Reportajes 7 minutos 14 octubre 2022

Restaurantes a los que ir este otoño en tren a toda velocidad

Con la llegada del tren de alta velocidad a numerosos destinos de nuestro país, los restaurantes de muchas ciudades se vuelven más accesibles para comensales de toda nuestra geografía. Súbete con nosotros al tren y descubre algunos de ellos.

Guía MICHELIN España Selección del editor Chefs Estrellas

Con una primera línea inaugurada en el año 1992, nuestro país se introdujo de lleno en el desarrollo de nuevas infraestructuras de alta velocidad que interconectan diferentes puntos de nuestro territorio. Además de las evidentes repercusiones socioeconómicas y geopolíticas, la gastronomía de ciudades que antes nos podían parecer lejanas, se convierte ahora en un potente atractivo que puede justificar el viaje a las mismas.

Ourense recibió a finales del año pasado a los primeros viajeros del trayecto inaugural y con ellos, un nuevo perfil según nos confirman desde el restaurante Nova. “Ya desde los primeros días notamos un flujo sustancial de clientes más globales. Nuestro restaurante siempre se ha caracterizado por tener un público objetivo bastante amplio, pero la llegada del AVE nos abre las puertas a recibir a un tipo de cliente de mediana edad o recién jubilado, con posibilidad de desplazarse y ganas de disfrutar de la vida”. Esto redunda en una clientela no tan estacional, que les ayuda a cubrir la demanda entre semana fuera de los periodos vacacionales. “Creemos que se abre una ventana de oportunidades para nuestra ciudad y para la provincia en general”.

Sala del restaurante Nova © Estéphane Lutier - Restaurante Nova
Sala del restaurante Nova © Estéphane Lutier - Restaurante Nova

Si nos animamos a acercarnos este otoño para conocer la “cocina de raíces” de este céntrico restaurante ourensano que cumple diez años, podremos descubrir nuevos platos en los que, siguiendo la tradición familiar, el humo se convierte en protagonista en pescados, aves, embutidos…, así como una amplia carta de vinos 100% gallegos. Y si después queremos bajar la comida, nada mejor que un paseo de vuelta desde el restaurante hasta la estación cruzando el Miño a través del Puente Romano, desde donde podemos disfrutar de unas magníficas vistas de la ciudad gallega.

Papada lacada, cebolletas y perifollo © Estéphane Lutier - Restaurante Nova
Papada lacada, cebolletas y perifollo © Estéphane Lutier - Restaurante Nova

También León vio llegar a su estación de tren la alta velocidad en el año 2015 y desde entonces, restaurantes como Cocinandos y Pablo reciben a un nuevo perfil de comensal en sus mesas. El chef Juanjo Pérez, que dirige las cocinas de Cocinandos junto a su pareja Yolanda León, nos atiende desde el restaurante, con una nueva localización desde el año 2018. En la Plaza de San Marcos, ocupando la histórica Casa del Peregrino, aquí encontramos un único menú degustación, adaptado cada diez o doce días a los productos de mercado. Este año se inspira en los siete Caminos de Santiago que pasan por la provincia de León y los productos que se pueden encontrar en ellos.

Chefs Yolanda León y Juanjo Pérez © Álvaro Ayarza – Cocinandos
Chefs Yolanda León y Juanjo Pérez © Álvaro Ayarza – Cocinandos

Abierto en su primera ubicación en el año 2003, nos confirman que, efectivamente, han notado la llegada de un nuevo público a su restaurante. “Nosotros, por supuesto, estamos super contentos y encantados de que haya llegado el AVE a León, porque se ha notado mucha más afluencia, una subida de un veinte o un veinticinco por ciento más de trabajo para nuestro restaurante. Esto ha originado que mucha gente de Madrid o Valladolid, por ejemplo, pueda coger por la mañana el AVE a las nueve, llegan a las once a León, pasean, hacen compras, aparecen a las dos en el restaurante, comen y en torno a las cinco menos cuarto nos piden un taxi para coger el AVE de las cinco”. También les llegan comensales desde la vecina Palencia que, en un trayecto de cuarenta y cinco minutos, vienen únicamente a comer a este local con una Estrella MICHELIN.

