Se le puede llamar producto de cercanía, de kilómetro cero o local, todos estos términos significan lo mismo y forman parte de una filosofía de trabajo que es el futuro de la cocina mundial (y también la forma de lograr la sostenibilidad dentro de la gastronomía). Trabajar con la materia prima proveniente de la tierra, cercana y de temporada, es la apuesta de los grandes cocineros y cocineras que centran su trabajo en aprovechar todo lo que la naturaleza nos ofrece a cada momento. Muchos de ellos tienen la suerte de poder proveerse de su propio huerto, mientras otros cuentan con sus propios productores y recolectores en las inmediaciones del restaurante. Estos son algunos de los restaurantes en donde el kilómetro cero está a la orden del día y algunos de los mejores locales donde ir a probarlo.
Apuesta por el territorio
Apoyada por sus hijas (Clara, Martina y Carlota) Fina Puigdevall trabaja la temporalidad más rigurosa y la filosofía de “alimentos no viajados” desde su restaurante Les Cols. La estacionalidad y la sostenibilidad son el centro de una doctrina que pone todo su esfuerzo en lograr una cocina circular gracias a un huerto propio, gallinas y animales, una red de proveedores de la zona y una forma de compostaje que trabaja en el residuo cero. Además, su ubicación en esta comarca volcánica, La Garrotxa, permite al comensal hacer un recorrido por cada uno de los productos que emergen en cada nueva estación.
Por la costa cántabra
Jesús Sánchez, en Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), cuenta a través de sus platos la historia de su territorio. Allí se come y se bebe todo lo que les rodea, del mar a la montaña; es por eso por lo que en su jardín no podía faltar un huerto. Es allí donde comienza un viaje que sabe a hierbas aromáticas, brotes, flores comestibles y pequeños vegetales, todos provenientes de su propio cultivo. Y es que la sostenibilidad es también una de las bases de la cocina de Sánchez y de la filosofía de este restaurante que utiliza el espacio de su finca y una red de productores locales para abastecerse.
Despensa propia
Apartado del casco urbano de O Grove, separado del mar por un valle plagado de maizales y pequeños huertos se ubica el restaurante Culler de Pau. Este proyecto centrado en la cocina de kilómetro cero, cuya filosofía se basa en comerse el territorio, cuenta con un gran huerto a sus pies que hace las veces de despensa. La naturaleza es el eje central que guía todo su trabajo y los productos de la huerta y los provenientes del mar, toda la investigación que surge a su alrededor. Platos como Hierbas del huerto, trigo y lino; Verdura y flores de la huerta; Pimiento de Moncho, arroz cremoso fermentado y lámina crujiente de carne; o, Rape negro, salsa meunière y patata monalisa, son algunos de los ejemplos que demuestran que la huerta y el mar se sirven en el plato.
Con vistas al puerto
En el puerto de Alcudia, en Palma de Mallorca, desde su restaurante homónimo, Macarena de Castro (más conocida como Maca de Castro) trabaja los mejores productos de temporada de la huerta mallorquina. Su menú, convertido en una oda a la riqueza culinaria de la isla a través de sus platos, lo conforman su mar, sus agricultores, sus mercados, su historia y su pequeño huerto. Las verduras, hortalizas y frutas provienen de pequeños productores de los alrededores, pero también de su propio terreno de cultivo ubicado en Sa Pobla, mientras los pescados se los traen pescadores que trabajan con lonjas cercanas.
Verduras vivas
En la búsqueda por trabajar los productos de cercanía y hacer realidad el kilómetro cero dentro de la cocina, Ricard Camarena fue uno de los pioneros. Su restaurante homónimo Ricard Camarena es uno de los grandes templos de las verduras, hasta el punto de que en su patio cuenta con un pequeño huerto en el que cultiva algunas hierbas, hortalizas y vegetales. Sin embargo, la mayoría de los alimentos de la tierra que utiliza proceden de las huertas de su alrededor, de pequeños horticultores que se encuentran a menos de ocho kilómetros y que le llevan de forma diaria las verduras y hortalizas recolectadas a primera hora de la mañana. Su carta, que gira en torno a este producto, es absolutamente temporal, pero juegan con las semiconservas para alargar la vida de las materias primas y utilizar todo el excedente sin deterioro.
Verde que te quiero verde
La cocina verde es el sello de identidad de Rodrigo de la Calle y su restaurante El Invernadero. Su trabajo con los vegetales y las hortalizas le ha convertido en la referencia de la cocina vegetal por excelencia. Su menú, lleno de color, tiene como hilo conductor los productos de la huerta, aunque también cuenta con alternativas para todos aquellos que quieren introducir propuestas de carne y pescado, o para quienes prefieren apostar por los menús veganos y vegetarianos. Su maridaje es otro punto a favor porque, aunque existe la clásica armonización con vinos, también ofrece la posibilidad de disfrutar de un menú líquido sin alcohol basado en las kombuchas, los tepaches, las verduras vinificadas, el kéfir de agua o los licuados. Toda una nueva experiencia para disfrutar con los cinco sentidos.
En medio del campo
Convertido en uno de los máximos referentes en el ámbito de la sostenibilidad, Eneko Atxa y su restaurante Azurmendi son todo un ejemplo dentro del concepto de kilómetro cero. La búsqueda continua por ir siempre un poquito más allá en términos de ecología les ha llevado a adaptar por completo la arquitectura de su restaurante y a trabajar con productos endémicos a lo largo de toda la degustación hasta el punto de potenciar la recuperación de muchos de ellos. De este modo, la naturaleza autóctona y las raíces vascas son los ejes de un menú que se centra por completo en la naturaleza y que se apoya de productores propios para poder hacerlo posible.
Huerto propio
En Hoznayo, Cantabria, en una casona del siglo XVIII se ubica el restaurante La Bicicleta, un lugar donde la cocina se fusiona con la naturaleza para ofrecer al comensal un viaje con el paladar por los productos de temporada, locales y sostenibles. Aquí, Eduardo Quintana, cocina -literalmente- la temporada gracias a todos los productos que cultiva en su huerta pues, en la medida de lo posible, trata de autobastecerse con su huerto y su pequeño invernadero. Su menú se centra en los sabores de la cocina tradicional cántabra y vasca y tiene como protagonistas a las verduras, las hortalizas, las flores y las leguminosas.
Esta pequeña muestra de cocineros y cocineras son el ejemplo perfecto de que la gastronomía del futuro pasa por la cercanía, por la temporada y por lo local. Estos nombres, con sus apellidos y con el equipo de cocina que tienen detrás, son los que representan un homenaje al producto en toda regla y el motivo, una vez más, por el que ir a visitarles.
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Vista de Culler de Pau desde el huerto © Ovi/Culler de Pau
