Según los historiadores fue Marco Polo, tras sus viajes por Asia en el siglo XIII, quien introdujo en el continente europeo las recetas de helado que llevaban siglos preparándose en China. La base para un posterior desarrollo en las cocinas de nobles y reyes europeos, donde se perfeccionaron los métodos y se añadieron otros ingredientes, que darían lugar a este producto tal y como lo conocemos hoy en día. Con la producción a gran escala iniciada a principios del siglo XX en Estados Unidos, el helado llegaría al gran público, corriendo en paralelo su popularización con un alejamiento paulatino de los métodos más artesanos.
Es evidente que la evolución técnica en los últimos años ha supuesto un revulsivo en este tipo de elaboraciones, y muchas cocinas profesionales han hecho un hueco a diferentes herramientas ampliamente conocidas entre los grandes chefs como la Pacojet, las heladeras Carpigiani o las planchas frías a modo de teppanyaki inverso. Y también a nuevas técnicas, como la congelación con nitrógeno líquido que en su día popularizaran los hermanos Adrià, y que permitió elaboraciones hasta entonces técnicamente imposibles como los sorbetes con base alcohólica.
Jordi Roca, el menor de los hermanos Roca, propietarios del restaurante El Celler de Can Roca reconocido con tres Estrellas MICHELIN desde el 2010, ha trasladado su particular visión del mundo helado a las heladerías Rocambolesc. Un proyecto, originalmente lanzado en 2012 en su Girona natal, que ya ha extendido con éxito a varios puntos de la geografía española, e incluso fuera de nuestras fronteras con un nuevo local recientemente inaugurado en Houston (Estados Unidos). En ellos se pueden degustar helados concebidos originalmente como platos dulces en el local triestrellado, como el “Làctic”, claramente inspirado en un clásico del restaurante como el Postre láctico, que aquí se transforma en un helado de yogur con toppings de dulce de leche, confitura de guayaba y algodón de azúcar, actualmente también en formato pack take-away para recrear el postre de El Celler en casa.
Cuentan asimismo con una curiosa línea de polos, elaborados de manera artesanal a partir de moldes en 3D, que toman formas de corazón, de Darth Vader de la saga Star Wars, de la mano dorada de Jaime Lannister en Juegos de Tronos, e incluso de la nariz del propio Jordi Roca.
Fernando Sáenz, propietario de Obrador Grate junto a su mujer Angelines González, uno de los mayores entendidos sobre el mundo helado en nuestro país, es el creador de todo un universo de sabores que se sirven en algunas de nuestras mejores mesas. Propuestas dulces, saladas e incluso aliños helados, son los protagonistas de su gastronomía bajo cero. Un proveedor de lujo que defiende “el trabajo del heladero como una profesión totalmente vinculada al mundo de la gastronomía y con un espacio propio dentro de ella”. En su taller de helados, rodeado del entorno natural de una finca situada en el pequeño pueblo de Viana, desarrolla sus ideas junto a los chefs que le piden colaborar en sus proyectos, que él materializa en forma de infinidad de sabores que le han granjeado un respeto absoluto en el panorama culinario nacional.
Pero si queremos probar sus elaboraciones, podemos hacerlo también en la Heladería dellaSera ubicada en pleno corazón de Logroño, donde encontramos helados ya clásicos en este su pequeño paraíso helado: Sombra de higuera, Paseo de Verano, Mazapán Riojanito, Vaina de guisante lágrima con limón verde, Lías de vino blanco fermentado en barrica… Un sorprendente catálogo de sabores que recoge la naturaleza helada que le ha hecho merecedor de varios premios gastronómicos en nuestro país.
Su compromiso con el producto de proximidad y la biodiversidad, los llevó a producir y dirigir un cortometraje, titulado “La Cesta”, en el que analizan las claves del deterioro paulatino en nuestra alimentación, poniendo en valor el mundo rural y los pequeños productores (con él, consiguieron en 2022 la Biznaga de Plata del Público, al Mejor Cortometraje -categoría Cinema Cocina-, en el Festival de Cine de Málaga).
También organizan las jornadas “Conversaciones Heladas”, un foro de debate en el que diversos expertos comparten sus puntos de vista respecto a la gastronomía. Desde la primera edición de 2012, en la que el encuentro giró en torno al helado en la cocina de vanguardia, han pasado por ellas numerosos chefs de restaurantes de la selección de la Guía MICHELIN.
