真材食料 2 minutes 2020年5月4日

香港一星餐廳珀翠大廚 Uwe Opocensky 的 15 分鐘食譜:義大利燉飯

這是 Opocensky 星期天最喜歡吃的簡餐,只要 15 分鐘,就能上桌。

食譜 家庭 義大利

我們邀請在《米其林指南香港澳門 2020》新晉升為一星的法國餐廳「珀翠」的港島香格里拉大酒店行政總廚 Uwe Opocensky 分享一道一般人都能輕易入手的家常菜,他立即端出了這道他在星期天常常煮的美食:「義大利燉飯」。

「每個星期天,我們都會打開冰箱,看看有什麼剩下的食材,就用來煮燉飯,是我們很喜歡的簡餐。」Opocensky 分享他放假日的生活。

除了是他的暖心菜,他推薦燉飯,也因為這道菜能為大家帶來好心情。「在這段非常日子,我想為大家示範一道吃後讓人感覺窩心、溫暖的菜,而義大利燉飯是所有人在家都能做,而且非常多用途的食物。你也可因應不同人數需要,隨意增加份量。」

看 Opocensky 在爐前烹煮燉飯時,手勢純熟,他分享了他對燉飯的一段難忘回憶。「燉飯是瑞士名廚 Anton Mosimann 的招牌菜,我在他位於倫敦的餐廳工作時,每天都要做這道菜。我在餐廳工作了九年,我想我應該煮過超過一萬盤燉飯吧!」Opocensky 笑說。

珀翠大廚 Uwe Opocensky 其中一道最喜歡的家庭食譜,便是今天他示範的「義大利燉飯」
珀翠大廚 Uwe Opocensky 其中一道最喜歡的家庭食譜,便是今天他示範的「義大利燉飯」

美味簡餐

要做好這道菜,Opocensky 提醒,要選用優質食材。「這道菜只有三個主要材料:米、奶油和起司,因此所有都必須是精品。」

米方面,Opocensky 建議大家使用 Arborio 米。這款米來自皮埃蒙特,含有高含量的支鏈澱粉,能讓煮出來的燉飯口感更細滑。起司的話,熟成兩年的 Parmigiano-Reggiano、口味偏鹹獨特的 Pecorino Romano 羊奶起司和帶點霉臭味的 Taleggio 起司都是 Opocensky 的常用選擇。「Taleggio 黏軟,又帶臭味,未必人人喜歡。使用時,請先把外層切去。因為它很軟,你可以先把它切成小粒或薄片,再拌入燉飯中。」

至於奶油,則宜選脂肪含量約 40% 的。「脂肪含量高的奶油能讓燉飯有份香厚感(rich)。」

把所有材料準備好,就可以開始烹調,Opocensky 有幾個烹調小秘訣。「往米中加入水或湯後,關鍵是要讓它保持沸騰,你也要持續攪動,因為攪動能幫助米中的澱粉質釋放,讓燉飯質地順滑。」Opocensky 說,你也可以在早上、甚至早一天先進行步驟一至四,並把煮好的飯放涼,當你想吃的時候,往飯中加入配料、加熱,只需數分鐘便可用餐了。

現在就跟著大廚 Opocensky 的食譜,製作這 15 分鐘美食吧。

延伸閱讀:如何在家製作西班牙海鮮飯

Opocensky 在名廚 Anton Mosimann 位於倫敦的餐廳工作九年,曾煮過超過一萬盤燉飯。圖為 Mosimann 的招牌菜:菇菌燉義大利飯(Risotto ai funghi)
Opocensky 在名廚 Anton Mosimann 位於倫敦的餐廳工作九年,曾煮過超過一萬盤燉飯。圖為 Mosimann 的招牌菜:菇菌燉義大利飯(Risotto ai funghi)

義大利燉飯(3人份)
食譜由珀翠大廚 Uwe Opocensky 提供

材料

  • 義大利 Risotto 米或 Arborio 米 500克
  • 湯底或水  500克
  • 奶油  適量
  • 蒜(切粒) 適量
  • 洋蔥(切粒) 適量
  • 橄欖油  適量
  • 菠菜葉  適量
  • 小番茄  適量
  • 新鮮百里香(Thyme) 適量
  • Parmigiano-Reggiano 起司  適量
  • Pecorino Romano 羊奶起司 適量
  • Taleggio 起司 適量

作法

  1. 平底鍋加熱,加入橄欖油
  2. 炒香蒜和洋蔥
  3. 加入米,拌勻
  4. 加入水或湯底,煮 12 分鐘
  5. 在煮好的飯中,加入奶油,拌勻
  6. 加入起司
  7. 加入菠菜葉、小番茄和新鮮百里香即成

文中圖片由港島香格里拉大酒店提供。

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