精湛廚藝 1 分鐘 2018年4月10日

鮪魚以外的美味壽司

在壽司的世界,以下魚種,名氣稍遜,味道卻絕不輸鮭魚和鮪魚,值得你去發掘、欣賞。

我們吃壽司,最期待的一刻,很多時候是鮪魚肚登場的時候:看着壽司師傅閑熟地把肥美的鮪魚肚切片,再以恰到好處的力度,把魚片與接近人體溫度的米飯結合,成為叫人夢縈魂牽的美食。可是,壽司素材,絕對不止於鮭魚、鮪魚和海膽,以下精選七種名氣稍遜、卻不失美味的壽司食材,拓寬我們的壽司視野。

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平政魚(Hiramasa)

平政魚的身體有一道金紋,六月當令,因漁獲量低,故價格偏高。它的味道比油甘魚和鰤魚更為清甜,而且油份不會過膩,鮮味、酸度和甜度均衡,被公認為三大最高級壽司食材之一。

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剝皮魚(Kawahagi)

剝皮魚肉味較淡,而鮮味最豐的部分是肝臟,故做壽司時,很多時會在魚肉上加一小份肝臟,味道立即鶴立雞群。有趣的是,剝皮魚的名字是由它的外觀得來,聽說剝皮魚的魚皮非常堅韌,可以用來為木船加工。

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鯡魚卵(Kazunoko)

想起在壽司飯上加上魚卵,第一時間應該會想起鮭魚卵,但其實鹽漬後的鯡魚卵,也非常美味。被稱為「黃鑽石」的它,在北海道以外的地方,是非常高貴的食材。加到壽司飯前,師傅會洗去鯡魚卵的鹽水,每一口都是具深度且爽脆的美味。

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沙梭(Kisu)

於春天開始出現的沙梭,到了夏天,美味處於顛峰水平,屆時便成為最炙手可熱的壽司材料。沙梭的脂肪含量僅 1%,是非常瘦的魚,宜在口內慢慢咀嚼,才能吃出它的美味。

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牛尾魚(Kochi)

許多日本人將牛尾魚譽為夏天的河豚,因為這種魚的肉質結實富彈性,並帶有淡淡的甜味。牛尾魚是近年才開始用作壽司素材的,把它切成超薄片後,非常鮮美,通常會沾蘿蔔泥食用。

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鳥貝(日本鳥尾蛤)(Torigai)

如何辨識鳥貝壽司是否新鮮?用手指緊緊地按一下,看它的尾巴是否捲起來!另一個新鮮指標,是查看鳥貝的色澤,其紫色部分顏色越鮮豔就越新鮮。

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蝦蛄(螳螂蝦)(shako)

蝦蛄通常於四至六月出現於壽司吧台,味道結合鮮蝦和螃蟹的美味,叫人難忘。烹煮時,蝦身的灰色會變為杜鵑色。作壽司時,它通常會被塗上一層甜醬汁(tsume)享用。


本文由 Meryl Koh 撰寫,並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。

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