Nuestra versión de un marmitako de pulpo © Álvaro Ayarza - Cocinandos
Nuestra versión de un marmitako de pulpo © Álvaro Ayarza - Cocinandos

Igualmente nos confirman desde Pablo, donde ofician el chef Juanjo Losada y su mujer Yolanda Rojo (hija del fundador de esta casa) como jefa de sala, que se ha notado una mayor afluencia, sobre todo los fines de semana. Aunque también a diario cuentan con reservas de viajeros que llegan a primera hora a la ciudad, tanto por motivos puramente gastronómicos, como por negocios o trabajo, y que cogen el tren de vuelta por la tarde. Quienes aquí llegan pueden disfrutar de una cocina leonesa de vanguardia en formato de un único menú degustación, con opción de maridaje, en el que se invita al comensal a disfrutar de un recorrido gastronómico por la región. Imprescindible aprovechar para visitar el Barrio Húmedo y también la Catedral de León, la Pulchra leonina, muy cercana a este local y auténtico icono del gótico castellanoleonés.

Interior del restaurante © Restaurante Pablo
Interior del restaurante © Restaurante Pablo

Si queremos visitar otra de las grandes catedrales góticas de esta comunidad autónoma, también podemos hacerlo viajando en tren de alta velocidad. La estación de Burgos-Rosa Manzano recibe a los viajeros que llegan a la capital burgalesa en busca de un plan perfecto que combina cultura, historia y, cómo no, gastronomía. Recientemente incorporado como novedad en nuestra selección, Cobo Evolución es la apuesta más gourmet del chef Miguel Cobo, en la que el cocinero se inspira en el cercano Parque Arqueológico de Atapuerca, a unos veinte kilómetros de la ciudad, para desarrollar un único menú degustación, llamado Humanidad, que viaja por las distintas etapas de nuestra evolución.

Roma - Morrillo de atún en su jugo, alófilas y pesto de hierbas © Carlos Manzano - Cobo Evolución
Roma - Morrillo de atún en su jugo, alófilas y pesto de hierbas © Carlos Manzano - Cobo Evolución

Comparte algunas zonas, dentro del espacio gastronómico Cobo Estratos, con el restaurante Cobo Tradición que, como su propio nombre indica, es una propuesta más tradicional, con carnes y pescados a la brasa, guisos, croquetas… Como ellos mismos dicen, “Lo de siempre, pero con más sabor que nunca”.

Interior Cobo Tradición © Pedro Pegenaute - Cobo Tradición
Interior Cobo Tradición © Pedro Pegenaute - Cobo Tradición

La monumental estación de Zamora, de estilo neoplateresco, también conecta la ciudad desde hace años con otros destinos a través del ferrocarril de alta velocidad. A este destino llegan viajeros que buscan una oferta gastronómica como la que podemos encontrar en Cuzeo. Se basa principalmente en platos locales, setas de temporada y elaboraciones de caza que su joven chef y propietario, Adrián Asensio, que trabajó anteriormente en Lera, ofrece a través de una carta tradicional y un buen menú degustación. Como novedad esta temporada, en ayuda a los productores afectados por los incendios de la Sierra de la Culebra, están intentado trabajar en sus platos con las materias primas de estos proveedores.

Colmenilla rellena © Cuzeo
Colmenilla rellena © Cuzeo

Según nos cuenta el chef, cuando abrieron Cuzeo a finales de 2019, el tren de alta velocidad ya conectaba Madrid-Zamora en poco más de una hora, y desde el primer día han tenido una gran afluencia de turismo procedente de la capital española. Para muchos de esos viajeros, de hecho, es la primera vez que visitan Zamora. Pasadas las restricciones a los viajes impuestas por la pandemia, volvieron a contar con una gran acogida de clientes madrileños. “Nos decían que era un lujo que a una hora escasa de Madrid estuviera Zamora, puesto que es una ciudad muy bonita y muy tranquila para olvidarnos del Covid y poder disfrutar de su gastronomía y su románico”, nos comenta el propio cocinero. También la reciente apertura del tramo entre Madrid y Galicia les ha supuesto una mayor afluencia de público gallego que, “haciendo una pequeña escala en Zamora, están dispuestos a pasar el día por nuestra ciudad y disfrutar de nuestra gastronomía”.

