米其林三星餐廳頤宮行政主廚陳泰榮有個很難忘懷的味道。
「現在澳門葡京酒店的位置之前是個足球場，旁邊有間茶餐廳，那兒的豬排飯很好吃。」陳泰榮說。豬排飯其實作法很簡單，只是很耗時：西芹、紅蘿蔔、洋蔥打成汁後，放入咖哩粉醃過豬肉後拿去炸，下面的米飯，則加入蛋黃把米炒香後，淋上番茄汁去烤，最後再蓋上豬排，淋上番茄汁。
他說，這是很傳統的一道菜，但作法麻煩，又要醃又要炸又要烤，現在都失傳了。「以前沒那麼忙。現在的人，都趕時間。」
最近，他把這道菜加入「米其林月」的菜單中，希望台灣人也吃吃港味的經典，菜名，就叫做「主廚的回憶」。菜單裡還有其他如陳香蒜子妏金蠔等他懷念的老味道。「老的味道傳承出來，就是經典。」他說。
對客人來說，「經典」有時指的就是想到什麼餐廳就要吃什麼的理所當然，例如杭州菜就有龍井蝦仁，粵菜就有咕噜肉，法菜就有馬鈴薯泥等等，這些流傳得夠久，經得起考驗的料理，就像一首永遠聽不厭的歌。
而對廚師來說，經典代表的，可能是一切的起點。
「經典對我來說就是基礎、作一個廚師必須去學習的方法與技巧。」獲得米其林餐盤的JE Kitchen主廚張卓智說。來自香港的他其實不是料理科班出身，但他喜歡料理，從小會把Jamie Oliver的節目錄下來跟著做，然後自己應徵廚房工作，一路在丹麥、奧地利等地的米其林星級餐廳待過，最近才落腳台灣。他說，例如法餐裡面講究的醬汁、油淋等，就是基礎，學會了經典與基礎，料理才可能變化出不同的模樣。
經典也可能代表一種精神、不能妥協的功夫。例如，在天香樓25年的亞都麗緻大飯店中餐行政主廚楊光宗說，以杭州名菜龍井蝦仁為例，他們堅持蝦仁手撥，然後一公斤蝦仁用上七顆蛋白，把蛋白打泡沫打硬用來漿蝦仁，浸過蛋白的蝦仁蛋液要能一坨坨慢慢掉下來才合格，最後，再加入太白粉封住蝦仁毛細孔，這樣做出來的蝦仁組織被蛋液撐開，吃來才能軟而澎而不過硬。這「漿蝦仁」的步驟，非常需要經驗與功夫。「這是基本工，也是經典。『漿蝦仁』的功夫很多餐廳只給師傅做，怕做不好。但我們請學徒一進來就學，因為這樣才能傳承。」楊光宗說。
陳泰榮也說，例如在粵菜裡，火候、炒工、湯的濃度等等，樣樣都很重要，是不能改變的味道與底子。師傅和學徒即便手中的食材和調味都一樣，做出來的結果卻完全不同，就是差在火候掌握這種基本工。
而對米其林餐盤、星鰻專門店日本橋玉井來說，不能妥協的部分，則是食材的品質以及新鮮。不只是主材料星鰻，就連這次他們在米其林月推出的煮物內所用的蘿蔔，他們也非常堅持。為了除去蘿蔔的辣味，他們把蘿蔔泡過冷水再煮過，再泡冰水等等多次「三溫暖」處理。老闆娘方芳認為，一定要表現出食材的美好，才是經典。
然而，經典不是永恆不變。當料理人加入自己的思考與人生經驗，拿捏其中的變與不變，在過程中發揮創意，才讓經典得以歷久彌新。
在經典中尋求變化，這是種再發現的驚喜。例如，台北文華東方酒店雅閣中餐廳主廚謝文，在這次的米其林月中，就將呈現他的經典菜色之一：芙蓉海鮮燕窩羹（首圖：文華東方酒店提供）。謝文說，傳統以來，燕窩都是做甜的，甜燕窩對皮膚好，對肝好，深受女士喜愛。但幾十年前他還在香港福臨門時，就加以研究，發現鹹燕窩吃起來沒有甜燕窩的甜膩，而且對腎好。之後這款以金華火腿加上豬後腿肉熬製湯底，再加上海鮮配料、以蛋白勾芡的湯品，就成了他的招牌菜之一。
