美味尋真 3 分鐘 2018年5月9日

嘗一口普羅旺斯料理

無邊無際的深紫薰衣草田、石頭堆砌的鄉間小屋,是大多數人對普羅旺斯的印象。其實除了美景,物產豐富的普羅旺斯還有很多風味獨特的美食。

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《山居歲月:我在普羅旺斯,美好的一年》(A Year in Provence)記錄了英國人彼得·梅爾(Peter Mayle)與妻子在普羅旺斯鄉野裏的自在生活,書的第一句就是:「這一年,要從一頓午餐開始說起」。

在普羅旺斯流轉的四季裏,彼得筆下除了宜人的風景,還有誘人的美食,他記錄了豐盛的新年大餐、五月摘櫻桃的季節、九月葡萄成熟等等在普羅旺斯生活的日常。

「在這裏,買橄欖油、採櫻桃、找松露,都是大事。尋找美食,是生活,甚至是生命的重心。」 張小嫻談起這本書時這樣說。不難看出,佳餚和佳釀都是普羅旺斯人生活的重要部分。

普羅旺斯鄉間的美麗風景。(圖片來源:Hôtel Le Couvent des Minimes)
普羅旺斯鄉間的美麗風景。(圖片來源:Hôtel Le Couvent des Minimes)

「對我來說,普羅旺斯料理(Provençal Cuisine)就是陽光下的美食。一提到普羅旺斯,我就會立刻聯想到那些九層塔番茄沙拉、普羅旺斯燉菜(Ratatouille)、馬賽魚湯(Bouillabaisse),還有用百里香、香蒜等一起烤的香嫩羊排等等。普羅旺斯美食總是非常豐盛、新鮮而且香氣滿溢。它讓我擁有假日的感覺。」來自位於普羅旺斯、米其林一星餐廳 Le Cloître 的主廚 Jérôme Roy (下圖)這樣形容普羅旺斯料理。

Le Cloître 位於勒古文德迷你姆溫泉酒店(Le Couvent des Minimes Hôtel & Spa L'Occitane)裏, Jérôme 喜歡就地取材,餐廳所用的食材,除了酒店莊園裏種植外,都是向當地的農夫購買的。 他說:「我們有一些固定的供應商,他們大多是我認識的農夫,就住在 Mane 附近,所以我知道我用的食材是怎麽來的,就比如來自巴儂(Banon)的羊乳酪等等。」

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普羅旺斯屬於地中海氣候,四季分明。每個季節, Jérôme 都有最喜歡用的當地食材。

他說:「春天就用綠蘆筍和白蘆筍。單是白蘆筍,我就做了三種不同的菜色,第一個是用奶油、椰漿、杏仁醬一起蒸白蘆筍,再加上印度唐杜里香料(Tandoori)調味,最後加入調製好的蟹肉和蟹肉汁;第二個是冷菜,搭配的是杏仁奶;第三個是烤白蘆筍,用馬薩拉醬、迷迭香、檸檬調味。

至於夏天,我最喜歡做的自然是普羅旺斯燉菜!各種來自本區域的時蔬分開熱炒後,加入到番茄醬汁(Tomato Coulis)中燉煮。我通常會加入一些薑和辣椒,然後燜大約兩個小時。我很喜歡用普羅旺斯的在地食材,配上一點香料調味就很美味。檸檬橘子的香氣也很迷人,所以在我的菜色中也經常會用到檸檬汁、檸檬皮、橘子醬等。」

普羅旺斯料理通常用當地種植的多種香草、橄欖油還有大蒜,為同樣來自當地農場的時令新鮮蔬菜、牛羊肉和地中海的海鮮調味。菜色多是色彩繽紛、豐富多樣,卻帶有質樸的鄉野風情。

除了美味, Jérôme 覺得普羅旺斯料理也應該具有療愈的效果,因為這裏的風景輕鬆寫意,也盛產讓人舒緩放鬆的療愈產品。因此在他為 Le Cloître 設計的美食,都有舒緩、清新的風格,使用的食材中包括 L'Occitane 常用的薰衣草、杏仁等,來配合 SPA 療程。

