美味尋真 2 minutes 2017年11月16日

美味指南:七種吃生魚的方法

除了台灣常見的日本刺身,從從略帶鮮味的醬油到濃鬱的檸檬芬芳,從新加坡、中國到法國、義大利,世界各地還有許多種享用生魚的美妙方法。

食材 魚類

沾上些許醬油。淋上大量檸檬汁。又或是灑上一層細鹽。

吃生魚,有時可能讓人感覺舉棋不定。但對勇於嘗試的人來說,回報是味蕾縈繞的豐富鮮味,又或是濃郁的檸檬芳香,一切取決於在何處享用生魚片。

以下是七種不同文化中吃生魚的方法,各有巧妙。

日本刺身
從隨意抹上芥末的大坨壽司,到要求精準的藝術美食,從過去到現在,壽司以不同形式面貌呈現於食客面前。但在日本生魚世界中,有一點是始終不變的,那就是將魚肉保持在最鮮甜狀態。有別於其他經過醃製或煙燻的生魚片,刺身總能保持高度新鮮,這有賴於日本漁夫處理魚獲的傳統技術:活締(Ikejime)。這種殺魚方式透過破壞魚的神經,癱瘓魚後迅速宰殺,魚體因此不會産生大量乳酸,進而破壞肉質。享用刺身最理想的方法,一般上是沾上些許醬油後享用。 

Ceviche.jpg

秘魯檸檬醃生魚 

新鮮、微酸的風味,是這道秘魯名菜最大的吸引力。有別於日本刺身注重原汁原味,這道南美州特色菜少不了的主角就是「虎奶」,一種混合了辣椒、檸檬汁、薑,或偶爾會添加魚露製成的柑橘醃汁。 

製作 Ceviche 的食材,以白肉魚最好,如海鱸、石斑或比目魚等。帶油脂的魚如鮭魚和沙丁魚,或淡水魚鱒魚等,一般難以與這道菜的醃汁相配合。在菲律賓,也有一道風味十分相似的菜 Kinilaw,同樣是加入柑橘汁,但菲律賓版的醃汁通常用青檸汁和椰奶製成。

法國韃靼(Tartare)
這道法國傳統名菜,最初是用剁得細緻的生牛肉製成,後來也使用生魚肉來做。菜單上最常見是鮪魚韃靼肉,將鮮紅魚肉剁至細碎,加上濃郁的調味料,如紅辣椒醬、鹽、橄欖油和檸檬皮等,最後灑上新鮮研磨的黑胡椒。上菜時,通常會將魚肉末鋪在口感滑順的酪梨上,然後配土司一起享用。

中國魚生(Yusheng)
魚生是居於新加坡的華人,農曆新年期間的賀年佳餚,材料有鮭魚切片、蘿蔔絲、巴西利、花生、芝麻油和酸梅醬,大家邊吃,邊大聲喊出新年願望。也有新加坡小販提供搭配魚生的香滑粥品。

醃漬鮭魚 (Gravlax)
Gravlax 常被誤認為 Lox,兩者最大不同在於所使用的香料。 Lox 是一種源自美國、深受當地人喜愛的燻鮭魚,通常會配上奶油起司和貝果一起吃。沒有煙燻過的鮭魚 Gravlax則是裹上糖、鹽,還有最重要是大量的蒔蘿後,包裹起來。充滿濃郁香草味道的醃魚,最好的組合是搭配辣根醬。

夏威夷生魚飯(Poke)
發音為“poh-kay”,這種來自夏威夷的生魚飯沙拉,近年掀起美食新風潮。切成塊狀的新鮮生魚配搭白飯,清爽口感加上富含蛋白質,讓它成為健身愛好者的飲食新寵。Poke的調味醬通常使用醬油和麻油,其他不同調味選擇還有日式美乃滋、洋蔥和滑順的酪梨。

Italian fish carpaccio.jpg

義大利生魚片(Carpaccio) 

在義大利,無論是在小館子或正式餐廳,有兩種食材一定會出現在餐桌上,那就是橄欖油和品質優良的醋。不僅僅是用來沾麵包,橄欖油、醋,再灑上些許鹽,還能為薄如紙的生魚片 Carpaccio 調味。這道源自威尼斯的生食料理,有時候也會加上酸豆和巴西利,進一步豐富生魚片散發的堅果風味。


本文由 Meryl Koh 撰寫,並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。

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