Features 2 minutes 2021년 2월 24일

한국 정월대보름 음식의 지속가능성

한국의 정월대보름 음식은 신체적인 건강 (Health)과 사회적인 부(Wealth)를 상징합니다. 채소기반의 영양식, 콩과 통곡물의 지혜로운 활용. 산업화, 도시화 된 현재의 삶에서 더욱 주목받는 정월대보름 음식의 가치와 절식을 맛볼 수 있는 미쉐린 레스토랑을 소개합니다.

한국의 정월대보름 음식은 신체적인 건강 (Health)과 사회적인 부(Wealth)를 상징합니다. 개인과 가정을 넘어 마을 공동체가 한해 건강하고 평화로우며 풍년이 들기를 바라면서 음식을 먹었습니다. 이날은 일년 중 첫 보름달을 맞는 날로서 한해의 길흉을 가늠케 했습니다. 온 마을 사람들이 광장에 모여 줄다리기, 다리 밟기, 쥐불놀이, 고싸움 등의 놀이를 통해 협동심을 도모했고 귀밝이술, 부럼, 오곡밥, 묵나물, 복쌈, 팥죽, 약식을 먹으며 한해의 건강과 풍년을 간절히 기원했습니다. 산업화, 도시화 된 현재의 삶에서 공동체 문화와 놀이는 많이 사라졌으나 음식만큼은 정월대보름의 기원이 고스란히 담겨 오늘날까지 한국인의 밥상에 오르고 있습니다.

아시아의 정월대보름 음식

농경 사회였던 동아시아 문화권은 보름달을 풍요의 상징으로 여기고 정월대보름을 중요한 명절로 여겼습니다. 중국은 음력 1월 15일을 “위엔샤오제(元宵節)”혹은 혹은 “위엔씨(元夕)”라고 부릅니다. 이날은 새알심과 비슷한 찹쌀떡에 콩이나 깨, 흑설탕 등을 소로 넣은 위엔샤오(元宵, Yuán xiāo)를 맑은 물에 끓여먹는 탕위엔 (汤圆, Tāng yuan)을 먹습니다. 이는 가정과 마을의 화합과 평화를 의미하는 퇀위엔 (团圆, Tuán yuán)과 발음이 흡사합니다. 한편 일본에서는 일년의 첫 대보름인 명절을 코쇼가츠(小正月)라고 부릅니다. 과거에는 음력 날짜에 맞추어 지냈지만 메이지 유신부터 일본의 모든 명절을 양력에 따라 지냈기에 현재는 양력 1월 15일에 명절을 지냅니다. 특히 팥의 붉은 빛은 축사를 의미하고 건강을 기원하는 힘이 있다 믿기에 아즈키카유(小豆粥) 팥죽을 끓여 먹었고, 동그랗게 빚은 떡을 나뭇가지에 꽂아 불에 구워 먹는 모찌바나(餅花)라는 음식이 있습니다.

한국의 정월대보름 음식

한국에서는 정월대보름의 음식이 보다 더 다채롭게 전해옵니다. 한국의 세시 풍속은 약 189건이 기록되어 있는데 그 중 40개가 정월대보름에 관련되어 가장 많습니다. 아침부터 저녁까지 시간에 따라 먹는 순서도 구분되어 있습니다. 아침 일찍 일어나 부럼 깨기를 합니다. 밤이나 땅콩, 호두, 잣, 은행 등을 깨물어 먹으며 부스럼 등의 피부 질환이 나지 않기를 빌었습니다. 동시에 차가운 청주로 귀밝이술을 마십니다. 이 술 한 잔이 귓병을 막아주고 귀를 밝게 만들어 좋은 소식만 듣게 된다 믿었습니다. 이명주, 명이주, 청이주, 유롱주, 치롱주, 이총주 등으로 부르기도 합니다. 정월대보름 음식의 절정은 오곡밥나물입니다. 한해 수확한 귀한 곡식들을 모두 모아 밥을 지었는데 찹쌀, 붉은팥, 검은콩, 차조, 수수 등이 들어가며 지역에 따라 보리쌀도 넣어 지었습니다. 나물은 대체로 아홉 가지나 열 가지를 먹습니다. 이 때는 생채가 아닌 묵은 나물을 먹는데 건고춧잎, 고구마 줄기, 질경이, 호박고지, 건가지, 버섯, 고사리, 도라지, 시래기, 박나물, 아주까리잎, 토란대 등으로 구성되며 지역별로 종류가 다릅니다. 대보름에 묵은 나물을 먹으면 여름에 더위를 먹지 않는다 믿었습니다. 김에 나물과 오곡밥을 싸 먹는 것을 복쌈이라 하였습니다. 한해의 복을 기원하는 음식입니다. 이 밖에도 붉은 팥으로 쑨 팥죽과 검은 빛의 약식을 먹기도 합니다.

