La cocina de fusión es a la vez un fenómeno nuevo y antiquísimo. Como concepto y tendencia, empezó a desarrollarse en Estados Unidos en los años 60-70. Como hecho, es posible encontrar rasgos de fusión culinaria hasta en los platos más ortodoxos de un determinado país.
¿Acaso la Tortilla de patatas no tuvo que esperar a que las patatas llegaran de América para ser inventada? ¿O el Gazpacho y el Salmorejo a que los tomates se hicieran populares? ¿Y qué decir de la Pasta, el icono de la gastronomía italiana, tan en deuda con los árabes y los chinos?
Entre las cocinas de fusión propiamente dichas, sin duda hay que citar la Nikkei, que nace de la mezcla entre los sabores de Perú y las técnicas de la cocina japonesa. El Ceviche, el plato nacional del país andino, es la quintaesencia de esta fusión. Encontramos este plato tanto en restaurantes de cocina peruana o nikkei (Tampu, en Madrid, y Ají, en Barcelona, son dos buenos ejemplos) como en los de cocina fusión (mediterránea y oriental), como Bacira (Bib Gourmand, en Madrid) o Nu (Girona).
BEST OF: Los mejores restaurantes de cocina fusión en Barcelona
BEST OF: Los mejores restaurantes de cocina fusión en Madrid
También puede saborearse en Topa, un Bib Gourmand donostiarra donde fusionan la cocina vasca con la de América Latina (especialmente de México). En Madrid, a su vez, veremos otros ejemplos de fusión muy interesantes, como los restaurantes Kuoco y Doppelgänger Bar, que combinan distintas cocinas del mundo, o el restaurante Fayer, donde sorprendentemente se fusiona la cocina israelí con la parrilla argentina.
México ha dejado parte de sus genes en la cocina Tex-Mex (fusión entre la cocina estadounidense y la mexicana) y Perú ha sido el epicentro de otra interesante cocina de fusión: la Chifa. La palabra chifa derivaría, según algunos, del sonido de la expresión “shen-fa”, con la que los inmigrantes chinos que se habían establecido en Perú llamaban a comer arroz. Para otros procedería de la palabra “fai-chi”, palillos. El arroz chaufa -arroz frito con huevos, cerdo salteado y salsa de soja–, el lomo y los tallarines saltados son algunas de las especialidades de esta cocina de fusión chino-peruana.
La cocina china también se presta bien a la fusión. En Soy Kitchen (Madrid), establecimiento recomendado por la Guía MICHELIN, se mezcla con la japonesa y la coreana, entre otras cocinas, en la propuesta del chef chino Julio Zhang (Yong Ping Zhang).
Ubicado en un lugar que es pura fusión, la Plaza de los Mostenses, el restaurante Lamian es otro proyecto de este cocinero en la capital. La especialidad aquí es el Ramen, la sopa de fideos de trigo nacida en China y popularizada por Japón.
El chef Ricardo Sanz, que no hace mucho inició una nueva etapa profesional al poner en marcha su propio proyecto gastronómico (Grupo Ricardo Sanz), es el autor de un matrimonio culinario muy bien avenido: el de la cocina mediterránea y la japonesa. La Guía MICHELIN recomienda varios restaurantes donde es posible degustar este maravilloso tándem culinario: Kabuki y Ricardo Sanz Wellington (ambos, en Madrid, con una Estrella MICHELIN), Abama Kabuki (Guía de Isora, Tenerife, una Estrella MICHELIN), Kabuki Lisboa…
En Can Simoneta (Canyamel – Mallorca) es posible dar una vuelta por el mundo de la mano del mejor producto español. También en Mallorca, los restaurantes Fusión19 (Port d’Alcúdia - Playa de Muro) y Baiben (Portals Nous) ofrecen cocina del Mediterráneo con la vista puesta en Japón.
Dabiz Muñoz, chef del laureado y transgresor DiverXO (Madrid), es autor de una cocina de base española con técnicas, ingredientes y elaboraciones típicas de China y Sudeste asiático. Una fusión muy personal que le ha valido un neologismo, “cañí-oriental”, y tres Estrellas MICHELIN.
¿No le apetece dejarse llevar y descubrir alguno de estos platos?
RELACIONADO: Restaurantes con cocina de fusión en España
Foto de cabecera: El tentáculo. © Álvaro Fernández Prieto/Tampu
