김은희 셰프의 더 그린테이블은 자연이 키운 식재료를 식탁에 정갈하고 아름답게 올려내며 자연의 아름다움과 요리의 온기를 전합니다. 얼마 전에는 더 그린테이블은 창덕궁이 내려다보이는 공간으로 새롭게 이전했습니다. 김은희 셰프는 꽤 낭만적인 이유로 새로운 터전을 찾았다고 이야기합니다. “이곳은 그린테이블의 세 번째 공간이에요. 방배동에서 7년, 압구정동에서 7년, 그리고 이렇게 원서동으로 오게 되었죠. 예전 압구정동으로 이전을 하기 위해 공간을 보러 다닐 때가 늦여름이었는데, 당시에 두 번째 그린테이블 자리에 가니 창밖으로 초록 잎이 가득한 대추나무에 눈이 들어왔어요. 도시 한복판인데도 주방에서 보이는 풍경이 푸르러 꼭 숲에서 일하는 것 같다는 생각이 들어 이전을 결심했는데, 작년 5월에 보니 그 나무를 베어버렸더군요. 더 이상 마음 붙일 곳이 없다는 생각이 들던 차에 우연히 이곳과 연이 닿았어요. 늘 강북에서 레스토랑을 해 보기를 꿈꿔 왔고 창덕궁은 제가 서울에서 가장 좋아하는 명소였기에, 바로 결정할 수 있었죠.”
새로운 공간을 품은 그린테이블에서 김은희 셰프가 가장 신경 쓰는 부분은 손님의 ‘마음’입니다. “14년이 넘도록 오너 셰프로 레스토랑을 이끌며 정말 힘든 순간도 많았어요. 제가 오너인데, 출근하기 싫어 눈물이 나는 날도 있을 정도였죠. 그 당시에 요가와 명상을 하며 저를 돌아보고, 제가 무엇을 추구하는지 고민하는 시기를 거쳤습니다. 그리고 알았어요! ‘손님이 정말로 재충전하는 공간을 만들고 싶다.’ 그래서 이곳에서는 온전히 그 부분에 초점을 맞췄습니다. 전보다 주방도 좁고, 테이블 수도 적어요. 하지만 제 마음이 통했는지, 요즘에는 고객들이 ‘정말 힐링하고 간다’는 말씀을 많이 해주시더라고요. 그럴 때 제 꿈이 실현된 기쁨을 느낍니다. 음식이 맛있다는 이야기보다 더 행복해요.”
이곳에서 김 셰프는 한국의 다양한 로컬 식재료와, 다채로운 한식 기법을 프렌치 퀴진과 접목하며 자신만의 세계를 선보입니다. 그녀는 시간이 날 때마다 다양한 배움을 청하는 것으로도 유명합니다. 사찰요리와 궁중음식, 전통 병과까지… 레스토랑이 쉬는 날에는 셰프가 다양한 한식을 배우는 시간입니다.
“이제 한국에서 오너 셰프로 14년이 넘게 일을 하다 보니 결국 제가 속한 곳의 이야기를 풀어내며 발전하고, 변화하고 싶더라고요. 프렌치와 한식에 경계를 두지 않고, 끊임없이 배우려고 해요. 곱고 아름다운 음식을 추구하고 있습니다. 나물로 피클과 장아찌를 만들어 식사에 같이 내고, 봄 죽순을 절여 두었다가 일 년 내내 쓰기도 하고, 한식 간장도 다양하게 사용하고요.”
김은희 셰프는 커피를 ‘인생의 음악’과 같다고 말합니다. 좋은 음악과 커피는 삶을 풍요롭게 만든다는 공통점이 있습니다. “너무 기운이 없는 아침에도 좋은 음악을 틀어 두면 힘이 나죠. 아침에 마시는 커피도 마찬가지인데, 제게는 차를 마시는 것만큼이나 경건한 느낌을 줍니다. 커피의 향과 맛은 특별한 에너지가 있어요.” 김 셰프는 커피가 일상의 동반자이기도 합니다. “스무 살부터 커피를 마셨으니, 벌써 30여 년간 매일 커피를 마신 셈이에요. 쌉싸름하면서도 달콤한 향기의 매력은 벗어나기 힘들죠. 저는 여름이든 겨울이든 뜨거운 커피만 마시는데요, 보통 드립커피나 에스프레소 베이스의 아메리카노를 마셔요. 마음 같아서는 하루에 다섯 잔, 열 잔도 마시고 싶지만 하루 세 잔 정도만 마시려고 노력하죠. 아침에 일어나 한 잔, 레스토랑에 출근해서 오전에 한 잔, 그리고 디너 서비스 전에 한 잔. 반복되는 하루의 일상을 향기롭게 채우는 커피가 없다면 참 지루했을 것 같네요.”
