Actualités 4 minutes 25 mai 2021

8 chef(fe)s du Guide MICHELIN témoignent à l'occasion de la fête des mères

À l'occasion de la fête des mères ce 30 mai, nous avons demandé à 8 cheffes et chefs du Guide MICHELIN ce qu'ils devaient à leur maman : un goût pour le goût, une vocation, des souvenirs gourmands, des recettes fétiches…

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1. Julien Allano, chef du Clair de la Plume (Grignan)
"Mon père, qui était cuisinier dans un Sofitel à Avignon (à l’époque où il y avait de vrais cuisiniers), est mort quand j’avais trois ans. Ma mère, qui était aussi du métier et travaillait avec lui, a énormément cuisiné à la maison toute mon enfance. Dans mes souvenirs, c’était la fête tous samedis et tous les week-ends à la maison où l’on recevait énormément d’amis. Et elle travaillait en particulier beaucoup de plats en souvenir de mon père. Comme ce saumon poché sur une gelée au lait, avec ses poireaux taillés au scalpel, ses fleurs en décoration, bref, un vrai plat de concours des années 1980. Ou bien des fraisiers à trois étages ! Et ma mère faisait ça tous les week-ends ! Et ça, j’en garde un super souvenir. Aujourd’hui, certains des plats à la carte du restaurant lui sont même dédiés, et notamment le civet de lapin, qui est celui de ma maman, légèrement revu et corrigé évidemment. La sauce civet, en revanche avec son zeste d’orange, est toujours la même. C’est une recette charnelle pour moi. Aujourd’hui, la vie a fait qu’on s’est éloigné, qu’on se parle moins. Mais il n’y a pas un jour où je ne pense pas à elle. J’ai d’ailleurs prévu de lui écrire un mot."

Julien Allano, chef du restaurant Le Clair de la Plume (Grigna) © Alain Maigre
Julien Allano, chef du restaurant Le Clair de la Plume (Grigna) © Alain Maigre
2. Toshitaka Omiya, chef du restaurant Alliance (Paris)
"Je suis cuisinier aujourd’hui parce que ma grand-mère et ma mère ont cuisiné tous les jours pour la famille. Quand je rentrais du collège à Osaka dans les années 1990 (j’avais dix-douze ans) vers 16h, j’étais littéralement affamé. Mais on m’interdisait de manger : « tu attendras jusqu’à 18 heures pour dîner ! » (au Japon, on mange plus tôt qu’en France). Un dîner dont la préparation demandait entre deux et trois heures ! J’ai donc eu l’idée de proposer mes services – en pensant que je pourrais goûter quelque chose ! Mon histoire avec la cuisine commence là. J’ai débuté par l’épluchage des pommes de terre (brûlantes) pour faire la farce des croquettes ; pour faire suer les oignons dans une casserole, je montais sur un escabeau car le plan de travail était trop haut ; j’ai ensuite mélangé le tout avec la viande hachée. J’ai eu alors le droit de goûter la farce, une fois mais pas deux, C’était délicieux ! Puis, j’ai appris à paner les croquettes, c’était le bonheur. J’ai fait ça presque tous les jours en rentrant de l’école, des heures et des heures de bonheur. Toute ma philosophie en cuisine me vient de ma mère et de ma grand-mère : je fais plaisir à mes clients comme elles faisaient plaisir à notre famille."
Toshitaka Omiya, chef du restaurant Alliance © Charlotte Defarges
Toshitaka Omiya, chef du restaurant Alliance © Charlotte Defarges
3. Justine Viano, cheffe de la Table de Castigno (Assignan)
"Ma mère, portugaise née aux Açores, m’a élevé dans la tradition des grands repas familiaux où les plats étaient aussi nombreux que les convives. J’ai beaucoup de souvenirs de ma mère et de ma grand-mère ensemble en cuisine. Je me souviens notamment de leur riz « marron », délicieusement parfumé. Ce riz, cuit à la façon « pilaf », devait sa couleur aux oignons soigneusement caramélisés et à la vieille poêle dans laquelle il était cuit. Je me souviens aussi de son poulet piri-piri, un poulet au barbecue agrémenté d’une sauce pimentée et des acras de morue évidemment. Ma grand-mère m’a aussi beaucoup influencée mais elle n’a jamais voulu totalement partager ses recettes avec moi. Peut-être voulait-elle que je me les approprie et que je fasse une cuisine qui me ressemble…"
Justine Viano, cheffe de la Table de Castigno dans l'Hérault © La Table de Castigno
Justine Viano, cheffe de la Table de Castigno dans l'Hérault © La Table de Castigno

