從頭開始製作義大利麵是一門藝術，尤其是不使用機器、手工製作，需要花時間學習，才能精通這門手藝。得獎專業製麵師 Simonetta Capotondo 深諳這門技藝的挑戰。她從小就看著奶奶使用木製擀麵杖和案板，有技巧地擀麵、切麵和搓麵。她說：「我對此印象深刻，因此決定從事這門職業。」她從 14 歲開始製作義大利麵，之後受訓成為專業製麵師（sfoglina）。
Sfoglina 指的是使用傳統工具（擀麵杖和案板）製作新鮮義大利麵的女性。這個名稱源自製作義大利麵時，搓平並被稱為 sfoglia 的麵皮。傳統上，Sfoglina 會在星期天晚餐為家人製作義大利麵。今天，許多這類匠人都在餐館裏工作，與更多人分享這門義大利手藝。
Capotondo 在餐館裏製作新鮮義大利麵時，發現客人們對她的技藝很感興趣，因而決定與更多人分享這方面的知識。三年前，Capotondo 首次前往華盛頓特區，與大廚 Fabio Trabocchi 一起在 Van Ness 開設必比登推介餐館 Sfoglina。
現在，Capotondo 在 Sfoglina 定期開班授課，讓客人學習擀麵和揉捏的基本技巧，或參加進階課程，學習內容包括粗粒小麥義大利麵、義式薯糰（gnocchi）、帶有顏色或味道的麵糰，甚至是在麵糰裡加入花卉香草，從而使每一條義大利麵都帶有馬賽克色彩。
親愛的 Simonetta：
我不想購買昂貴的製麵機器，但我喜歡新鮮的義大利麵。請問如何以手工製作水平一致的義大利麵？能不能一次多做一些，儲藏起來慢慢享用？
首先必須知道，手工製作的義大利麵，結構上與機器製作的很不一樣。雞蛋麵糰用滾筒壓製後，很快就扁下來，完全順滑。而麵糰如果是用手工在案板上以木製擀麵杖擀麵，麵糰越來越薄，越來越大片，與木頭接觸也會產生比較粗的質感，能夠更好地吸收醬汁，從而達到更好的口感。
器材
為了揉出如 sfoglia 般薄而均勻的麵皮，使用全平的擀麵杖和木板很重要。木頭用品很容易彎曲變形，使用前一定要檢查，確保擀麵杖和案板表面之間沒有縫隙。擀麵杖至少要有 76 至 102 公分的長度，因為麵皮擀製以後會變得很大。建議上專業網站如 Fante's、Romagnoli Pasta Tools、Vermont Rolling Pins，或向義大利公司如 Taglia Pasta 購買木製擀麵杖和案板，以及其他器材如切割器等等。
材料
Sfoglia 傳統上只用麵粉和蛋製作。這種麵食在義大利中部很常見。由於只用兩種材料，兩者都必須有最好的質素。找得到的話，義大利「00」麵粉是最好的。它的質感如細粉，很容易擀制和搓成麵糰。一旦掌握了技巧，就能夠嘗試不同的麵粉種類，如使用一半的粗粒小麥麵粉和一半的「00」麵粉，做出口感較粗的義大利麵，或選用蛋黃明亮的新鮮大雞蛋，能夠為麵糰提供色澤與風味。製作時，可以選用任何一種蛋，雞蛋、鵪鶉蛋或鴨蛋，只要確保比例正確。
正確比例
基本上，每 100 克的麵粉配一個大雞蛋。如果想要更加精確（或用的不是標準體積的蛋），可以測量每 60 克的蛋（不包括蛋殼）搭配每 100 克麵粉。製作大小適中的麵糰，建議用三個雞蛋（180克）和 300 克的麵粉。
製作麵糰
先把一堆麵粉放在案板中間，留一小部分在擀麵時使用，避免麵糰太粘。這麼一來，就不會在揉麵時加入太多的麵粉。
用雙手把麵粉擺成一個火山口的形狀，中間留一個洞口，義大利人稱此為「fontana」，也就是噴水池。把雞蛋打入中間的洞口，用叉子打均勻。打好後再用叉子開始把火山口內壁的麵粉慢慢拌入雞蛋，小心不要打破洞口四周的牆面，以防蛋液流到案板上。