Royal de liebre con arena ahumada de cacao © Cuzeo
Royal de liebre con arena ahumada de cacao © Cuzeo

En Segovia Casa Silvano-Maracaibo ofrece una carta de gusto actual, que enriquecen a lo largo del año con varias jornadas gastronómicas. Para los próximos meses su chef Óscar Hernando nos confirma que en noviembre celebrarán la vigésimo segunda edición de sus Jornadas de Setas y para febrero tienen programado un monográfico sobre la trufa Melanosporum. También aquí han notado un cambio en las costumbres de los comensales que llegan al restaurante en tren de alta velocidad, con un mayor disfrute a la hora de comer y del consumo de vino (aquí ofrecen incluso los de su propia bodega), al no tener que conducir después de las comidas.

Helado de vino tinto de Valtiendas, gelatina de blanco de Rueda y yogur de oveja castellana © Casa Silvano-Maracaibo
Helado de vino tinto de Valtiendas, gelatina de blanco de Rueda y yogur de oveja castellana © Casa Silvano-Maracaibo

La reciente liberalización del sector ferroviario en España, ha permitido la aparición de nuevos operadores en el mercado de la alta velocidad. Esto ha abaratado la oferta, que próximamente se ampliará con nuevos destinos y más empresas que explotarán las infraestructuras ya creadas, pero actualmente ya se pueden conseguir billetes más económicos desde Madrid o Barcelona a destinos como Valencia, Tarragona o Zaragoza. Veamos un par de restaurantes de nuestra selección en estas dos últimas ciudades.

En la ciudad catalana, algo alejada de la estación de alta velocidad Camp de Tarragona, encontramos La Xarxa. Con una oferta basada en la cocina marinera y los arroces de autor, como no podía ser de otra forma en esta casa que, nacida como bar de pescadores, ha pasado de padres a hijos y hoy lidera su chef Óscar Lafuente. Este restaurante ubicado en el barrio de El Serrallo, muy cerca del puerto, puede presumir de calidad y frescura en sus pescados, ya que el padre del cocinero faena a diario con su propia barca.

Canelón de pollo de corral rostido y trufa © La Xarxa
Canelón de pollo de corral rostido y trufa © La Xarxa

Ramsés González, chef del restaurante Cancook en Zaragoza, nos cuenta también cómo cree que ha influido este transporte en su local. “En Zaragoza la ventaja que tenemos es que geográficamente con el AVE estamos a mitad de camino de muchos lugares de la península, y tenemos una estación que hace de enlace con otras partes de España, especialmente con Madrid y Barcelona. Lo cierto es que estamos muy bien comunicados y el AVE nos ha ayudado a esta parte. Todo ese cliente al que antes le podía costar más llegar a nosotros por el tema del coche, desde hace años con el AVE no es un problema. Yo me crié aquí y llevamos con Cancook casi 10 años, por lo que ese cambio en el turismo y traducido en comensales que tienen el objetivo de poner sus destinos a nivel gastronómico ha crecido considerablemente.”

Exterior restaurante Cancook © Cancook
Exterior restaurante Cancook © Cancook

En este céntrico y amplio local de la capital maña, podemos disfrutar su oferta en forma de dos menús degustación de tinte creativo (Gran Menú y Festival) en los que exaltan la “cocina geográfica aragonesa”.

