精湛廚藝 2 分鐘 2022年9月26日

米其林二星餐廳大廚 logy 大廚田原諒悟的台灣鹽酥雞奇想

沒想過能結合在一起的熟悉食材元素、仔細加乘與規劃的細節——,在米其林指南晚宴上,logy 大廚田原諒悟讓發揮巧思,讓客人以另一種角度,品味在地街頭美食「鹽酥雞」。

MICHELINGuideTW 威士忌 街頭小吃

當米其林二星餐廳 logy 大廚田原諒悟將近四年前來到台灣時,他除了展開兩趟完整的食材之旅外,還花了不少時間,品嘗街頭小吃。「透過品嘗台灣的街頭小吃 可以感受到文化。」他說。「像我們這樣海外來的人們,首先第一個想去的地方,就是台灣的夜市。」


呈現「時尚亞洲菜」的 logy 在開幕五個月後,拿下一星。然後又過了一年,就晉升二星。在田原諒悟的菜色中,可以感受他融合北海道出身、義大利學藝,回到日本星級餐廳工作,落腳台灣的旅途與思考,也展現他對亞洲風味元素的獨特詮釋。為了不斷帶給客人驚喜,他固定兩個月換一次菜單,日常生活體驗到的味道組合、走過路邊偶然感受到的香氣、在地豐富的食材等,都可能碰撞出料理靈感。

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米其林指南晚宴今年回歸實體活動,邀請六位星級餐廳大廚聯合獻藝,從街頭美食擷取靈感、向在地風味致敬。
米其林指南晚宴今年回歸實體活動,邀請六位星級餐廳大廚聯合獻藝,從街頭美食擷取靈感、向在地風味致敬。

睽違兩年,再度回歸實體活動的《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》晚宴上,呼應今年向在地風味致敬的主軸,他呈現的是一道以台灣「鹽酥雞」為發想靈感的菜色,重新組合與呈現在地熟悉風味。

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紅條石斑,五香粉,米餅 | 羊肚菌,雞肉慕斯 | 慕赫16年單一麥芽威士忌,澄清番茄,蘑菇
紅條石斑,五香粉,米餅 | 羊肚菌,雞肉慕斯 | 慕赫16年單一麥芽威士忌,澄清番茄,蘑菇

慕赫單一麥芽威士忌入菜   玩轉在地小吃風味

他說,世界各地都有炸雞料理,但香氣與風味組成會創造出不同的風味。因此,他以清燙的紅條石斑取代雞肉,創造近似的細緻口感,之後搭配灑上五香粉的酥炸米餅,還有九層塔、甜椒顆粒青醬、黑蒜美乃滋、羊肚菌鑲上雞肉慕斯——五香粉、蒜香、九層塔、炸米餅等,畫龍點睛提點出鹽酥雞的關鍵香氣與口感元素。

最下方他搭配以蘑菇與番茄做成的湯,湯中加入風味醇厚的慕赫 16 年單一麥芽威士忌做成醬汁,搭配料理中五香粉帶肉桂的香甜、菇類與番茄的鮮味,提升整體風味。

以獨特的 2.81 蒸餾工藝以及肉脂般鮮甜風味聞名的慕赫單一麥芽威士忌是《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》官方威士忌合作夥伴,這次除了以威士忌入菜,與大廚田原諒悟玩轉晚宴菜色的風味組合外,也再度支持《米其林指南服務大獎》,表彰並鼓勵產業中服務技巧純熟、才華洋溢,並以熱情與專業,豐富用餐者的體驗的人員。

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沒想過能結合在一起的熟悉食材元素、仔細加乘與規劃的細節——在《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》晚宴上,田原諒悟為以地街頭美食「鹽酥雞」為發想,為當晚 400 名貴賓,帶來嶄新體驗。

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