“Toch ben ik meer chef dan businessman,” vertelt Broutard. “Businessman zijn interesseert me niet echt. Mijn vrouw en partners beheren de zaken. Laat mij maar zorgen voor het personeel, de aankopen en het koken. Ik hou me bezig met mijn restaurants en klanten.”
De Fransman kwam per toeval in de horeca terecht. Hij volgde het voorbeeld van een vriend die als leerjongen aan de slag ging in de keuken. Van het Franse Bavay trok hij onder meer naar Montreuil-sur-Mer en Engeland. Een vacature van een Italiaans restaurant verleidde hem naar Bergen te verhuizen. “Na wat omzwervingen heb ik er uiteindelijk Le Rancho Grill geopend met een partner. Elf jaar heb ik de zaak gehad. Ik wou eigenlijk gastronomisch koken, zoals ik gewoon was. Maar op aanraden van mijn vader besliste ik om te focussen op een product. Dat werd vlees, volledig per toeval.”
“Een vriend van mijn vader die in het slachthuis van Avesnes werkte, heeft me veel bijgeleerd. Zo heeft hij me onder meer geleerd hoe je moet uitbenen.”
Een veelbetekenend voorbeeld: toen de Franse legende Joël Robuchon tijdens een etentje bij Luc Broutard proefde van diens vlees, besloot hij met dezelfde leveranciers te gaan werken. Het toont aan hoe fijn zijn neus voor kwaliteit wel is. Met La Table du Boucher stond Broutard mee aan de opmars van de moderne vleesrestaurants.
“Het ging de afgelopen jaren soms alle kanten uit met al die vleesrestaurants. Ze beginnen nu wel te kalmeren. Als de rijping van het vlees slecht gebeurt, is het verschrikkelijk. Niet alle vleesrassen zijn daar goed voor. Met Rubia Gallega en Holstein kan je wat verder gaan, maar in mijn ogen is elk vleesras goed na vijftien dagen rijping. Het moet de smaak van het vlees behouden.”
“De pasta die wij met de hand maken, maken ze volgens mij nergens anders in België.”
Haute Couture
La Table du Boucher is vandaag nog steeds het stokpaardje van chef Broutard. Zijn gamma is de afgelopen jaren wel sterk verruimd: hij heeft ook nog visrestaurant La Madeleine, de Spaanse tapas van Michelin ster Le Comptoir de Marie, en Le Chalet en La Banque voor eerder traditionele gerechten. “Er zit wat van alles in ons aanbod. We beconcurreren onszelf niet (lacht). Het waren telkens opportuniteiten die op mijn weg kwamen. En aangezien de restaurants in de buurt zijn, kan ik alles in het oog houden. Soms eens wat meer bij de ene als dat nodig is. Ik geef de gerechten vorm met de chefs en zij voeren uit. Alles is geprogrammeerd. We hebben een gemeenschappelijk platform waarop zelfs de bereidingen van mayonaises en vinaigrettes staan uitgelegd. Je moet constant zijn.”
Een drukke agenda schrikt de chef niet af. Integendeel: hij begon dit jaar zelfs met La Tavola, dat ook over zes kamers beschikt. De keuze voor een Italiaanse zaak blijkt niet zo vergezocht te zijn. “Mijn vrouw is Italiaans, thuis eet ik altijd Italiaans. Onze reizen gaan ook steeds daarheen. En ik heb jarenlang met een dame gewerkt die mij heeft getoond hoe je pasta maakt. Ik heb altijd van die keuken gehouden.”
“De pasta die wij met de hand maken, maken ze volgens mij nergens anders in België. Ik heb hier een Siciliaanse dame die de pasta modelleert. Wij zijn zeer sterk in de vulling, maar het is niet evident om ze allemaal dezelfde vorm te geven. Het is op maat gemaakt, haute couture. Ze zijn allemaal identiek.”
Snoekbaars en kikkererwten
La Tavola is een project dat Broutard na aan het hart ligt. Hij werkt er namelijk samen met zijn zoon Charles die eerder onder meer bij bon bon, Le Chalet de la Forêt en Restaurant Paul Bocuse heeft gewerkt. “Het doet me plezier dat hij hier is. Hij werkt goed. Die jonge gasten kennen technieken die wij nooit hebben geleerd.”
“Bij La Tavola koken we gastronomisch. Op vrijdag- en zaterdagavond is er ook een eettoog waar het traditioneler is. We hebben zeker ambitie. Bij de jongeren speelt dat wel. Ze hebben altijd gewerkt bij restaurants met Michelin sterren. Voor hen is dat zoals het uitdelen van het rapport.”
Luc en Charles Broutard schotelen hun gasten een keuken voor die al de regio’s van Italië aandoet. Men zal er dus ook snoekbaars en kikkererwten voorgeschoteld krijgen. “Er wordt altijd maar aan tomaten en olijfolie gedacht, maar de Italiaanse keuken is meer dan dat. De meeste Italiaanse immigranten in België komen nu eenmaal uit het zuiden. Wij laten ons leiden door de producten. Natuurlijk staat bij ons ook lasagne op de kaart, maar dan gastronomischer. Met topproducten. Het is moeilijk eenvoudig te zijn.”
“Ik heb al honderd keer gezegd dat ik er niets meer ga bijnemen, maar je weet hoe dat gelopen is hé. Als mijn zoon iets wil ondernemen, zien we wel. Mijn doel is nog zeker tien jaar met hem te werken. ’s Ochtends toekomen en mis en place doen zodat hij wat anders kan doen. Dat zie ik wel zitten.”
