En la Plaza Mayor de Olost, un pequeño municipio de la comarca de Llusanés en plena ruta del románico catalán, se erige un edificio con una bella fachada de piedra donde encontramos el restaurante Sala. Desde allí nos atiende Toni Sala, todo un referente de esta ancestral cocina quien, a sus setenta y cuatro años, todavía sigue al pie del negocio junto a sus hijos y su mujer. “Hará unos cuarenta años que me dediqué de lleno a la caza, porque en la zona no había ningún restaurante que la elaborase. Yo, habiendo trabajado en Barcelona, que es donde aprendí el negocio y el oficio de cocinero, había estado en restaurantes en los que hacíamos mucha caza. Empecé haciendo unas jornadas que seguimos organizando cada año, poniendo platos nuevos y repitiendo algunos para que la gente los conozca, porque hay gente que al ser jóvenes desconocen lo que se hacía antes. Yo tuve la suerte de que estábamos en una época en la que la gente entre los cuarenta y los sesenta años, estos productos los apreciaba mucho. Sin embargo, ahora quizás no están tan acostumbrados a comer caza”.
“Yo aquí hago todo tipo de piezas. Esta zona tiene mucha caza y al mismo tiempo hay mucha trufa, lo compagino en estas jornadas con platos elaborados con ambos. Gastamos mucho las perdices, que las hacemos en escabeche o con coles de «piel de galápago» que les decimos aquí, que son unas muy arrugadas y que es un plato muy típico de Cataluña. También las hacemos en pepitoria, a la cazadora, al estilo de Alcántara, que me gusta mucho, con vino de Oporto y trufas, un plato de Extremadura que es muy rico”.
Con las liebres elaboran también gran variedad de platos, desde el clásico Civet o la Liebre con castañas de Viladrau, a otros como la Liebre a la Royale con cuchara, elaborada en dos cocciones, una elaboración bastante compleja según nos explica Toni. También encontramos el corzo en su oferta, una carne que trabajan en estofados o civet y, las partes más nobles del animal, como los lomos y las costillas, las hacen a la brasa con una mezcla de hierbas de la zona.
Ciervo (en estofado o al Josper), paloma torcaz (en arroz con la pechuga asada), faisán (con los clásicos canelones tan apreciados en Cataluña, que acompañan con trufa en temporada o, como novedad este año, en croquetas), cabra salvaje hispana (al horno con salsa agridulce)… la lista es tan grande como el conocimiento en torno al mundo de la caza que muestra este chef. Una cocina que, según nos cuenta, cada vez es menos conocida por las nuevas generaciones, pese a su gran valor culinario.
Trabajan asimismo las terrinas y galantinas, platos tras los que hay grandes tiempos de elaboración, pero que el chef disfruta cocinando. “Me gusta que la gente lo conozca, el día que no esté yo, mi hijo ya sabe cómo hacerlo, porque muchas veces los elabora él. Lo que falta es público que entienda esto de la caza”. Añora asimismo la difusión que se daba en los medios a esta gastronomía y toda la cultura que le rodea que, según él, apenas cuenta actualmente con reseñas de primer nivel.
Precisamente con Toni Salas se formó en el mundo de la cocina cinegética el chef Nandu Jubany, al frente de Can Jubany. “Nuestro restaurante ha cumplido este año veintiocho años y llevamos desde el primer día haciendo caza. Estamos situados en el corazón de Cataluña, en un lugar donde hay mucho jabalí, ciervo, becadas, perdiz, codorniz y mucha liebre y conejo. Toda la vida, en temporada, la caza ha sido un producto importante en nuestra carta y tenemos clientes que vienen a tomarla. Hay muchos platos que se han ido cambiando con los años, pero por ejemplo la Liebre a la Royale la hemos tenido desde casi el principio, aunque ha ido cambiando, como nosotros. Hacemos arroces de perdiz, de pato azulón…”.
“Con los años, ha cambiado todo. Por ejemplo, la becada hace casi diez años que está prohibida, por lo que ahora no podemos hacerla, pero antes teníamos un menú dedicado en exclusiva a ella. También hacemos unas Perdices escabechadas, una Ensalada de perdiz y la Perdiz a la col, que en Cataluña es muy tradicional hacer un Canelón de col relleno de perdiz. Y el jabalí de varias maneras: en civet, con castañas, con boniato, con setas… porque se juntan los primeros días de caza con el final de las setas, y en mi casa las setas, la trufa y la caza, son productos de invierno y de bosque que siempre nos ha gustado trabajar”.
“La caza va con nosotros. Yo aprendí en la Fonda Sala, un restaurante que hace cincuenta años que hace caza. Con Toni Sala hacía dos semanas de la caza, yo fui a aprender allí y es mi maestro. Nosotros no hemos querido hacer un menú de caza expresamente, porque en la zona su restaurante es el referente y era como copiar su manera. Nosotros tenemos siempre caza en carta, durante toda la temporada se va cambiando, y van llegando y marchándose platos”.
