Ya son más de diez los años que han pasado desde que el vigués Xosé Cannas, más conocido como Pepe Vieira (nombre que también toma su restaurante), trasladara su proyecto a Camiño da Serpe en la parroquia de Raxó, perteneciente al Concello de Poio. Aquí ofrece lo que llaman “A última cocina do mundo”, su particular viaje hacia la excelencia a través de una aproximación al comensal de los sabores gallegos. “Una cocina de alto nivel, auténtica, racial y llena de sentido. Es un recorrido donde el comensal atraviesa todos los espacios del restaurante poniendo a prueba sus cinco sentidos. Un largo viaje recorrido para alcanzar la excelencia culinaria, donde cada plato cuenta una historia auténtica y de tradición mediante una creativa propuesta”, según nos comentan desde el propio establecimiento.
A escasos cien metros de este espacio donde el chef crea, cultiva y pone en marcha el que es su proyecto vital, encontramos también un huerto ecológico, creado en el año 2008, que le surte de todo tipo de pétalos, tallos, raíces y hojas para sus platos. Procesos y labores de siempre, bajo los cuidados diarios de la horticultora Cristina Posse, como la transformación de los residuos en abonos que emplean en el propio huerto, se convierten en una mirada totalmente actual en la que la sostenibilidad cobra un protagonismo absoluto.
Además, los quince mil metros cuadrados de jardín que rodean el restaurante, albergan más de doscientas especies arbóreas diferentes que sirven de cobijo a una fauna tan diversa como conejos, corzos, zorros, jabalíes, aves de paso, lagartos, lombrices, grillos…
Un espacio excepcional en el que también se integra Pepe Vieira Restaurant & Hotel (Hotel Paisaje), perteneciente a la red Relais & Châteaux, con catorce imponentes edificaciones con vistas al mar y al bosque, en cuya construcción también se ha cuidado hasta el último detalle. "Vivimos en un entorno del que si nos vamos nuestra huella debe de ser mínima. Y es así, como ha sido concebido el hotel de naturaleza, mediante habitáculos de hormigón de una sola pieza que, si un día se extrajesen de ese espacio, no dejarían huella”, nos revela el propio chef.
La luz natural se cuela a través del patio acristalado interior que ofrece una conexión total con la imparable naturaleza del entorno. Cuentan, además, con una terraza cubierta, solárium y piscina de temporada.
A todos ellos se puede añadir la opción de maridaje para disfrutar de su excelente bodega, otra de las joyas de esta casa, con más de setecientas referencias nacionales e internacionales.
“Con respecto a la integración del concepto de sostenibilidad en la cocina es cada vez más importante trabajar con productos de cercanía, proveedores locales y técnicas que mantengan los procesos artesanales". Este compromiso con la gastronomía sostenible hizo merecedor al restaurante de la Estrella Verde MICHELIN en el año 2021. Una sostenibilidad que sigue más viva que nunca en este biestrellado que ofrece, además, una serie de propuestas adicionales, como la Experiencia 360 que permite conocer el corazón del restaurante, con una exclusiva cena en la cocina I+D, visitar el huerto y hacer una cata de vinos en su bodega.
También ofertan otras actividades complementarias como descubrir bodegas de productores de la zona, o realizar rutas de senderismo y paseos en barco, para conocer el increíble entorno paisajístico que rodea el complejo. “El macroentorno enmarcado en las Rías Gallegas es donde tierra y Océano Atlántico luchan por marcar sus propias fronteras, con acantilados, islas, playas, bosques y montañas que recrean una escena solo perceptible al visitarla”, nos comentan desde Pepe Vieira.
Y es que, en resumen, el de Pepe Vieira es un gran proyecto, en el que prima el entorno, y un auténtico referente del compromiso diario para lograr un impacto positivo, tanto en el planeta, como en su comunidad más cercana.
Imagen cabecera: El chef Xosé Cannas © Stéphane Lutier – Pepe Vieira