정월대보름에 금기 되는 음식들

나물과 오곡밥을 먹되 비벼 먹지 말아야 합니다. 이는 논과 밭에 잡초가 무성한 것을 상징하기 때문입니다. 찬물은 입에 대지도 말고 밥을 말아 먹지도 말아야 합니다. 찬물은 여름에 더위를 먹고 일할 때 소나기를 몰고 온다 믿었습니다. 이날은 칼질을 해서도 안됩니다. 칼질을 하면 한해의 복에 금이 가고 곡식 또한 갈라진다 하니 이 모든 음식을 전날에 준비해야 합니다. 김치를 먹어서도 안됩니다. 김치를 먹으면 몸이 간지러워 피부병이 생긴다고 믿었습니다. 특히 백김치를 먹으면 머리가 하얗게 되고 동치미를 먹으면 모를 기르는 논에 이끼가 껴서 농사를 망치게 된다는 속설이 있습니다.

미쉐린 가이드 서울 레스토랑에서 맛보는 정월대보름 음식

한국의 정월대보름 음식은 통곡물과 견과류, 채식 기반의 건강식입니다. 이는 현재의 관점에서 지속 가능한 미식의 맥락과 함께 합니다. 한국의 정월대보름 음식은 오늘날에도 생동감 있게 살아 숨쉬고 있습니다. 정월대보름을 맞이하여 명절 음식을 맛있게 맛볼 수 있는 미쉐린 레스토랑을 소개합니다. 보름달을 바라보며 이 레스토랑에 앉아 식사를 한다면 한해의 부와 건강을 기원하는 뜻 깊은 시간이 될 것입니다.

1. 품 Poom

노영희 셰프는 한국 전통미를 살린 품격의 반가 음식을 선보입니다. 대보름의 음식 또한 그녀가 중요하게 생각하는 메뉴입니다. 전통의 조리법과 담음새를 지키되 풍미는 더욱 진하고 다채롭게 하는 노영희 셰프의 내공이 돋보입니다.

오곡밥
복과 풍년을 기원하는 마음이 담아 찹쌀, 팥, 수수, 기장이나 조, 콩을 섞어서 찜통에 찝니다.

오곡밥 ⓒ Poom
오곡밥 ⓒ Poom

아홉 가지 나물
묵은 나물을 삶아서 불린 후 양념해서 볶아냅니다. 쇠고기 육수를 부어서 뜸을 들이면 나물이 한결 부드럽고 풍미가 살아납니다.

나물 ⓒ Poom
나물 ⓒ Poom

2.옳음 Olh Eum

한결같이 바른 음식을 만들고자 하는 서호영 셰프는 정월대보름의 의미를 담아 코스 메뉴를 구성하고 명절 기간에 선보입니다. 할머니의 음식에 대한 행복한 기억으로 전통의 맛을 살리되 해외에서 갈고 닦은 요리의 스킬로 현대적인 창의력을 가미합니다.



옳음 레스토랑 ⓒ Olh Eum
옳음 레스토랑 ⓒ Olh Eum

옥광밤 타르트
옥광밤을 찧어내고 에스프레소를 넣어 밤퓨레를 만들고 메밀을 넣은 타르트 안에 채웁니다. 찐 밤과 마카다미아, 잣을 곱게 갈아 올린 후 상단에 마카다미아 슬라이스를 올립니다. 메인 요리를 먹기 전 맑은 청주 귀 밝이술과 곁들이면 고소함을 깊이가 한층 더해 집니다.

옥광밤 타르트 ⓒ Olh Eum
옥광밤 타르트 ⓒ Olh Eum

다섯 가지 나물 솥밥
새우 육젓과 다시물을 넣어 ‘히토메보레’ 품종의 쌀로 무쇠 솥밥을 지었습니다. 다시물에 하루 동안 재워 텁텁한 맛을 없앤 묵나물을 직접 짠 들기름으로 맛을 내는데 토란, 가지, 호박, 취나물, 고구마순의 다섯 가지 다채로움을 즐길 수 있습니다.

다섯가지 나물솥밥 ⓒ Olh Eum
다섯가지 나물솥밥 ⓒ Olh Eum

3.베이스 이즈 나이스 Base is nice

장진아 셰프는 채소 친화적인 메뉴로 레스토랑을 채웁니다. 건강하고 지속 가능한 삶에 충실한 메뉴에도 정월 대보름 음식의 맥이 이어져 있습니다. 정월대보름에 이 곳을 방문한다면 모던하고 창의적인 명절의 음식을 맛볼 수 있습니다.




