“Spreek gerust van overvloed,” aldus Nicolas Decloedt van Humus x Hortense. “Je blijft maar met tomaten en courgettes zitten, en ondertussen levert onze tuinier al de eerste herfstgroenten. Omdat we zoveel hebben, is dit de periode waarin we veel opleggen en voorbereiden voor de winter. Het is een fantastische periode. Ook de minder rabiate groente-eter komt nu wel eens langs bij ons. Producten als aubergine en tomaat zijn populair, daar scoor je gemakkelijker mee.”
Decloedt en collega’s als Ludovic Vanackere van Atelier de Bossimé geven gerust toe dat ze in deze periode iets minder creatief hoeven te zijn dan tijdens de wintermaanden. Om te scoren met kolen en bieten moet je sterker uit de hoek komen. Hoe zij dat doen? Denk bijvoorbeeld aan de lange en diepgaande smaken van oude technieken als fermentatie. “Bij ons heb je eigenlijk twee keukens: een zomer- en winterkeuken,” vertelt Stefan Jacobs van Hors-Champs. “De ene keuken is licht en vol fraîcheur, dichter bij de planten. De andere meer gekonfijt, met diepere smaken. Door het veranderende klimaat zijn de zomerproducten nu nog beter.”
Seppe Nobels van Graanmarkt 13 is het daar volledig mee eens. Deze overgangsperiode, vol kleurrijke producten, is ook bij hem zeer geliefd. Het geeft hem de kans te werken met een product als aubergine, die in zijn ogen meer aandacht verdient. “Het is een wereldse groente die onder meer in Azië en de Verenigde Staten veel wordt gebruikt. In België is het vaak op de achtergrond omdat het in ons culinair erfgoed niet echt in een basisbereiding wordt gebruikt. Ik speel het graag uit. Gegrild op houtskool en gelakt met Luikse siroop, bijvoorbeeld. Een prachtige bereiding.”
“De keuze voor lokaal wil daarom niet zeggen dat er een verenging is van je productkeuze. Er zijn bijvoorbeeld ook Europese avocadoboeren. Je moet de afkomst goed checken. Aardappel vinden we op-en-top Belgisch, maar oorspronkelijk komt het uit Zuid-Amerika. Ik geloof alvast heel hard in boeren die nu inzetten op uitheemse producten.”
Al deze chefs hebben de liefde voor groenten gemeen. Ze werken met een eigen moestuin of in zeer nauwe samenwerking met een tuinier. De seizoenen zijn hun leidraad. Al verschillen hun voorkeuren natuurlijk. Zo houdt Kris De Roy van Hofke van Bazel vooral van het voorjaar, wanneer heel wat in bloei komt en hij met steeds meer kruiden en bloemen kan beginnen te werken.
Over de seizoenen heeft iedereen zo zijn definitie. Chef Nils Proost van Petit Cuistot spreekt bijvoorbeeld van “Het vijfde seizoen” om deze periode tussen zomer en herfst te omschrijven. René Mathieu van La Distillerie heeft daar dan weer een ander gedacht over. “Het seizoen is elke dag verschillend. Alles komt en gaat, elke dag is er iets anders. Elke dag moet je iets ontdekken. De seizoenen, dat is geen kalender, maar wat je beleeft met het klimaat. Waar je je bevindt. Hoe het weer is. Het klimaat van Gent is niet het klimaat van Luxemburg.”
De aandacht voor seizoenen zorgt ervoor dat, hoe raar het ook klinkt, heel wat groenten maandenlang beschikbaar zijn. Dankzij technieken als fermenteren en konfijten kunt u in januari bijvoorbeeld nog courgette eten. Maar dan op een volledig andere manier. “Het seizoen waarin de groente wordt geplukt is van belang,” zegt Sang-Hoon Degeimbre van L’Air du Temps. “Dat verandert de keuken. Je moest je een tijd geleden nog verantwoorden waarom je tomaten gebruikte in de winter. Maar wij weten van waar ze komen en wat we ermee hebben gedaan. Daarom is deze periode zo belangrijk. Het bewaren van verse groenten is een voorbereiding op de winter.”
De diversiteit van groentebereidingen is een uitstekend selling point van al deze restaurants. Wie van verrassing houdt, wordt er op zijn wenken bediend. Geen maand of zelfs week is dezelfde als de vorige. En daarom komen de mensen terug. “De aciditeit en citrussmaken van de lente, de zonovergoten smaken van de zomer, de ronde groenten en pittigheid van de herfst en de fermentatie tijdens de winter. Er valt altijd iets te beleven,” besluit Arabelle Meirlaen. “Je vindt het allemaal terug op het bord, maar ook in het glas, in infusies en zelfs alcoholische dranken. Dankzij de technieken die we gebruiken, die groenten omvormen om ze langer te kunnen gebruiken, werken we heel het jaar door met een ruim en divers aanbod groenten.”
Hoofdfoto L’Air du Temps: ©Pieter D’Hoop