Entre ellos, Pedro Sánchez Jaén de Bagá (una Estrella MICHELIN, Jaén), un apasionado de las preparaciones heladas, como bien atestiguan algunos de los platos que sirve en esta joya culinaria, que se ha convertido en un punto de peregrinación obligado para los gastrónomos más avezados. Según nos cuenta el chef, desde el primer día siempre han trabajado el helado, una elaboración que les encanta y que incluyen en los dos postres de su menú, eso sí, jugando con el comensal a desviar la idea del típico helado dulce, aportándole matices salados y amargos a las elaboraciones a las que acompañan. E incluso “tuneando” a su manera las recetas que les llegan de Obrador de Grate desde la apertura de su pequeño restaurante, “si hay algo tan bueno en el mercado que no podemos igualar, ¿por qué no trabajarlo y crear una red de colaboración maravillosa?” nos confiesan. También elaboran sus propias recetas heladas que, al igual que los helados que “retocan” del proveedor riojano, mantecan a mano (no hay espacio para una máquina que haga esa labor en este pequeño local) a fin de que la textura sea siempre perfecta.
Juegan con la combinación de sabores, como en su Lechuga en almíbar con helado de nata doble y vinagre de arroz, plato en el que, con el helado de nata de Fernando Sáenz, desafían el paladar de sus clientes para que “no parezca que estás tomando helado”. Añaden la proporción exacta del vinagre de arroz más adecuado para poder trabajarlo y conseguir la que para ellos es la preparación helada más difícil de preparar, por la dificultad para congelar el vinagre. Un plato que creen que permanecerá en el menú durante mucho tiempo, pues la mezcla del helado con la lechuga, elaborada en un almíbar de manzana, hace que la explosión sea algo inolvidable.
También el Pan, aceite y chocolate, otro postre presente en su menú durante esta última temporada, y que fue el primero que sirvieron en Bagá, cuenta entre sus ingredientes con una elaboración helada. “No hay nada más jiennense que la merienda del pan, aceite y chocolate, que en este caso reinterpretamos, aunque esta sea una palabra que odiamos tremendamente, con un helado de aceite de oliva y miel de brezo, crema de naranja y bizcocho de chocolate”. Este ha sido uno de los que más complicaciones les ha supuesto, pues buscaban junto a Fernando un fuerte sabor a aceite de oliva sin tener que añadirle “cosas raras” para potenciar el sabor, algo que nunca barajaron “ya que si tenemos aceite de oliva que sabe a aceite de oliva ¿por qué añadir algo que no es aceite de oliva para dar sabor a aceite de oliva?”. La solución vino con su primer “tuneo”, mantecando a mano el helado antes de cada comida y añadiéndole directamente aceite de oliva virgen extra Picual en crudo, solo para el número de comensales que lo disfrutaran en cada servicio, ya que si el aceite congela demasiado el helado se hace tremendamente duro y difícil de trabajar. “Toda una odisea pero que, tras ver la cara de nuestros clientes, hace que merezca la pena, tanto que a muchos se les ha escapado con él una lagrimilla recordando las meriendas de infancia en el pueblo… es una combinación simple pero que te remueve por dentro sobre todo si eres jiennense”.
Nos comentan que, efectivamente, todos sus postres incluyen helado, “igual suena repetitivo, pero es lo que nos gusta y con lo que nuestros clientes disfrutan, y nosotros con eso ya somos felices, que es el único fin con el que abrimos este rinconcito”. Toda una declaración de amor al helado y al servicio al comensal.
Desde Jaén viajamos a Madrid. A los pies de la Sierra de Guadarrama, concretamente en Valdemorillo, encontramos La Casa de Manolo Franco. El restaurante que el chef Manu Franco (llegado a la gastronomía desde el periodismo deportivo, en el que cubría los campeonatos de Fórmula 1 alrededor de todo el mundo) creó como homenaje a su padre, cambia de menú cada estación. Cuatro nuevos menús al año, con algunas novedades intercaladas en ciertos momentos, siempre con productos de temporada y dando importancia a los que les ofrece el entorno. Esta temporada recrean el recorrido de un día por la Sierra de Madrid en su menú gastronómico “Dana”, en el que dan especial importancia a helados y granizados.
Platos como Tomillo (un paseo por el campo de Valdemorillo que incluye un helado hecho en el propio restaurante infusionando leche, nata y tomillo que ellos mismos recolectan en el pueblo) o el postre final con el que cierran su menú, que “representa ese momento del día en el que las señoras en los pueblos sacaban las sillas plegables y se ponían a charlar hasta la madrugada debajo de una higuera”, Higuera de la tía Santa (un homenaje a la tía del cocinero y a la enorme higuera que tenía en su casa, de la que recogen las hojas con las que elaboran este postre, compuesto por un bizcocho de yogur, almíbar de esas hojas, mousse de chocolate blanco-menta, granizado de higuera y helado de higo-mascarpone) nos hablan de su atracción por estas gélidas preparaciones.
