真材食料 1 minute 2019年3月25日

雅閣中餐廳主廚謝文:真材實料

對米其林一星雅閣中餐廳主廚謝文來說,食材是廚師能不能發揮實力與技術的關鍵。其中,油又是其中的重要一環:怎樣的菜適合怎樣的油,怎樣找到好的油品,樣樣都要講究。

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對米其林一星雅閣中餐廳主廚謝文來說,食材良莠,是廚師能不能發揮實力與技術的關鍵。

「如果沒有好的食材,根本在菜裡面很難發揮到廚師的技術。」他說。謝文當年在知名酒樓江南樓當學徒時,就從處理食材做起,打下基本功;之後又到知名餐廳「福臨門」磨練技術。「『福臨門』對於食材的挑選非常嚴格,鮮度、斤兩都要講究。這是(料理)『純』的最基本條件。」謝文曾說。

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雅閣中餐廳主廚謝文對食材非常要求,他說,這是一位廚師能夠發揮技術的關鍵。
雅閣中餐廳主廚謝文對食材非常要求,他說,這是一位廚師能夠發揮技術的關鍵。

回到香港,他一定要上市場挑乾貨,找些鮑魚、燕窩、花膠等好產品回來;現在每天他更一定要到收貨部,親自檢查一箱箱、一種種的食材:「所有今晚餐廳的產品,我都要檢查一次。有一點不好的我都要退回去,這是我們雅閣的要求。」他說。

「油」更是食材中重要一項。謝文說,他會依據菜色、煮法的要求,決定要用什麼油。特別現帶人注重健康,正確挑油、用油很重要。

以葡萄籽油中溫拌炒的「鮮蘆筍榆耳炒雞球」。
以葡萄籽油中溫拌炒的「鮮蘆筍榆耳炒雞球」。

例如一道「涼拌白菜絲」,切好、過過冰水的大白菜瀝乾後,拌上的是不適合高溫,但適合涼拌的橄欖油;另一道「鮮蘆筍榆耳炒雞球」用的則是適合中溫拌炒的葡萄籽油。謝文說,炒過的油香能讓原來沒有什麼味道的蘆筍和愉耳散發香味,吃來也清爽;而要酥炸廣島蠔時,他用的則是適合高溫的玄米油,玄米油適合高溫油炸,也為菜色添香。

而挑油時,他則依循過去從老師傅那兒學習到的方法:把手心磨到熱,然後倒油到手上,仔細聞一聞它的香氣。「好的油對產品、餐廳,都有很大的幫助。」他說。

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