, los embutidos de mar y el cereal marino.
La sostenibilidad en la gastronomía
El respeto por el medio ambiente, más que una tendencia o una moda, es una necesidad. Estas iniciativas muestran como la gastronomía puede ser un motor para la protección del agua y de la naturaleza. Celebremos el Día Mundial de la Alimentación, con las propias palabras de la FAO: “El agua es vida”.