Desde Madrid, Miguel Carretero, chef al frente del restaurante Santerra, reconocido el pasado noviembre con una Estrella MICHELIN, nos cuenta más acerca de su relación con este mundo. “Remontando a mi infancia, yo soy de Ciudad Real, mi padre es cazador y me he criado con él cazando. Mi madre, aparte de ser profesora, siempre ha cocinado muy bien y esas piezas de caza siempre llegaron a casa. Esa parte de cocina de caza siempre la viví. Recetas tradicionales, algunas un poquito dándoles la vuelta o intentando hacerlas más divertidas para comer”.
Con el tiempo, él mismo empezó a cazar, pero tras dedicarse por completo a la cocina, y habiendo perdido esos fines de semana en los que disfrutaba de esa afición de infancia, trata de romper como cocinero con el tabú de la carne de caza como un ingrediente muy potente al paladar. “Siento esa parte de responsabilidad de decir «si tengo un restaurante, tengo que dar a conocer este producto que hoy día no puedo cazar y ser esa última parte de la cadena, que es cocinarlo». Esa parte de que se consuma lo que se caza, que es la parte de la sostenibilidad dentro de la propia caza. Si no cazamos para comer, para qué cazamos, por el hecho simple de matar, no tiene ningún sentido. Enseñar ese mundo, tan bonito y tan especial de lo que es la carne de caza. ¡Y tan rico!”.
“En estos seis años y medio en Santerra han sucedido un montón de cosas. Desde que montamos este restaurante, al principio simplemente con una carta, y poco a poco ir enfocándolo a menús con caza, para que la gente vaya conociendo que esto es una parte muy importante de nuestra propuesta. Una parte que llamamos «Especiales de temporada», ahora en invierno con unos platos, en otoño o primavera con otros, pero normalmente siempre con caza. Al final la caza no se ciñe solo a la temporada de noviembre hasta febrero. En febrero empiezan descastes (un tipo de caza que se hace para regular la población) como el de las ciervas, el jabalí, el conejo… Y nosotros fuera de temporada trabajamos los escabeches, de perdiz y de conejo, por ejemplo. También en primavera empieza la caza del corzo y de agosto a septiembre empieza la media veda, en la que solo se cazan aves migratorias como la paloma torcaz, la codorniz y la tórtola”.
También cuentan en el menú degustación con varios pases de caza, dando la opción de añadir algún plato de caza adicional si así lo desea el comensal.
Julen Bergantiños chef y propietario de Islares, otro apasionado de la caza, propone este invierno un menú, “La caza en el norte”, dedicado en exclusiva a estas carnes. “¿Por qué la caza? Desde que la caza es una actividad regulada, la orografía del terreno existente en el norte de España no permite tener grandes superficies de cotos de caza, lo que ha llevado a una disminución de la actividad de caza en el norte, sobre todo en aquellas comarcas más pronunciadas de relieve. Esto ha permitido que la cantidad de animales destinados a esta actividad se haya establecido con fuerza en ciertas regiones del norte, incluso algunos gobiernos se han visto obligados a potenciar la actividad de caza para controlar la población de ciertos animales de caza mayor como el jabalí o el corzo”.
“No solo queriendo marcar la temporalidad histórica en lo gastronómico, también potenciando una actividad que ayuda a regular las poblaciones de animales en el norte, buscamos dar protagonismo a la caza en nuestro restaurante, ofreciendo al cliente sabores y recetarios que están en desuso y que han alimentado a diversas comarcas del norte a lo largo de la historia. Y queriendo que reflexione sobre la necesidad de la actividad de caza en esta época invernal”.
“He trabajado con grandes cocineros que trabajan muy bien la caza: Álvaro Garrido de Mina, Nandu Jubany de Can Jubany, Jordi Vilà de Alkimia o Dámaso Vergara de Dámaso. Y de ellos he aprendido mucho del recetario de caza, es un recurso culinario que me apasiona y que disfruto al cocinar, los sabores intensos que le aporta la sangre a las salsas al espesar, las texturas más fibrosas de las carnes, las terrinas de caza mayor, el aprovechamiento de la caza menor con sus interiores… Nosotros elaboramos un menú con los animales que contamos en esta época. Aves como faisán, perdiz, paloma, liebre o pato de cacería y caza mayor como corzo, ciervo o jabalí. Nos ayudamos de cazadores en menor medida y principalmente de centros de caza como A Fonsagra en Galicia, Centro de Caza de La Frecha en Liébana, Cantabria o el centro de caza de Biurrun en Murrieta”.
“Las terrinas, los patés, los guisos, los potajes y los asados forman parte de nuestro menú de caza jugando con las piezas que van variando según la disponibilidad y el tiempo, que influye mucho en la capacidad de llenar nuestras provisiones”.