“좋은 커피는 인생의 음악과 같죠”
김은희 셰프는 최근 네스프레소의 피네조(Finezzo)에 푹 빠졌습니다. “저는 강배전 커피보다는 섬세한 산미가 살아있는 커피를 좋아해요. 예전에는 드립커피를 많이 마셨지만 레스토랑에 출근해서는 간편하게 캡슐 커피 머신을 이용하게 되더라고요. 요즘엔 캡슐 종류도 정말 다양해서 이것저것 마셔보는 즐거움이 있는데, 에티오피아와 콜롬비아 원두를 라이트 로스팅해서 섬세한 꽃향과 산뜻한 산미가 매력적인 피네조 캡슐을 발견했을 때 정말 좋았어요. 그래서 최근엔 계속 피네조에 손이 가요.”
이번 미쉐린 가이드와 네스프레소, 그린테이블이 함께 선보이는 특별한 디저트 페어링은 네스프레소의 ‘카페 헤이즐넛향 커피’를 주인공으로 합니다. 브라질과 콜롬비아 원두를 사용한 남아메리카 아라비카 블렌드는 실키한 질감이 특징적이고, 여기에 구운 헤이즐넛 향이 더해집니다. 이 매력적인 플레이버(가향) 커피는 고소한 맥아와 캐러멜라이즈된 견과류의 향이 입안 가득 퍼지며, 오후의 여유로움을 상징합니다.
더 그린테이블의 몽블랑 케이크
밤 크림을 올려 만드는 디저트, 몽블랑을 케이크 형태로 내는 그린테이블의 시그니처 디저트입니다. 김은희 셰프는 워낙 케이크를 좋아해 누군가의 생일이 아니어도 종종 홀케이크를 사와 직원들과 나누어 먹는 것을 즐길 정도입니다. “저희 레스토랑에 오신 분들도, 꼭 기념일이 아니더라도 이곳에서 식사한 것만으로도 행복한 기억이 되길 바라는 마음으로 케이크를 만들었어요. 제게 케이크는 특별한 날의 상징과도 같거든요. 흰 눈이 내리는 산의 모습을 추상적으로 표현했죠.” 김은희 셰프는 몽블랑에 네스프레소의 카페 헤이즐넛향 커피를 아메리카노로 페어링할 것을 제안합니다. 은은한 헤이즐넛 향과 달콤하게 설탕을 입힌 아몬드, 바삭한 비스킷의 풍미가 느껴지는 이 커피와, 눈 내린 순백의 산과 같은 풍경을 담은 더 그린테이블 몽블랑의 부드러운 크리미함이 아주 잘 어우러집니다.
커피 원두를 넣은 헤이즐넛 파리브레스트
슈 페이스트리를 둥근 바퀴 모양으로 구워낸 뒤 반으로 잘라 프랄린 크림을 샌드한 파리 브레스트를 더 그린테이블의 방식으로 재해석한 디저트입니다. 흔히 아몬드나 땅콩 페이스트를 많이 사용하는데, 이 디저트는 네스프레소의 카페 헤이즐넛향 커피를 사용했습니다. 커피 캡슐을 잘라, 여전히 싱그러운 향이 가득한 원두 가루를 동물성 생크림에 넣고 낮은 온도로 끓여서 식힌 후, 체에 거릅니다. 이렇게 인퓨징한 생크림은 하룻밤 재워 숙성한 후 구름처럼 포근하게 휘핑해 올렸습니다. 여기에 마스카포네 치즈를 섞어 좀 더 단단하고 산뜻한 느낌의 페이스트를 만들어 채웠습니다. 슈 위에는 반태 헤이즐넛을 올려 바삭함과 고소함을 더했습니다. 겉은 가볍고 포스랍게 부서지고, 속은 산뜻하면서 은은한 헤이즐넛 커피 향이 가득 입안을 채우는 이 디저트도 한 잔의 커피와 훌륭한 어울림을 선보입니다.
김은희 셰프는 이제 세 번째 공간을 맞이한 더 그린테이블에서 모두가 행복한 공간을 꿈꾸고 있습니다.
"저와 함께하는 직원들이 더 행복하고, 잘 사는 공간을 이끌기 위해 노력하고 있어요. 제가 사업가 정신을 더 키워야 하겠네요. (웃음) 그리고 무엇보다 이곳에 식사하러 오신 분들이 정말로 행복하고, 힘든 순간을 잊을 수 있는 힘을 얻으셨으면 좋겠어요. 어떻게 보면 소박하고, 어떻게 보면 거창한 말이지만, 최고의 음식을 낸다는 말보다 제겐 행복했다는 말씀이 더 소중하거든요. 좋은 음악을 듣거나 마음을 울리는 미술 작품을 봤을 때, 시간이 지나도 그것을 떠올리며 일상을 버텨내는 힘을 얻곤 하잖아요? 이곳에서의 식사도 그런 기억과 경험이 되었으면 좋겠습니다. 저 또한 힘들어도 행복하고 즐겁게 일하려고 합니다. 할머니가 되어도 늘 지금처럼요.”