經典重譯的過程中，重要的是掌握核心，再融入新元素。有根本，才能創新。
米其林二星餐廳祥雲龍吟料理長稗田良平認為，經典料理反映著土地相關的時代背景與故事，尊重經典，並從中學習、啟發、檢查、驗證，再加入現代料理技巧進化，是很重要的，如此料理才能與時俱進。
在這次的米其林月中，吃得到他們秋季菜單中的一道「龍蝦／綠竹筍／過貓」。這道菜其實是重新詮釋一道日本傳統料理「具足煮」具足煮是一種用甲殼類如龍蝦或螃蟹的海鮮，縱切兩半帶殼去煮的傳統日本料理。具足是指日本武士的鎧甲護具，頭身手足具備周全。因為燉煮到硬的龍蝦殼看起來像是武士的盔甲一樣，所以稱為「具足煮」。
稗田良平重新詮釋，融入法菜的技巧，在鍋內放入蝦殼熬過的高湯和剖半的龍蝦，一邊加熱、一邊用湯匙淋在蝦肉上，讓肉質半生熟地保持彈嫩，最後再加上蔥油提味，表現非常具有現代風格的伊勢海老具足煮。
「重譯過程中，我很喜歡去追溯回顧經典傳統料理的歷史與背景，常常會去思考當時為什麼使用這樣的料理方式。以前在京都修業的時候，不會特別去思考為什麼這道料理要這樣做，現在回想起來，很多以前學過、做過的菜都有值得重新演繹的空間。」稗田良平說，重譯過程中重要的是，找到經典與創新之間的平衡，在維持既有的特色下重新詮釋經典。
唯一以日式串燒入選米其林餐盤的鳥喜主廚陳育安說，其實，串燒的元素很簡單，就是使用雞肉，炭火燒烤、簡單調味。他們不改變本質，從雞肉出發，但融合其他菜系的經典，加以翻轉，在這次米其林月推出以法菜鵝肝為發想的雞肝醬慕斯，配上蘋果和蜂蜜增加味道層次，以及雞胸肉一夜干，用帶皮雞胸肉取代原來常用鮮魚，用上味增風乾後做成一夜干，同時向日式料理以及法式料理致敬。
另一個翻轉經典的方法是隨時從客人的角度思考，自然可以找到變化料理的創意。這次楊光宗在米其林月的特別菜單中，推出了一道「松板鮑魚酥釀參」。他維持對食材的基本處理與味道，如烏參必須先浸泡、煨過入味，鮑魚也要以火腿、蔥、薑紅蔥煸香過後放進高湯煨煮8小時等，但新菜單裡，他在烏參上抹上肉泥與海鮮泥，蒸熟過後再炸，讓烏參表皮有些焦化，帶著香氣；而鮑魚則是拿去煎。他說，這番考量，是因為想到活動面對的可能是國際顧客，有的西方客人不愛烏參料理中使用的勾芡等傳統煮法，因此儘管味道不變，不離傳統，但他改變調理法，以煎、炸等方式來處理。「希望創造傳統新意，又符合歐美的接受度。」楊光宗說。
在向經典致敬的過程中，更可以看出廚師和料理隨著時代不斷演進的思考。例如JE Kitchen這次在米其林月推出的洋芋湯，不是用洋芋的肉，而是皮去做成湯。這是因為張卓智曾在北歐Kokkeriet及a.o.c.工作，深受北歐餐飲推崇零浪費文化影響，因此希望盡可能希望做到尊重食材，零浪費。以這樣新概念作出來的湯，卻反而沒有原來洋芋湯的濃郁厚重，而有種清新感。
經典重譯，對廚師是挑戰，卻也充滿表現自我風格以及開拓想像的樂趣。
今年十一月，米其林將在台北推出「米其林月」。2018年11月1日至30日間，近二十間台北米其林指南的星級與餐盤餐廳將以「重譯經典」為主軸，特別為米其林月推出限定菜單，包含經典菜色或是特別創作的全新料理。詳情請參考這裡。
