La huella del hombre sobre la Tierra nos pide un cambio, por pequeño que sea, pues el vertiginoso ritmo de explotación agrícola, ganadera e industrial actual está llegando a cotas no asumibles por el planeta, con unas tasas de deforestación descontroladas (según la ONU, a nivel global, perdemos 10 millones de hectáreas de bosques al año) que rompen los ecosistemas y están acelerando dramáticamente el cambio climático.
La Guía MICHELIN, como no podía ser de otra manera, también intenta aportar su granito de arena para concienciar sobre el problema y está apostando sin complejos por la sostenibilidad. Desde 2021, con la entrega de las primeras Estrellas Verdes MICHELIN, procuramos reconocer a los establecimientos que se preocupan por el tema ambiental e intentamos dar visibilidad a los chefs más sensibilizados con la sostenibilidad, pues vemos en ellos referentes válidos para ese cambio de mentalidad que ayudará a proteger la Madre Tierra.
La mejor herramienta a nuestro alcance para agilizar ese cambio es la difusión de su labor, esas buenas prácticas que deben servirnos de ejemplo e inspiración a todos (producción sostenible de alimentos, reducción de desechos, uso de energías limpias, reutilización de residuos…).
La Guía MICHELIN España, que ya atesora 27 establecimientos con la Estrella Verde MICHELIN, ha reconocido en la selección de 2022 a seis nuevos restaurantes con esa valiosa distinción. Entendemos que no hay mejor día que hoy para recordarlos y ensalzar el compromiso de sus chefs.
- Cenador de Amós (Tres Estrellas MICHELIN - Villaverde de Pontones, Cantabria)
“Respetamos la estacionalidad de los productos ecológicos que cultivamos en nuestro huerto y trabajamos con productores locales, pues apoyamos el concepto de economía circular. También hemos creado una comunidad solar, así que compartimos energía con nuestros vecinos.” – Jesús Sánchez Sáinz
- Coque (Dos Estrellas MICHELIN - Madrid, Comunidad de Madrid)
“Apoyamos la economía circular, reducimos los residuos y fomentamos tanto la investigación como la concienciación. La mayoría de los productos son de proximidad y tenemos una finca en la sierra (El Jaral de la Mira) con una huerta donde recuperamos cultivos en desuso.” – Mario Sandoval
- El Celler de Can Roca (Tres Estrellas MICHELIN - Girona, Cataluña)
“Cultivamos nuestro huerto, trabajamos con productores cercanos y amparamos un proyecto botánico (Tierra Animada) que explora las opciones culinarias de los vegetales silvestres. Transformamos los residuos a través de Roca Recicla (vidrio, plástico, poliestireno...).” – Joan Roca i Fontané
- Finca Alfoliz (Bib Gourmand – Aljaraque, Andalucía)
“Tenemos un permacultor que se ocupa tanto de la siembra como del estudio de los insectos polinizadores que evitan las plagas. Integramos la naturaleza y nos alineamos con los 17 ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible) de la Agenda 2030 implementada por la ONU.” – Xanty Elías Fernández Vázquez
- Lera (Una Estrella MICHELIN - Castroverde de Campos, Castilla y León)
“Hemos adquirido una finca de regadío para hacer un huerto propio, tenemos placas solares que nos abastecen de electricidad y formamos parte de una cooperativa dedicada a la crianza y comercialización del Pichón de Tierra de Campos, exclusivo de esta comarca.” – Luis Alberto Lera Collantes
- Maca de Castro (Una Estrella MICHELIN – Port d’Alcúdia, Mallorca, Islas Baleares)
“Nos abastecemos al 90% de nuestra propia finca, en Sa Pobla, donde estamos recuperando variedades locales casi desaparecidas en la isla. Intentamos cerrar el círculo que va de la semilla al plato bajo una filosofía: comer lo que tenemos cerca para llegar más lejos.” – Macarena De Castro Martín
Foto de cabecera: Hoja de laurel © Mikel Ponce/Les Cols (Dos Estrellas MICHELIN y Estrella Verde – Olot, Cataluña)
