我們邀請在《米其林指南香港澳門 2020》新晉升為一星的法國餐廳「珀翠」的港島香格里拉大酒店行政總廚 Uwe Opocensky 分享一道一般人都能輕易入手的家常菜，他立即端出了這道他在星期天常常煮的美食：「義大利燉飯」。
「每個星期天，我們都會打開冰箱，看看有什麼剩下的食材，就用來煮燉飯，是我們很喜歡的簡餐。」Opocensky 分享他放假日的生活。
除了是他的暖心菜，他推薦燉飯，也因為這道菜能為大家帶來好心情。「在這段非常日子，我想為大家示範一道吃後讓人感覺窩心、溫暖的菜，而義大利燉飯是所有人在家都能做，而且非常多用途的食物。你也可因應不同人數需要，隨意增加份量。」
看 Opocensky 在爐前烹煮燉飯時，手勢純熟，他分享了他對燉飯的一段難忘回憶。「燉飯是瑞士名廚 Anton Mosimann 的招牌菜，我在他位於倫敦的餐廳工作時，每天都要做這道菜。我在餐廳工作了九年，我想我應該煮過超過一萬盤燉飯吧！」Opocensky 笑說。
美味簡餐
要做好這道菜，Opocensky 提醒，要選用優質食材。「這道菜只有三個主要材料：米、奶油和起司，因此所有都必須是精品。」
米方面，Opocensky 建議大家使用 Arborio 米。這款米來自皮埃蒙特，含有高含量的支鏈澱粉，能讓煮出來的燉飯口感更細滑。起司的話，熟成兩年的 Parmigiano-Reggiano、口味偏鹹獨特的 Pecorino Romano 羊奶起司和帶點霉臭味的 Taleggio 起司都是 Opocensky 的常用選擇。「Taleggio 黏軟，又帶臭味，未必人人喜歡。使用時，請先把外層切去。因為它很軟，你可以先把它切成小粒或薄片，再拌入燉飯中。」
至於奶油，則宜選脂肪含量約 40％ 的。「脂肪含量高的奶油能讓燉飯有份香厚感（rich）。」
把所有材料準備好，就可以開始烹調，Opocensky 有幾個烹調小秘訣。「往米中加入水或湯後，關鍵是要讓它保持沸騰，你也要持續攪動，因為攪動能幫助米中的澱粉質釋放，讓燉飯質地順滑。」Opocensky 說，你也可以在早上、甚至早一天先進行步驟一至四，並把煮好的飯放涼，當你想吃的時候，往飯中加入配料、加熱，只需數分鐘便可用餐了。
現在就跟著大廚 Opocensky 的食譜，製作這 15 分鐘美食吧。
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義大利燉飯（3人份）
食譜由珀翠大廚 Uwe Opocensky 提供
材料
- 義大利 Risotto 米或 Arborio 米 500克
- 湯底或水 500克
- 奶油 適量
- 蒜（切粒） 適量
- 洋蔥（切粒） 適量
- 橄欖油 適量
- 菠菜葉 適量
- 小番茄 適量
- 新鮮百里香（Thyme） 適量
- Parmigiano-Reggiano 起司 適量
- Pecorino Romano 羊奶起司 適量
- Taleggio 起司 適量
作法
- 平底鍋加熱，加入橄欖油
- 炒香蒜和洋蔥
- 加入米，拌勻
- 加入水或湯底，煮 12 分鐘
- 在煮好的飯中，加入奶油，拌勻
- 加入起司
- 加入菠菜葉、小番茄和新鮮百里香即成
文中圖片由港島香格里拉大酒店提供。
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