Tanta es su pasión por ellas, que introducen helados y granizados hasta en cinco diferentes pasos de su actual menú estival como, aparte de los ya mencionados, la Trilogía del tomate (con helado de aceite de oliva), el Corte de gamba roja y mojito (con helado de mojito), o su postre Sandía, sorpresa en la nevera (con helado de sandía y granizado de hibisco) que evoca a las tardes veraniegas de infancia, en las que esta fruta refrescaba nuestros paladares.
En BonAmb (dos Estrellas MICHELIN, Xàbia-Jávea) se ofrecen refrescantes platos dulces como su Hoshigaki, que elaboran con un helado casero de María Luisa (verbena), polvo de chile y hoshigaki (caqui seco a la manera tradicional asiática); la Yuba, que incluye un helado de leche quemada, bizcocho de jengibre, crema de limón, berenjena en diferentes preparaciones y yuba, la “costra” de la leche cocida; o su Limón, con un helado de limón y otras preparaciones en torno a esta fruta tan vinculada a la tierra donde se ubica este casa de campo restaurada con un precioso entorno ajardinado. Aquí, el chef Alberto Ferruz ofrece una propuesta tremendamente singular, que cada temporada encuentra la inspiración en un tema diferente y que siempre suele contar con algún elemento helado.
Otro productor bien conocido por los chefs y gourmands de nuestro país es Esneu. Un proyecto liderado por Rubén Álvarez, que cursó estudios de Cocina en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y completó su formación trabajando el mundo de la pastelería clásica junto a profesionales como Paco Torreblanca, Ramón Morató, y Nandu Jubany (chef de Can Jubany con una Estrella MICHELIN en Calldetenes, Barcelona). Su trayectoria le ha llevado a impartir cursos y conferencias por todo el mundo junto a Enric Rovira, llegando incluso a la prestigiosa Universidad de Harvard. Y por supuesto, como él mismo destaca, la influencia de Angelo Corvitto, una de las voces indiscutibles de la heladería contemporánea, ha sido definitiva en su aprendizaje de los secretos del helado. Tras más de siete años elaborando helados para chefs y profesionales de la gastronomía en su proyecto 33/35 Estudio, lanzó Esneu como canal de venta on-line para el cliente final. Desde su obrador en Novelda (Alicante) se crean novedosas elaboraciones, incluyendo sabores basados en algunos de los platos de grandes chefs de nuestra selección. Esta temporada la elaboración especial es la de Arroz con leche, creada junto al asturiano Marcos Morán de Casa Gerardo (una Estrella MICHELIN, Prendes), con trozos de caramelo a modo de quemado que recuerda el peculiar sabor de este postre.
En temporadas anteriores, se llevaron a cabo colaboraciones similares con el biestrellado Ricard Camarena (Vàlencia) elaborando el helado de Calabaza asada, yogur y jengibre (una versión del postre que el chef ha servido en su restaurante en distintas formas, asando la calabaza sin ningún azúcar añadido, tal y como hace Ricard, y mezclando el helado de la misma con otro de yogur y jengibre, finalizado con unos dados de este tallo subterráneo confitado), o con Paco Morales de Noor (Córdoba), también con dos Estrellas MICHELIN, con el que crearon el helado de Ras el hanout – Turrón de Alicante, revisitando un sabor tan presente en el universo helado y la tradición mediterránea como es el turrón, elaborando una crema helada con almendras, miel y una combinación de veintisiete especias, rematada con trozos de turrón de Alicante.
Por último, una curiosidad de nuestra edición en Singapur. La heladería Birds of Paradise (Katong) está incluida en la Guía MICHELIN de este país asiático por su propuesta de helados inspirados en los sabores botánicos de la naturaleza. Una gama de variedades de autor, elaborada con ingredientes de primera calidad, aromatizados con frutas, flores, vainas, hierbas y especias, con la que rinden homenaje a su región, tomando referencias culinarias del paladar del sudeste asiático en el uso de hierbas familiares en esas tierras, como la albahaca y el jengibre azul. “Nos tomamos el tiempo de infusionar suavemente hierbas y especias en nuestro helado, para crear una experiencia maravillosamente refrescante y a la vez finamente equilibrada en sabores y aromas”.
Helados. Dulce estrella en meses de calor, recuerdo de infancia y, por supuesto, presente en las mejores mesas de nuestra selección. Tras este análisis de proveedores, heladerías y restaurantes en la Guía MICHELIN España & Portugal que trabajan con este frío placer, ahora solo nos queda preparar nuestras cucharas para disfrutar de ellos.
Imagen cabecera: Helado con el que soñaban los quesos © Obrador Grate