接下來,我們來看 Jérôme 如何演繹普羅旺斯料理中的經典元素。

普羅旺斯盛產薰衣草。
普羅旺斯盛產薰衣草。

薰衣草 Lavender

普羅旺斯地區盛產各式香草,其中最著名的就是薰衣草。瓦倫索平原(Plateau de Valensole)的氣候環境適合薰衣草的生長,每到七月,綿延幾十公里的薰衣草田就會形成壯觀的「薰衣草大道」(Routes de La Lavande)。

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「我喜歡用薰衣草,因為薰衣草代表了普羅旺斯。但是因其特殊的香氣,將它用在菜色中其實是有難度的。」 Jérôme 說道。

他先將薰衣草放入融化的奶油裏做成醬汁,然後淋在西斯特隆(Sisteron)羊排上並在火上烤,讓薰衣草的香味和羊肉融為一體。最後羊排放在鷹嘴豆製成的法式薄餅(Galette)上,再撒上產自佛卡耶基(Forcalquier)的番紅花。

整道菜的點睛之筆,在於 Jérôme 自製的薰衣草醬汁。醬汁是用純薰衣草製成的精華,撒在羊肉上,一道風味滿溢的普羅旺斯羊排就做成了。

橄欖醬 Tapenade

提起普羅旺斯料理,不能不提到橄欖醬。通常橄欖醬是用大蒜和切碎的鯷魚(Anchovy)混合,再加入酸豆、百里香等香草和橄欖油製成的。橄欖醬味道偏酸,非常開胃,當地普遍吃法是配法式麵包。

橄欖醬配羊乳酪(圖片來源:Hôtel Le Couvent des Minimes)
橄欖醬配羊乳酪(圖片來源:Hôtel Le Couvent des Minimes)

Jérôme 用橄欖醬來搭配來自巴儂的羊乳酪。羊乳酪的味道濃郁,所以橄欖醬的酸味,正好起中和作用,讓整道菜吃起來不膩。再搭配橄欖油、莙薘菜(Chard)、葡萄柚,羊乳酪的口感變得更豐富、多層次。

Jérôme 取馬賽魚湯的鮮甜,為整道菜提味。(圖片來源:Hôtel Le Couvent des Minimes)
Jérôme 取馬賽魚湯的鮮甜,為整道菜提味。(圖片來源:Hôtel Le Couvent des Minimes)

馬賽魚湯 Bouillabaisse

馬賽魚湯的做法,每個地方都不太一樣, 不過魚湯的精華在於用上 5 到 6 種不同的地中海魚長時間地熬煮。馬賽魚湯通常的吃法是先上魚湯,配合麵包還有當地特產的大蒜辣椒醬(Rouille)一起當成前菜吃,然後再呈上湯裏的魚肉當成正餐享用。

Jérôme 取最精華的魚湯,搭配烤過的紅鰹魚和新鮮的土豆泥。雖然和傳統的馬賽魚湯不同,但勝在善用馬賽魚湯的精華,讓魚肉的鮮味翻倍。

香煎鱈魚配杏仁。(圖片來源:Hôtel Le Couvent des Minimes)
香煎鱈魚配杏仁。(圖片來源:Hôtel Le Couvent des Minimes)

杏仁 Almonds

東方菜餚裏,杏仁通常用來做甜品,但是在普羅旺斯的美食傳統中,杏仁也是傳統料理的其中一味。

Jérôme 的這道鱈魚料理就用了烤過的杏仁搭配。鱈魚是用傳統的香煎方式(Meunière)處理,裹上麵粉後用奶油煎至金黃色。然後配上杏仁、檸檬和甘藍葉製成的蛋黃奶油醬(Mousseline)一起享用。杏仁的堅果香氣和鱈魚搭配在一起,就是一道美味的海鮮佳餚。

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