También en Castilla-La Mancha encontramos magníficos ejemplos de la cocina cinegética en la selección de la Guía MICHELIN. Coto de Quevedo Evolución es el proyecto gastronómico del chef José Antonio Medina, un auténtico apasionado de la caza. “El entorno y la forma de vida, hace que sea un eje en nuestra forma de cocinar en el Coto de Quevedo y por eso la importancia de la caza en nuestra cocina. Vivimos en la comarca del Campo de Montiel, en la provincia de Ciudad Real, que está considerada como una de las comarcas más prestigiosas de caza tanto de perdiz roja, sobre todo, como de caza menor y de caza mayor. Tenemos la suerte de haber nacido y crecido en una familia donde la caza ha sido su forma de vida, contamos con nuestros propios cotos de caza, lo que lógicamente influye en nuestra cocina, haciendo que tenga esas notas de tradición y origen en recetas clásicas de caza, o de evolución en nuestro recetario”.
“En nuestro entorno el producto de proximidad es la caza, lo tenemos al lado y es nuestra forma de vida. En la finca donde está ubicado el restaurante podemos encontrar perdices (patirrojas como les llaman en algunos lares), conejos, liebres y palomas torcaces de caza menor. Todas estas piezas se cazan en plena temporada, mientras que de caza mayor hay muchas fincas en nuestros alrededores con piezas como ciervos, corzos, jabalíes y gamos.
Los platos de nuestro recetario y de nuestro restaurante giran mucho sobre la caza y podemos encontrar algunos como el Canelón de pato, los Rigatoni de ragoût de ciervo, las Lentejas con pato azulón de caza, setas y foie, o las Judías pinesas estofadas con perdiz roja. Y nuestros escabeches, ya sean de conejos de descaste o de perdiz, también con esa cocina más de evolución con escabeches de cítricos o de hierbas, en la caza menor, como nuestra Ensalada de codorniz con trucha, albóndigas de caza y sardina ahumada”.
Nos enumera otros muchos como el Lomo de cierva, coliflor, manzana y regaliz, la Royal de liebre, un plato icónico en temporada de caza, pequeños bocados como el Embutido de cabezada que hacen con jabalí, el Steak tartar de cierva con anchoa y mejillón, la Pastela de civet de jabalí, la Mousse de perdiz roja, o su Orza de cierva, con pesto, avellanas y tártara de anchoas.
Siguiendo en La Mancha, aunque también la otra Castilla cuenta con auténticos templos de la cocina cinegética como el reconocidísimo Lera, visitamos las cocinas de Ababol. Juan Monteagudo, de raíces galas y manchegas, rinde en este restaurante albaceteño un homenaje al recetario manchego, con especial protagonismo de la histórica cocina de caza, vinculándola siempre con su propuesta, en la que las verduras de secano de sus huertas ecológicas tienen un papel fundamental. Elige carnes de proveedores que garantizan las buenas prácticas de bienestar animal, no empleando ejemplares de caza deportiva ni de animales salvajes, intentando así garantizar al máximo la trazabilidad de las piezas.
Trabaja carnes de caza menor y mayor, como la liebre, la perdiz, la codorniz, el ciervo, el gamo, el corzo, la becada o el jabalí. Aunque Juan no practica la caza, le gusta trabajar con esta materia prima tan vinculada a la impronta y personalidad de la cocina manchega, todo un ejercicio con el que trata de acercar al público este producto salvaje. Fue su padre quien le inculcó desde pequeño el respeto absoluto por los animales, desde una perspectiva del control de especies, sin necesidad de capturar más piezas de las necesarias para comer. También él fue el creador de todo un pulmón vegetal en Fuentealbilla, una de las fincas de Monteagudo (de donde provienen cerca del noventa por ciento de las verduras o el aceite de oliva que emplean), consciente de la importancia de los árboles para el ecosistema y la sostenibilidad. Un recurso vegetal que, además, ayuda a retener el terreno ante las lluvias torrenciales y sirve de cobijo a multitud de animales como conejos, perdices, liebres, comadrejas, torcaces, rapaces, algún pájaro carpintero e infinidad de insectos.
En la actual carta de invierno de Ababol encontramos ejemplos que conjugan las cocinas francesa y manchega con el inconfundible sello del chef, como el Tendón de ciervo, vermut, hinojo y sauco, el Desmogue de ciervo (Tuétano a la brasa con yema de erizo de mar en miel durante seis meses y Bollito de caldereta de ciervo con polvo de mantequilla), la Liebre manchega a la francesa, las Albóndigas de jabalí, endrinas y sardina ahumada, el Pato azulón con arroz de setas y su molleja en escabeche de cacao o la Codorniz en crapaudine asada y crema de patata al carbón.
Imagen cabecera: Corzo y flores de invierno © Haydé Negro - Islares
