老餅舖,新生命── 70年新加坡糕餅舖泰茂棧的手藝傳承

1943年開幕的泰茂棧,是潮州人最依賴留戀的滋味。時間推移,許多糕餅舖都消失了,泰茂棧的老師傅依舊努力傳承手藝。現在的泰茂棧,傳統綠豆糕點增添了新味,但與此同時,經典的甜與鹹口味裡,依舊感覺得出製作的誠心與誠意。
分享

傳統潮州豆沙餅大受歡迎。

「上個月,一位新加坡女士走進泰茂棧(Thye Moh Chan),買了幾百個豆沙餅。要送給澳洲的朋友。」泰茂棧顧問廚師蔡正來說。

他邊回憶,臉上滿是光彩,笑得激動。

他補充:「我真的希望泰茂棧的生意能夠持續發展。這是我們的商標,我希望這個名字留下來。如果不是麵包物語(BreadTalk),這個品牌可能隨著時間的推移而消失。現在,傳統糕餅店不多了,只剩下我們,其他的都關門了。」

79歲的蔡正來是泰茂棧老店的資深烘焙師。泰茂棧1943年在連城街(Liang Seah Street)開業 ,之後搬到芽籠27巷。他們的豆沙餅和潮州月餅,讓新加坡的愛好者大為驚艷。

2011年9月,泰茂棧歇業,2012年,麵包物語集團接手並重振了這個老字號。這個品牌今年慶祝75周年的文化傳承和傳統技藝,現在在唐城坊(Chinatown Point)、百利宮(Paragon)和樟宜機場第二出境和轉機大廳設有分店。

廣告

受喜愛的潮州手工糕點
豆沙餅或綠豆沙餡糕點是廣受喜愛的傳統潮州美食:先把綠豆蒸熟後用油和糖炒豆沙。然後將香味十足的豆沙包進薄酥的餅皮裡。

製作豆沙餅的食材都很簡單:甜的口味用綠豆沙炒糖,而鹹味則添加蔥頭、蔥頭油、芝麻和豬油,讓它在烘烤時產生與眾不同的風味。

蔡師傅覺得難忘的是鹹味豆沙餅剛出爐時的味道。「豬油讓味道很不同。」他補充:「我們曾用木炭烤糕點,滿室香味四溢。」

當時,每個豆沙餅都是手工製作,一定要有六到七層薄的酥餅皮,才能達到最佳酥薄的標準。一個豆沙餅平均要花上七小時, 光是清洗、蒸熟、手工研磨、晾乾和煮10公斤綠豆,就需要5個小時。

蔡師傅回憶說:「我們甚至得用手去除綠豆殼。攪拌和炒綠豆是最耗費人工的。必須炒到它們變乾,同時留意火候以免燒焦。在烘烤時,還要不時翻動糕點,因此我們也經常被高溫燙傷。有時,高溫會讓豬油從糕點中濺出,燙傷我們的手。」

豆沙餅還熱時不能立即包裝,因為包裝中的水蒸氣會讓糕點壞掉。「必須等待糕點冷卻。 如果今天烤好,明天就可以用紅紙包起來,鹹味的可以保存長達一周,甜味的可以保存兩周。」

對潮州社區至關重要
泰茂棧糕點店的歷史可以追溯到1943年第二次世界大戰期間,由新加坡潮州社區的成員共同創立。泰茂棧致力於生產正宗手工製作的潮州糕點,經典的糕點如甜味和鹹味的豆沙餅、酥皮月餅及其他糕點吸引大批忠實客戶。

菜師傅與店內師傅。
菜師傅與店內師傅。

這家糕點店已成為新加坡「潮州人」的重要據點與代表,「潮州人」指的是一群來自中國廣東省東部的人,店內手工製作的潮州糕點是婚禮、生子、農曆新年和中秋等重要節日的必備美食。

蔡師傅說:「過去,像豆沙餅這樣的糕點是首選,因為它們是乾的。而蛋糕含有較多的水分,兩三天內就很容易變質。」

他補充說:「泰茂棧在50年代已經非常有名,因為糕點很好,綠豆沙很棒,而且我們採用豬油,這就是我們的特色。因此,我們甚至能吸引人們從裕廊一路大老遠過來購買我們的豆沙餅。在60年代,10個豆沙餅賣1.20元,價錢非常實惠。只有在特殊節日期間,價格會上漲一點。」

他從年少時就一直在學習製作豆沙餅的工藝,剛開始工作時,月薪只有60新幣。

「我們家裡兄弟姐妹很多,所以我必須工作。我對手工藝很感興趣,從來沒有做過任何其他的工作。過去只要夠努力,人們就會願意教你,這就是我學習的方式。從前,有些人會抽鴉片,他們去抽鴉片時,我就接手他們的工作。」

蔡師傅感嘆:「現在,很多麵包店都面臨人手短缺的問題。 過去,新加坡有幾百家這樣的傳統糕點鋪。現在卻剩沒幾家了。沒人要買,他們沒有生意,商標也沒了。」

新篇章
2012年,麵包物語集團將泰茂棧納入旗下,為品牌注入新生命力。為了確保原味,從十幾歲開始製作這些潮州糕點的蔡師傅被聘請到麵包物語新成立的團隊裡,傳承手藝。他的任務就是確保這些糕點繼續呈現傳統原味與技藝。在百麗宮和唐城坊的分店裡,甚至設有部分開放式廚房,讓顧客可以看到泰茂棧的糕點師傅每天將新鮮準備的綠豆餡料包進餅皮的過程。

糕餅塑形後,送入烤箱之前,會蓋上老式風格的泰茂棧印。

現在,他們也以更現代精美的包裝來呈現傳統美味,以吸引年輕一代。

新的泰茂棧有超過25種產品,包括鹹味和甜味的豆沙餅和潮州雙拼餅(Teochew Double Delight,包有紅豆沙,冬瓜和瓜子)等多種經典產品,以及創新、獨出心裁的口味例如鴛鴦(一種鹹味豆沙搭上蔥頭、白芝麻、香辣豬肉鬆和鹹蛋黃的創新口味),還有蔓越莓豆沙餅,是將綠豆沙與蔓越莓乾混合,再加上切碎的杏仁堅果增添香脆的口感。也有素食選擇。

正在向蔡正來學習手藝的泰茂棧糕點培訓師陳和平說:「過去,光是製作綠豆沙就非常辛苦,但現在我們可以使用機械來代替體力勞動,縮短烹飪時間,確保在綠豆沙在製作過程中攪拌均勻。」

陳師傅從2001年開始擔任麵包物語的麵包師,一直專注於麵包製作,並從2013年開始學習手工製作豆沙餅。他是福建人,也謙卑地坦承在遇見蔡師傅之前對豆沙餅一無所知。 「我從零開始學習,一切都是蔡師傅教導我的。」

蔡師傅說,「如果不把手藝傳下去,它就會失傳。如今,年輕人對傳統糕點不感興趣。也沒有那麼多傳統糕點店。他們學習這些手藝後,要去哪裡找工作?我已經做了60多年了。製作糕點沒有什麼困難,只需要專注把它做得更好,讓人們喜歡它。傳承這項技藝時,也是同樣的道理。」


廣告
本文由陳彬雁撰寫,陳淋翻譯。原文請見這裡
分享至:
訂閱米其林指南電子報
密切留意我們推選城中最佳餐館、品味生活和活動