Este mes hemos querido poner el foco en el chef Jaume Vicens, que junto a su padre Benet Vicens ha conquistado nuestro paladar en el incomparable marco de Béns d'Avall (Sóller / Mallorca).
En este restaurante, que defiende la Estrella MICHELIN desde la edición de 2021 y este mismo año ha conseguido también la Estrella Verde, se definen a sí mismos como "payeses-restauradores", promoviendo una cocina mallorquina actualizada que toma como base los productos autóctonos llegados tanto de sus huertos como de los pequeños proveedores de confianza de la isla.
¿A parte de buena cocina buscas una mesa con encanto? No pierdas la oportunidad de conocer Béns d'Avall, pues su terraza se encuentra sobre un acantilado del litoral y... ¡ofrece unas puestas de sol realmente espectaculares!
Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN
1. ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?
Nací en un restaurante gastronómico junto al mar, mi otra pasión. Desde muy joven me atrajo la gastronomía y todo el universo que la rodea.
2. ¿Quiénes fueron tus referentes?
Mi familia es mi mayor tesoro y mi gran inspiración: la cocina de mis abuelas, nuestros huertos y olivares… luego está esa tradición francesa de la familia de mi padre que se respira desde niño y que orientó, en mis inicios, hacia donde quería llegar en mi formación: pastelería, bollería, panificación y cocina clásica renovada. Realmente, aun siendo español, me sentí poco atraído por la cocina molecular.
Empecé a trabajar en cocina junto a mi padre, Benet, pasando por todas las partidas. Hice un alto un año para realizar un postgrado de f&b en la escuela de San Pol de Mar en Barcelona. De allí a la escuela del gremio de pastelería, Hoffman, chocolat academy... sin lugar a duda, con grandes profesionales: Oriol Balaguer, Cédric Grolet… La pastelería es una de mis pasiones. Podría dar nombres de profesionales muy importantes en mi formación, a parte de mi padre claro: Christian Rullán, Guillermo Méndez, Josep Sauerchell…
3. ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?
Para mí las Estrellas significan el reconocimiento y valoración a la constancia, a la exigencia y el respeto de nuestro trabajo. La Guía MICHELIN, con ellas, valoran a los profesionales que se esfuerzan y exigen la máxima calidad, como nosotros hacemos con nosotros mismos.
Si a mi padre le llegó el reconocimiento de la Estrella MICHELIN al final de su carrera, para mí ha sido una gran sorpresa y un orgullo a mis 28 años, así como también una gran responsabilidad tanto por el respeto que tengo al trabajo de mis padres como a la Guía MICHELIN.
4. ¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
Cuando mi padre me ofreció la oportunidad de compartir la dirección y diseño de la oferta de nuestra cocina no lo dudé, me encanta trabajar con él, nos complementamos a la perfección y disfrutamos de cada momento y de cada creación, lo que garantiza esa evolución y constancia.
Actualmente trabaja conmigo mi mujer Brooke Dorman, que secunda a mi madre Catalina en sala ofreciendo una atención al cliente inmejorable. Ella también se enamoró del proyecto y su entorno, los dos vivimos en el mismo edificio del restaurante disfrutando de las mejores puestas de sol del planeta.
5. ¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?
Como plato, escogería ese homenaje a mi abuela Ninette que es la Bullabesa o el Blanc de mar, mi última versión, donde la relación entre nuestra cocina familiar, el producto de máxima calidad y la técnica adecuada crean una sinergia que da lugar a un sabor inolvidable.
6. ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?
Mi cocina se basa en los ingredientes naturales de proximidad y en el sabor. Doy mucha importancia al sabor y a comunicar el porqué de cada elaboración. Los pescados del puerto de Sóller y el cordero mallorquín son mis productos fetiche; eso sí, sin olvidar las verduras y frutas de temporada.
7. ¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?
El futuro de la restauración, en mi opinión, dependerá de cómo sepamos cuidar el planeta y sus ecosistemas. Es muy importante trabajar a nivel local con productores, para defender su trabajo y garantizar tanto la selección de semillas como la conservación de las tradiciones. Conservar este patrimonio, su sabiduría. Sabemos que las grandes cadenas de restauración van a estar, pero nosotros permaneceremos en el otro extremo para dignificar la comida saludable y proteger a la naturaleza en todos los sentidos, con un modelo de gastronomía alternativo y especialmente ético.
Al ser Béns d´Avall un auténtico santuario, en la Sierra de Tramontana, siempre nos hemos sentido muy respetuosos y hemos aplicado todas las acciones posibles para incidir lo menos posible en el entorno, tanto en la vida salvaje como vegetal. Y nuestro mayor reto es conseguir que sea una ventaja y no un inconveniente, el hecho de que nuestra actividad interactúe correctamente con el frágil ecosistema de la Tramontana.
8. ¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?
La filosofía de Béns d´Avall, aunque compleja, se resume en interiorizar lo que somos, nuestro ADN, para que todo el equipo lo comparta, lo disfrute y aprenda cada día. El desafío, con cierta perfección, es que podamos ofrecer una experiencia inmersiva en lo que consideramos es la esencia de Mallorca y su gastronomía.
9. La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladas a tu restaurante?
Me alegré muchísimo por la Estrella Verde, ya que la dedicación y pasión de mi padre por la conservación de la Sierra de Tramontana, la sostenibilidad de sus ecosistemas y la defensa del mundo rural y agroalimentario, finalmente, se vieron premiadas. Un premio compartido con nuestros agricultores, artesanos, pescadores… un acontecimiento que debe inspirar a las nuevas generaciones de cocineras y cocineros.
10. Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?
Una de las situaciones más singulares que nos han ocurrido, precisamente, fue cuando nos dieron la Estrella MICHELIN. La pandemia nos dejó abrir en julio y estuvimos trabajando como pudimos hasta diciembre, fue cuando decidimos abrir durante las fiestas navideñas. Organizamos pedidos y, justo antes de abrir, llegó por un lado la Estrella pero por el otro nos volvieron a confinar, así que nos quedamos con bastante género. En fin, tuvimos tiempo para celebrarlo en familia... ¡pero comiendo muy muy bien! ¿La pena? Pues que nos perdimos la Gala y, quizás, el haber podido irnos de fiesta con los amigos del gremio.
Imagen de cabecera: El chef Jaume Vicens © Béns d'Avall