4. Julien Roucheteau, chef du Restaurant des Rois (Beaulieu-sur-Mer)
"Ma mère a toujours cuisiné. Elle nous a toujours mitonné des bons petits plats. Même à l’heure d’aujourd’hui, ses tomates farcies, je ne sais pas mieux faire. Il faut le dire quand les choses sont bonnes ! [rires]. Mes enfants me disent : « Papa, tes tomates, c’est pas aussi bon que mamie ». Bon, ok… Mes grands-parents étaient agriculteurs dans la Sarthe. Quand on les quittait à la fin de l’été après les vacances, on rapportait une valise bourrée de légumes dans le train, le Corail, le RER puis le métro – je m’en souviens très bien, c’est moi qui me la coltinais, escorté par le parfum des poireaux, des haricots verts et des navets [rires]. Ma mère fait une super purée classique, qu’elle passait gentiment au four avec un peu de fromage : directement du jardin à l’assiette. J'en étais fou de cette purée. Et son bourguignon, sa potée au choux, sa blanquette de veau à l’ancienne, avec ses petites carottes, ses champignons juste derrière, ses petits oignons et son bouillon, qu’est-ce que j’ai pu en manger ! Grâce à elle, j’ai pris conscience que j’aimais manger, j’aimais partager. C’est à elle que je dois tout ça et mon orientation professionnelle. "

Julien Roucheteau, chef du Restaurant des Rois (Beaulieu) © Alban Couturier
Julien Roucheteau, chef du Restaurant des Rois (Beaulieu) © Alban Couturier
5. Éric Guérin, chef de la Mare aux Oiseaux (Saint-Joachim)
"On est toujours inspiré par ses parents. Ma maman tenait une galerie d'art à Giverny. Une galerie at home et tous les samedis soir, il y avait les artistes et les clients à la maison (une trentaine de convives), de bons plats de famille et de bonnes bouteilles. C'est comme ça que j ai commencé à l'aider en cuisine, c'est aussi de là que vient mon amour de l'art. Et c'est pour cela que j'ai voulu faire ce métier et que la maison, lieu d'accueil, est si important dans mon parcours."
Éric Guérin, chef de la Mare aux Oiseaux © Erwan Balança
Éric Guérin, chef de la Mare aux Oiseaux © Erwan Balança
6. Nicolas Bottero, chef du Mas Bottero (Saint-Cannat)

"Il y a plus de trente ans, je voyais ma mère découper soigneusement les quatre recettes du programme télé qu’elle achetait chaque semaine. C’était avant les applications sur smartphone... Je la voyais ensuite ranger ses recettes, plutôt simples d’ailleurs, dans un grand classeur. Et tous les jours, elle faisait des recettes à partir de ses fiches cuisine, qui ont constitué l’élément déclencheur de ma passion pour la cuisine. Ma première recette en autonomie à l’âge de 8 ans – des lasagnes –  je l’ai réalisée avec une fiche de Télé Loisirs ! J’ai le souvenir aussi d’un gâteau à la Floraline, cette semoule pour les bébés. Ensuite, mes deux familles ont toujours beaucoup cuisiné. Il y avait deux recettes emblématiques, deux gratins, l’un de courgettes au curry, l’autre d’aubergines à la parmigiana, qui nous ramenaient instantanément en Provence, celle du marché et des produits du soleil, alors même que nous étions domiciliés dans le Dauphiné. Tout ça a beaucoup compté dans ma construction."

Nicolas Botero, chef du Mas Botero © DR
Nicolas Botero, chef du Mas Botero © DR

7. Baptiste Renouard, chef du restaurant Ochre (Rueil-Malmaison)
"Avant d’être cuisinier, j’étais mangeur, bon mangeur. Mon rêve aurait été de devenir inspecteur du Guide MICHELIN. J’ai toujours aimé deviner ce qu’il y avait dans les plats de ma mère. Attention, son livre de recettes était celui de Raymond Oliver sorti en 1964, je crois : blanquette de veau, poulet à l’estragon, tout ces vieux trucs là ! J’ai grandi dans la cocotte de ma mère. Elle a toujours pris le temps de cuisiner, elle aimait recevoir, elle avait un service de table pour chaque moment de l’année ; le repas, c’était le moment où tout le monde se rassemble. J’y ai contracté le goût d’être ensemble, le goût du mijoté : la cuisine, c’est ça. Ma mère m’a donné le goût, tout simplement. Vers dix, onze ans, j’ai compris que manger n’était pas un métier, alors j’ai voulu devenir cuisinier. Mon stage de 4eme à l’Atelier de Joël Robuchon a été le déclic final."

Baptiste Renouard, chef du restaurant Ochre © Ochre
Baptiste Renouard, chef du restaurant Ochre © Ochre
8. Amandine Chaignot, cheffe du restaurant Pouliche (Paris)
"Ma mère était quelqu’un de très occupé, elle était chercheuse au CNRS et mère de trois enfants. Elle m’a transmis la notion de goût et de qualité. Il y a quarante ans, elle était déjà une convaincue du bio. Elle lisait toutes les étiquettes, nous n’avions pas le droit d’acheter des yaourts aux fruits parce qu’il y avait des colorants dans les arômes ; il y avait chez elle un souci constant de la qualité, elle achetait sa viande chez le boucher, nous n’avons jamais acheté un légume ou un fruit dans un supermarché. Jamais de gâteaux industriels. Et il y avait la volonté, pas forcément de faire compliqué, mais de faire bon. J’ai appris à faire ma première mayonnaise alors que je savais à peine ternir debout. C’est quelque chose de très ancré dans la famille."
Amandine Chaignot, cheffe de Pouliche ©Nicolas Buisson
Amandine Chaignot, cheffe de Pouliche ©Nicolas Buisson
Copyright photo Baptiste Renouard © Ochre

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