走過新冠肺炎疫情，全球餐旅產業像是經歷了一場迄今未歇的大海嘯。後疫情時代，餐飲產業、特別是受到最大衝擊的精緻餐飲，未來一年、兩三年後，還能恢復活力與信心嗎？又會呈現怎樣的新風貌？
儘管本身餐廳受到的影響不大、台灣狀況也趨緩，但在美國養成廚藝生涯的米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 大廚李皞認為，即便疫情過去，仍可感受到消費者信心與價值觀的悄然改變。更何況，台灣無法自外於世界趨勢：未來，簡單的 brasserie（法式餐館）會回歸嗎？單點菜單（a la carte）會更流行嗎？外帶又將成主流嗎？趨勢難測，但「我深深認為會有新型態的餐飲進來。」他肯定的說。
在疫情中，我們餐廳受到的影響算是小。但以整體大環境來看，我覺得感觸很深。現在吃飯會變得比較 skeptical（多疑）、沒有安全感，這是我覺得最大的影響。這會變成價值觀的改變，例如看到沒戴口罩的人就會緊張等等。但這會維持多久？放到餐飲業來看，就是消費者的信心到底什麼時候會回來的問題，很難說。
外出用餐的不安全感
在這種不安全感的氛圍下，我覺得外出用餐的年齡層或許會改變，因為疫情對高齡者的影響可能比較大。這對高消費的餐廳可能就會帶來某種程度的打擊，因為年紀大的人，消費能力通常也比較高。
活動的模式也可能會改變。例如過去可能會有幾十個高消費族群到店裡來參加精品的活動，未來或許還是能辦，但可能無法照傳統模式去走，例如要改在室外、或許要變成雞尾酒的派對等比較 spread out （開展）的模式。
我們餐廳在這段期間，有把座位數減少，當然消毒這些更要落實。服務人員以前不戴口罩，現在必須得戴。口罩什麼時候可以拿掉？還是永遠拿不掉？拿下來了，客人會不會覺得不安心？
雖然台灣這次防疫做得好，影響不大，但我心裡還是有疑慮與警戒：台灣的餐飲是無法自外於全世界潮流的。每一次國外有大事件，就可能會產生一個新的餐飲潮流：例如美國禁酒令之後，就有了 speakeasy bar（地下酒吧）；二次大戰後大家變得沒那麼有錢，就出現了大量速食。這次疫情我覺得影響也很大，我深深認為會有新型態的餐飲進來，但會是什麼？需要時間去 evolve（發展）。
台灣這次影響是相對小的，但台灣的餐飲市場還是會被全世界影響——例如巴黎或紐約的餐廳，他們可以影響全世界的走向，如新法式料理的影響全球，或是 noma （丹麥米其林二星餐廳）帶起的北歐料理等。
延伸閱讀：noma 台灣同學會
而現在如 Eleven Madison Park （紐約米其林三星）可能永遠關閉，或是 noma 只做室外（或是外帶）——當這些影響力比較大的餐廳做這些事情，會不會就變成未來趨勢？
未來餐飲的新趨勢很難猜，但對於精緻餐飲（fine dining）的必需性，我會很沒有信心——未來，或許不會再有十幾二十道、一頓飯要吃三、四個小時這件事。我覺得這會是一個全球性的調整，沒有人會想在同一個地方待那麼久，這會對整個美食產業帶來很大的衝擊。
重返簡單？
舉例來說，如果紐約有四成的餐廳關閉了，但還是有那麼多人要吃飯，那麼就一定要有新型態的餐飲來符合這個需求。例如，會不會因為大家都覺得不要太多接觸，未來變成要研發 app 去先點好餐，這樣來用餐的時候就可以減少接觸？
延伸閱讀：這些米其林餐廳主廚如何做外帶外送？
又或者，會不會越簡單的東西變得越受歡迎？就像傳統的 brasserie（法式餐館），提供簡單基本的食物，客人來到這裡，不用想太久，就點自己想吃的？simplicity （簡單）或許會回來，比起 tasting menu（賞味菜單），或許 a la carte（單點菜單） 會變成比較適合的方向。就算是 tasting menu（賞味菜單），可能道數也會減少。我自己也在考慮減少道數，但還要觀察一下未來的趨勢。
以食物來說，會不會未來變成只要 basic delicious （基本的美味）就好，不用作得多 refine（精緻）、或者需要多少的創意？因為大家會減少在外面的時間，又有外帶平台，你出去的時候，可能只是要享受一段與家人朋友相聚的時光，吃的東西反而是其次了。因此菜不用很長、很多創意，解釋很多，只需要有基本的美味，這也是一個可能的走向，很難說。
首圖由 Impromptu by Paul Lee 提供。
