美味尋真 3 minutes 2018年9月6日

巧克力新成員 紅寶石巧克力

以可可豆加工而成的巧克力,世上原本只有三種。黑巧克力、牛奶巧克力,以及只含可可脂成分的白巧克力。但前年開始,這情況改變了。

巧克力 甜品 甜點

帶有純天然淡紅色澤的紅寶石巧克力(Ruby Chocolate),在 2017 年正式面世,成為全球第四種無添加色素、香料的巧克力。
百樂嘉利寶生產的四類巧克力,黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力及紅寶石巧克力。(圖片來源:Koffie D’anvers)
百樂嘉利寶生產的四類巧克力,黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力及紅寶石巧克力。(圖片來源:Koffie D’anvers)

第四大現身

過去數十年,巧克力世界一直由黑、白、奶這三大品種雄霸,直到在 2017 年九月,全球最大的可可豆製造商百樂嘉利寶(Barry Callebaut)研發出全球第四種朱古力——紅寶石巧克力(Ruby Chocolate),巧克力家族正式多了一個新成員。

巧克力的製作方法,一般都是在可可豆經過發酵、乾燥、烘焙及研磨後,製成可可汁,然後利用可可汁製成可可脂、可可粉,又或是可可塊,最後加工製成巧克力。不同種類的巧克力,可可含量及組成都各有不同,當中以黑巧克力的可可含量最高,達百分之七十至百分之九十九。

可可豆作為巧克力最重要原材料,除了影響巧克力的味道和硬度外,也會左右其色澤。有別於現時流行如抹茶味、香蕉味等含有色素或香料的巧克力,紅寶石巧克力的粉紅色澤,全來自其獨特的天然原料——紅寶石可可豆。

Koffie D’anvers 發售的紅寶石巧克力。(圖片來源:Koffie D’anvers)
Koffie D’anvers 發售的紅寶石巧克力。(圖片來源:Koffie D’anvers)

來自南美的紅寶石可可豆

紅寶石可可豆,主要來自南美洲的巴西、厄瓜多,非洲的象牙海岸等地,是天然生長色澤淡紅的可可豆。由它製成的紅寶石朱古力外表呈淡紅色,帶有淡淡的莓果香氣,味道微酸帶甜,難免令人誤會加入了莓果類。

首間推出紅寶石巧克力的 Koffie D’anvers負責人 Michael Chan 表示,推廣時也遇到一定困難,因為它的色澤太像草莓味的白巧克力了。他以在香港推廣的經驗為例:「紅寶石可可豆本身的產量低,極為罕有,由 Goossens 巧克力大師以手工製成,從比利時空運到香港,成本高,售賣不便宜,每盒十六粒賣四百元(港幣,約為 1600 元台幣),初推出時,反應一般。不過我們相信隨着大眾對這種巧克力認識愈多,接受程度將不斷提升。」他說。

香港萬麗海景酒店甜品廚師 Roger Fok,應用紅寶石巧克力創作多款甜品。(圖片來源:香港萬麗海景酒店臉書)
香港萬麗海景酒店甜品廚師 Roger Fok,應用紅寶石巧克力創作多款甜品。(圖片來源:香港萬麗海景酒店臉書)

酸中帶甜口感  獨樹一格

百樂嘉利寶早在十三年前發現這種獨特的紅寶石可可豆,不過由於巧克力的色澤與味道都與大眾對巧克力的主流印象存在差距,因此一直沒有推出市場。

之後巧克力市場因其容易造成肥胖的形象而出現低潮,他們才與比利時的研究人員、德國的雅各布大學(Jacobs University)投入更多研究資源,推出市場,希望可以藉此刺激市場。

巧克力向來給人歡樂、愉悅的感覺,含有可可鹼有助提升精神。紅寶石巧克力則獨有純天然粉紅色,更加吸睛。這種巧克力酸中帶果甜,與帶有苦味的黑巧克力有點不同。「它的味道集合了甜菜、莓類與可可味於一體,味道與酸味水果、起司很搭配,甚至配合培根、火腿一起吃也不錯。」香港萬麗海景酒店甜品廚師 Roger Fok 說。 他曾為百樂嘉麗寶創作多款紅寶石巧克力甜品,包括紅寶石巧克力起司蛋糕、紅寶石巧克力甜菜魚仔餅等。

Andy Yeung(圖片來源:香港JW萬豪酒店).jpg

配搭鹹食材

除了 Roger,香港 JW 萬豪酒店的糕餅總廚 Andy Yeung 也曾為百樂嘉利寶推廣紅寶石巧克力,創作了一款培根紅寶石巧克力餅乾。

「由於這種巧克力有天然鮮明的果香及甜味,很適合配搭鹹香的食材,如培根、火腿,配義大利黑醋,其酸香味與這種巧克力很搭。」 Andy Yeung 解釋。 不過,Andy 也提醒想買這種巧克力做甜品的人,由於紅寶石巧克力的色澤是來自大自然的天然食素,跟一般人造色素不同,色澤退得較快,容易變色,尤其混了水或鮮奶油等流質液體,粉紅色澤便會變成偏灰色,賣相打折扣。

「所以這種巧克力不適合做慕絲蛋糕或奶凍類的甜點,色澤對甜品很重要,灰色很難勾起人們食慾,如果真的想用它做慕絲蛋糕或奶凍類甜品,便需要用水果果泥加強色澤,才能維持迷人色澤。」 Andy 說。

台灣在今年六月引進紅寶石巧克力,台南香格里拉台南遠東飯店搶先推出紅寶石巧克力的下午茶套組。(圖片:香格里拉台南遠東飯店)
台灣在今年六月引進紅寶石巧克力,台南香格里拉台南遠東飯店搶先推出紅寶石巧克力的下午茶套組。(圖片:香格里拉台南遠東飯店)

台灣在日本、澳洲和中國之後,在今年六月也正式引進這種新款巧克力。新材料也引起台灣甜點主廚與品牌的興趣。例如香格里拉台南遠東國際大飯店就率先西點主廚許煜新就在六月底推出「紅寶石巧克力下午茶組」,包括六款紅寶石巧克力甜點,例如有以紅漿果醬做餡,中層與外層包上紅寶石巧克力奶餡和脆皮的「紅寶石脆球」,或是把紅寶石巧克力融入北海道乳酪的「紅寶石起士」等;而甜點品牌亞尼克也推出紅寶石巧克力生乳捲。

產品愈趨多元 

事實上,因為紅寶石巧克力的獨特味道,擁有天然果香,推出後,立即引起巧克力製品商的關注,出現價錢親民的產品,由百樂嘉麗寶與雀巢(Nestlé)合作,在其下的「Kit Kat」品牌中推出「紅寶石巧克力KitKat Ruby」,也在今年三月時引進台灣。除此之外,其他公司包括馬來西亞Harriston Chocolate、日本森永製菓等,都推出了許多創意新品。


本文由陳佳男與謝明玲共同撰寫。

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