베이스이즈나이스 레스토랑 ⓒ Base is nice
베이스이즈나이스 레스토랑 ⓒ Base is nice

채소밥
베이스 이즈 나이스의 특별한 밥을 먹으면 부럼과 오곡밥, 나물을 한입에 넣을 때 어떤 파워풀 한 풍미가 나는지 경험할 수 있습니다. 우선 유기농 찹쌀과 약용 귤피, 블랙 렌틸콩, 발효 귀리를 혼합하여 밥을 짓습니다. 상단에는 호두와 피칸, 김으로 맛을 낸 채소 빠테를 올린 후 단호박 칩을 곁들입니다. 귤피향을 머금은 잡곡밥에 견과류 빠떼는 특유의 고소함과 부드러운 풍미를 더해주며 김은 감칠맛을 담당합니다. 그 위로 직화로 가볍게 그을린 단호박이 녹진하고 달콤한 향미를 더해줍니다.

채소밥 ⓒ Base is nice
채소밥 ⓒ Base is nice

4. 소울다이닝 Soul Dining

한국의 다양한 식재료를 감각적으로 풀어내는 윤대현, 김희은 셰프는 한식의 맛과 영양의 장점을 살리되 식사의 멋과 즐거움을 경험하게 합니다. 정월 대보름의 건강과 풍요로움의 기원을 담아 특별한 코스 메뉴를 개발하여 선보입니다. 귀가시에는 견과와 오곡으로 만든 명절 선물도 잊지 말고 받으시기 바랍니다.

[paring] 식전 귀밝이주, 천비향 오양주
선명한 황금빛의 고급 약주로 쌀이 다섯번 들어갔다 하여 오양주 라는 이름이 붙었습니다. 얼음을 띄운 잔에 시원하게 서브하여 차게 마시는 귀밝이술의 전통을 살립니다.

[Amuse] 뚱딴지 있슈 Eat Choux
오곡밥을 연상케 하는 찹쌀, 팥, 차조, 등의 혼합곡 위에 파르미지아노 레지아노 치즈를 듬뿍 얹어 구워낸 쿠키슈를 얹습니다. 그 안에는 뚱딴지 피클과 퓨레를 채워 입안을 상큼하게 합니다.


뚱딴지있슈 ⓒ Soul Dining
뚱딴지있슈 ⓒ Soul Dining

[main] 한우보쌈과 쌈밥
포크와 나이프를 사용하지 않는 정월대보름의 금기에 따라 이 때는 젓가락 만을 세팅합니다. 다섯 가지 계절쌈 채소를 동그란 달 모양으로 펀칭하여 오곡밥에 푸아그라 쌈장을 곁들여 복쌈을 해 먹을 수 있습니다. 누룩소금으로 간을 하고 갈비 소스를 여러 번 덧발라 숯불에 구워낸 한우 채끝살이 영양과 풍요로움을 더합니다.

한우보쌈과 쌈밥 ⓒ Soul Dining
한우보쌈과 쌈밥 ⓒ Soul Dining

[dessert] 쑥스러운 달고나
땅콩 프랄린을 넣어 만든 쑥, 흑임자 무스에 브라운 버터에 볶은 증편 크럼블, 달고나 크림을 곁들인 특별한 디저트 입니다. 벌집 모양의 비스켓은 바삭하고 부럼을 깨듯 경쾌하게 부서집니다.

쑥스러운 달고나 ⓒ Soul Dining
쑥스러운 달고나 ⓒ Soul Dining

[Gift for you] 감태 오곡바와 솔티드 호두강정
정월대보름 기간에 방문하는 손님들에게 부럼을 상징하는 볶은 땅콩, 구운 호두뿐만이 아니라 볶은 현미, 볶은 수수, 볶은 서리태 등에 감태의 감칠맛을 입힌 강정을 선물합니다.

감태오곡바와 솔티드 호두강정 ⓒ Soul Dining
감태오곡바와 솔티드 호두강정 ⓒ Soul Dining

Features

계속 탐색하기 - 즐겨 읽을만한 이야기

뉴스레터를 구독하고 미쉐린 가이드에 대한 뉴스 및 업데이트를 가장 먼저 받아보세요.

구독하기

최신 정보 및 비하인드 정보는 소셜 미디어의 미쉐린 가이드를 팔로우하세요.