Cigala - Tuétano - Levadura © Cancook
Cigala - Tuétano - Levadura © Cancook

Si dirigimos nuestros pasos al sur, siguiendo el camino de hierro original con el que se inauguró la alta velocidad en nuestro país, Cádiz, Málaga y Sevilla nos ofrecen recientes novedades en la selección de la Guía MICHELIN. La Marmita de Ancha en la ciudad gaditana, a la que podemos llegar en apenas cuatro horas y media desde Madrid en alta velocidad, nos ofrece una cocina andaluza, con guiños asiáticos, muy centrada en el atún rojo de almadraba en diferentes preparaciones.

© Energía Creativa – La Marmita de Ancha
© Energía Creativa – La Marmita de Ancha

En Málaga, La Cosmo, a escasos pasos tras la cabecera de la Catedral, es el concepto más moderno del chef Dani Carnero, con otros dos locales en la ciudad (La Cosmopolita y Kaleja). El cocinero reivindica aquí la tradición malagueña y los sabores marineros, con una clara apuesta por poner en valor las materias primas de proximidad. Viajando desde Madrid, podemos visitar esta propuesta en menos de dos horas y media, unas seis horas si lo hiciéramos desde Barcelona.

Gilda homenaje a Bistronómika © Dani Carnero - La Cosmo
Gilda homenaje a Bistronómika © Dani Carnero - La Cosmo

Y en Sevilla, el primer destino del tren de alta velocidad en España allá por el 1992 en el que se celebró en la ciudad la Exposición Universal, encontramos dos novedades en nuestra selección. Manzil, con una cocina contemporánea muy gourmet de la mano del chef Juan Andrés Morilla, que ofrece aquí dos menús degustación con posibilidad de maridaje de vinos. El local, al que llegamos tras un paseo de unos treinta minutos por el centro sevillano, cuenta con una cocina abierta y una llamativa decoración con grandes figuras de animales y vegetales en las paredes.

Sala del restaurante Manzil © Juan M. Agrela / Gastrototem - Manzil
Sala del restaurante Manzil © Juan M. Agrela / Gastrototem - Manzil

También novedad es la propuesta del chef vasco Eneko Atxa en la ciudad. Con Basque Sevilla despliega a orillas del Guadalquivir toda su coherencia y creatividad en un local ubicado en el nuevo Hotel Radisson Collection de la Plaza de la Magdalena, donde podemos descubrir, tanto en su carta como en el menú degustación, los sabores del País Vasco con el toque personal y moderno del chef.

© Óscar Romero - Basque
© Óscar Romero - Basque

Levante también nos ofrece novedades a las que llegar en una ya consolidada red ferroviaria de alta velocidad. En Valencia, han entrado recientemente en la selección propuestas tan distintas como Xanglot (con tres menús degustación de gusto creativo basados en el producto local y ejectutados por la chef Sandra Jorge), El Bressol (cocina de mercado centrada en pescados y mariscos, bajo una carta que se canta en la mesa y que cambia en función de la lonja) o el japonés Hōchō (en el Hotel SH Valencia Palace, a unos diez minutos en coche de la estación València Joaquín Sorolla).

Exterior del restaurante Xanglot © Blanca Ferreros González – Xanglot
Exterior del restaurante Xanglot © Blanca Ferreros González – Xanglot
© Javier Martínez Martín – El Bressol
© Javier Martínez Martín – El Bressol
© David Giménez - Hōchō
© David Giménez - Hōchō

En Alicante, a poco más de dos horas de Madrid en la alta velocidad que llegó aquí en 2013, Distrikt41 entra también como novedad. Una propuesta con influencias centroeuropeas, no en vano sus dos chefs Joris y Danny son holandeses, que se ofrece en forma de carta y menú degustación, prestando especial atención al mundo de la brasa.

© Gertjan Holleman – Distrikt41
© Gertjan Holleman – Distrikt41

Ahora, solo te queda elegir destino y aprovechar este otoño, con varios festivos y puentes en el calendario, para visitar cualquiera de estas propuestas a bordo del tren de alta velocidad que cuenta con la red más extensa de toda Europa.

Foto cabecera: Getty Images

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