食話實說 2 minutes 2019年8月18日

摘星那一天:Dave Pynt,新加坡 Burnt Ends 主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

摘星那一天 新加坡 米其林星

大廚 Dave Pynt 認為用木材烹调有一種魔力。他的現代澳洲燒烤店 Burnt Ends 位於新加坡牛車水中心地帶,所有的烹飪都圍繞著一個燃木烤爐展開——確切地說,是一個重達四噸的雙腔烤爐,主要以蘋果木和杏木為燃料。

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Pynt 出生於澳洲西部的珀斯,曾在TAFE 西海岸培訓學院(TAFE West Coast Institute of Training)學習商業烹飪。之後前往海外,與米其林二星餐廳 noma 大廚 Rene Redzepi、在新加坡擁有米其林二星餐廳 Waku Ghin、雪梨擁有知名餐廳 Tetsuya's 的大廚和久田哲也,以及倫敦米其林一星餐廳 St John 大廚 Fergus Henderson等世界頂級主廚一起烹飪,和他們學習。 

然而,Pynt 在西班牙米其林一星餐廳 Asador Etxebarri 的時光或許對他的烹飪歷程,是影響最深遠的。

2010年,他來到了西班牙巴斯克地區的著名餐館 Asador Etxebarri,接觸了大廚 Victor Arguinzoniz的烹飪世界——用木架和烤箱製作料理。正是在這段時間里,Pynt 重新燃起了用火烹飪的熱情,並意識到可以在世界一流的餐館中,以柴火燒烤。

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2012年春天,Pynt 在東倫敦咖啡烘焙店 Climpson & Sons 的院子裡開了一家快閃餐廳。他設計並建造了一個戶外燃木烤爐,Burnt Enz 就此誕生了。這家快閃店非常成功,周末的一天內顧客多達 350 名。 

75 天乾式熟成和牛。 (圖片來源:Burnt Ends)
75 天乾式熟成和牛。 (圖片來源:Burnt Ends)

快閃店結束後,他在南美度了六個月的假。期間,他獲得一個機會在新加坡和大廚江振誠以及企業家盧立平(Loh Lik Peng)一起開餐館,並成為集團 Unlisted Collection 旗下一員。2013年 Burnt Ends 開幕,擁有18個櫃臺座位,可以俯瞰 Pynt的大烤爐,主廚們用烤爐煙燻、燒烤、烘焙和至新鮮的海鮮、蔬菜和肉類。 

在Burnt Ends 成功的鼓舞下,Pynt 在新加坡直落亞逸(Telok Ayer)和小印度開了兩家當代美國休閒燻烤店,名為 Meat Smith。2018年12月,他在翻新後的濱海露天熟食中心(Makansutra Gluttons Bay)開設了小販攤位 Meatsmith Western BBQ,在燃木磚頭烤架上烹調帶有在地特色的西式燒烤菜餚。 

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去年,Burnt Ends 首次以米其林一星入選《米其林指南新加坡 2018》。 

評審員對這家餐館的真切氛圍和豐盛美食贊不絕口,評審員說:「以 600 度高溫的碳爐及木碳燒烤食物是這兒的特點。看似簡單的菜式,透過食材的選配和一絲不苟的烹調顯出心思與技巧。橘子醬煙燻甜牛肉令你沒齒難忘,焦糖洋蔥牛腩牛骨髓口感嫩滑、入口即化,烤乳豬和牛骨髓包亦不能錯過。狹長的餐室只以木餐台將客人和廚師分隔,食客能邊享用美食邊觀賞廚師烹調時的風采。」

你第一次接觸《米其林指南》是什麼時候? 

我在澳大利亞長大,那裡沒有米其林,所以我很長一段時間都不知道米其林是什麼。直到我 20多歲、30 出頭去旅行,我才開始瞭解到米其林餐廳和餐飲所包含的標準、文化和餐廳風格。

當餐館第一次獲得米其林星的時候你是什麼感覺?

我們所有的工作人員、顧客和合作方都覺得驚喜,我們很謙遜地接受這一榮譽。

挪威帝王蟹和大蒜棕奶油 (圖片來源:Burnt Ends)
挪威帝王蟹和大蒜棕奶油 (圖片來源:Burnt Ends)

你和團隊如何慶祝? 

我們邀請一大群朋友和家人來和我們一起開香檳慶祝。

作為一名廚師,獲得米其林星對你來說意味著什麼? 

我認為它大大提高了我們的可信度,也為人們提供了一個非常清晰的基準,讓他們知道來餐館時他們可以期待什麼。

你對年輕主廚有什麼建議?

多讀書,多吃,努力工作。把所有的錢都花在吃喝上。

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本文由 Rachel Tan 撰寫,林真翻譯。原文請見這裡

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