真材食料 1 minute 2019年8月5日

食譜:大蒜橄欖油義大利餃子

芝加哥 Spiaggia 餐廳的行政主廚 Joe Flamm 分享了適合在家烹煮的米其林星級餐廳食譜。

食譜 意大利麵 麵食

Spiaggia 是芝加哥唯一一家擁有米其林星級的義大利餐廳,行政主廚 Joe Flamm 說,他們設計菜單的方式是根據地域性和季節性:「隨著天氣的變化,我們的烹飪重心會轉移到義大利不同的地區。」

菜單上有一道大蒜橄欖油義大利餃子(agnolotti aglio e olio),採用塞滿了帕馬森起司的發酵熊蔥(ramp)麵食,上桌時在桌旁配上卡拉布里亞辣椒油(Calabrian chile oil)。「aglio e olio」是「大蒜和油」,它構成了現存最簡單的義大利麵醬之一的基礎(許多廚師也會撒上一些辣椒碎以增添辣度。)所以這道菜的靈感來源顯而易見,但 Flamm 在麵團裡添加的熊蔥泥讓這道菜更加有趣。

下面,Flamm 將餐廳的大蒜橄欖油義大利餃子食譜改良,讓大家在家裡都做得到。

大蒜橄欖油義大利餃子 (Agnolotti'Aglio e Olio')
食譜由 Spiaggia 餐館的行政主廚 Joe Flamm 提供

材料 

製作熊蔥義大利麵:

  • 4½杯 00 號通用麵粉,準備多一些用於撒粉用
  • 20個 蛋黃
  • 2個 全蛋
  • ½杯 熊蔥泥 (Ramp Purée)(參考下方的食譜)


製作帕馬森餡料:

  • 4杯 奶油
  • 16盎司 磨碎的帕馬森起司
  • 1個 蛋黃

製作辣橄欖油

  • 4杯 橄欖油
  • 1盎司 辣椒
  • 1枝 百里香
  • 1份 帕馬森外皮
  • 1片 月桂葉
  • 6湯匙(3/4條) 無鹽奶油,切塊

用於裝盤:

  • 粗粒鹽
  • 無鹽牛油
  • 新鮮的微型蔬菜,如芥菜(mustard greens)、香葉芹(chervil)和紅酸模(red sorrel),用於裝飾
  • 檸檬皮屑,用於裝飾

方法

  1. 製作熊蔥麵食:在立式攪拌機中混合配料,直到形成球狀。倒在有麵粉的操作台上,搓揉直至有彈性;蓋住麵糰,放在一旁 30 分鐘。
  2. 製作帕馬森餡料:用中火將奶油濃縮至一半。將奶油和起司加入攪拌機中攪拌至均勻;慢慢地攪拌並加入蛋黃。將混合物放入擠花袋中並冷卻。
  3. 製作辣橄欖油:將所有配料加入平底鍋中,用小火煮 45 分鐘;過篩。
  4. 上桌:將麵糰擀成 ⅛ 英寸厚,切成3英寸寬的條狀。每條麵食的長度放上 1/2 英寸的帕馬森起司餡料。將麵糰翻捲過來,在翻 1.5 次後,用拇指和食指在 3/4 英寸的地方捏住麵糰。使用槽式銑刀(fluted cutter)將義大利麵皮在距離餡料 1/2 英寸的地方直切過去,然後在餃子封口的位置垂直切過。在沸騰的鹽水中煮義大利餃子直至餃子漂浮在水面;然後放在平底鍋裡,與一些奶油和義大利麵水翻拌,加入一些辣橄欖油,用一些香草和檸檬皮碎裝飾。 

熊蔥泥

  1. 將 ½ 杯熊蔥和 ½ 杯菠菜放入攪拌機中攪拌至均勻。 (無需添加任何液體。)
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本文由 Aaron Hutcherson 撰寫,並由陳淋翻譯。於這裡閱讀原文。

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