麵粉與雞蛋完全融合後，開始用刮刀（用手太粘）把麵糰折疊與揉捏在一起，數分鐘後，麵糰會變得比較滑，就可以用手揉麵了。揉麵時，把麵糰朝著你的方向對折，再用手掌心向外壓下。把麵糰轉四分之一圈，重複同樣的動作。折疊面永遠朝上，確保底部完全平滑。如果麵糰粘在案板或手上，可以額外加入麵粉。重複同樣動作大約 10 至15 分鐘，直到麵糰有彈性而完全不粘手，按下時會緩慢地回彈。義大利人的說法是，麵糰的質感應該向觸摸耳垂的感覺一樣。
用保鮮膜把麵糰蓋起來，放置室溫至少 15 分鐘至 1 小時。用刮刀清潔案板。
擀製麵糰
把擀麵杖擺在麵糰中間，壓下，向外推，使麵糰變薄。擀麵的動作來到麵糰邊緣就可停止，不要擀到案板上，以免使麵糰的邊緣太過扁平。每次擀完後，把麵糰轉四分之一圈，再重複同樣的動作。擀成完美圓形的貼士是經常轉動。如果麵糰變得太大，可以讓一部分垂到你前方的案板邊緣下。這時需在麵糰上灑一些麵粉，避免粘住。如果粘住了，再加入更多麵粉，翻轉麵糰。
第二個技巧比較複雜。你要用雙手把擀麵杖往外堆，再拉回你面前。做法是首先雙手放擀麵杖中間，向外推，同時雙手滑向擀麵杖的兩端。然後，把擀麵杖往自己的方向拉近，雙手也回到擀麵杖中間。小貼士是手腕擺低，手指置於擀麵杖上，用手心擀麵，而不是整隻手，同時注意擀麵時不要擀到麵糰邊緣。學習擀麵時，一開始有很多東西要留意，但是熟悉了就會變得很自然。繼續這個技巧，並且與第一個技巧替換。
完成之後，把麵糰轉過來。把擀麵杖放在麵糰最遠的邊緣，把麵皮朝著你的方向沿著擀麵杖捲起來。把擀麵杖轉 90 度，把捲起的麵皮打開，對折，再用第一和第二個技巧擀平。
最後，第三個技巧是用擀麵杖拉開麵糰。把大約四分之三的麵皮沿著擀麵杖捲起，然後把擀麵杖放在案板上靠近你的一邊。輕輕向外壓下，然後稍微拉回一點，再向外推，鋪開時拉開麵糰。再繼續第一和第二個技巧。
要保持均勻的濕度，記得不時要翻動麵糰。做法是把麵皮沿著擀麵杖捲起，再反過來鋪開。
重複以上三個技巧，必要時翻轉麵糰，直到整個麵糰變得細薄、均勻、順滑。留一部分麵糰垂在案板邊緣，地心引力也能有助揉麵。最終，當看到木板的痕跡出現在麵皮上，就是大功告成了。義大利人的說法是，可以在麵皮上看報紙。
切割組合
有了一大張漂亮的新鮮麵皮，就可以變化出各種各樣的不同形狀，從義大利雲吞、餃子，到義大利扁麵（tagliatelle）和寬帶麵（pappardelle）等。有餡料的麵食如義大利雲吞（ravioli）、餃子（tortellini）、炸餃（panzotti）等等，可馬上使用麵皮製作，因為濕度很重要。製作無餡料麵食如其他義大利麵、通心粉（garganelli）、蝴蝶粉（farfalline）等，請等麵皮稍微乾燥一些再做切割。
製作 tortelloni 與 tortellini 餃子，把麵皮切成方形，用一個擠袋把餡料擠在麵皮中間。把四方形對角折起按緊，封起各邊。麵糰的濕度應該足以封緊，不須再刷蛋液。若是做成三角形，把兩邊折起捏緊。
製作義大利扁麵和寬帶麵時，把整張麵皮灑上大量在來米粉或粗粒小麥麵粉，把麵皮從兩邊捲到中間，像捲軸一樣。按照你想要的粗細，用刀橫切成條狀。然後刀子鈍面朝己，用刀子的鈍面從麵條下把麵條鋪開。
儲藏和煮麵
有餡料的麵食做好後可以直接冰凍起來，烹煮時直接取用。無餡料麵食也可即刻冰凍起來，或者讓它風乾一星期左右，再放入密封的容器中，可儲藏一個月。長義大利麵可以捲成鳥巢形狀，要風乾可捲得鬆一些，要冰凍的捲緊一些。
無論是馬上烹煮或是經過風乾和冰凍，新鮮義大利麵永遠比商店裡買回來的快熟。在加鹽的沸水中烹煮至浮上水面，大約需時五分鐘。
延伸閱讀：食譜：大蒜橄欖油義大利餃子
本文由 Lani Furbank 撰寫，黃匡寧翻譯。請於這裏閱讀原文。
