Luttele minuten nadat men de drukke E411 heeft verlaten, leidt een klein baantje naar de wereld van Ludovic Vanackere. De jonge chef heeft tien jaar geleden een deel van de ouderlijke boerderij omgebouwd tot restaurant Atelier de Bossimé, dat onlangs nog een diepgaande opfrissing heeft gekregen. Vanuit het restaurant kijkt men uit over de velden van de familie Vanackere.
“Naast het restaurant hebben we een sociaal project gecreëerd: Artisans de Bossimé,” vertelt Ludovic Vanackere. “Het is een coworking. Niet de klassieke vorm met computers en bureaus, maar eerder met wortelen en kookgerief. We hebben een gezamenlijke keuken waar onder meer gin, verse pasta en de plantaardige kazen van Prétexte worden gemaakt. Deze coworking heeft als doel duurzaam eten bereikbaar te maken voor iedereen. Het bespreekbaar maken op dagelijkse basis. Het restaurant voedt zich deels met wat daaruit komt, maar ook met lokale leveranciers. Dat zit in ons DNA.”
Het paradepaardje van Artisans de Bossimé is ongetwijfeld de indrukwekkende moestuin waar het restaurant op uitkijkt. Het is een echte, ietwat wilde productietuin, geen aangelegde ‘chefs tuin’ zoals chef Vanackere het noemt. Uiteraard maakt hij er graag gebruik van, maar de vier actieve landbouwers staan ook drie keer per week op de markt. Daarom klopt hij regelmatig aan bij andere lokale landbouwers, zoals Stéphane Longlune voor de asperges. “De landbouwers betalen een kleine som voor het gebruik van het veld, ik voor hun groenten. Zo zijn ze zeker van onze afname en kunnen ze groeien. We helpen hen ook met hun communicatie en advies over hun onderneming. Zie het als een gedeelde expertise.”
“We bezitten hier honderd hectare. Indien landbouwers zich geroepen voelen, kunnen we de moestuin gemakkelijk uitbreiden. We staan open voor nieuwe kandidaten. Nu staat er vooral mais, die bestemd is voor de varkens van een van mijn nonkels. Mijn moeder heeft elf broers en zussen die boerderijen hebben over heel Wallonië. Onze droom is om uiteindelijk de honderd hectare te gebruiken voor menselijke voeding. Al is dat zeer ambitieus, dat weten we.”
“Je kan niet duurzaam zijn als je eten wegsmijt.”
Wezels en egels
Serres vol tomaten, oude meloensoorten, elf koolsoorten; noem maar op. Deze moestuin is de droom van elke chef. Het is een plek waar biodiversiteit hoogtij viert. Er staan bijenkorven. Wezels en egels worden ingezet om de oogst te beschermen. Net als in de natuur is de bodem steeds bedekt, met hooi of doeken. Sommige stukken grond zijn dan weer volledig wild om de natuur zijn gang te laten gaan. “Vroeger kochten we de plantjes, nu beginnen we vanaf het zaadje te werken. We zetten namelijk graag oude variëteiten op. Elk jaar blijft de moestuin zich ontwikkelen. Zelf help ik enkel bij de grote werken zoals het opzetten van de serres. Ik werk al vijftig uur per week als chef, hé.”
“Ik woon naast het restaurant, dus als er een probleem is, belt de tuinbouwer bij mij aan. Ik heb hier al om twee uur ’s nachts gestaan om de serres recht te houden tijdens stormweer. Als je dan een wortel krijgt, besef je wat daar achter zit. We weigeren daarom ook om met verlies te werken.”
Dat is meteen de reden waarom Atelier de Bossimé enkel een verrassingsmenu aanbiedt. Chef Vanackere werkt enkel met wat zijn regionale leveranciers hem bezorgen. Zijn er te weinig tomaten? Dan past hij zijn tomatengerecht gewoon aan. Hij weigert naar de supermarkt te lopen en zijn visie te verloochenen. “Het probleem van een kaart is dat je een voorraad moeten hebben om eventuele vraag te kunnen beantwoorden. Op die manier creëren we verliezen. Vandaag smijten we niets weg, dat is zeer belangrijk voor ons. Je kan niet duurzaam zijn als je eten wegsmijt. Ook voor onze werknemers is het moeilijk nog een kaart te beheren. Een kaart creëert stress en maakt de service minder leuk voor hen. En een goede werknemer zorgt ervoor dat de gast zich goed voelt.”
“Natuurlijk luisteren we naar onze gasten. We hebben altijd een mooi stuk vis of kip liggen indien ze op voorhand aangeven dat ze het wensen. We zijn reactief. Maar dankzij ons menu ontdekken zij producten die ze niet kennen. Groenten, maar ook kalfszwezeriken bijvoorbeeld. Een beenhouwer heeft mooie en minder mooie stukken. Als je enkel de mooie afneemt, raakt zijn voorraad uit evenwicht. Wij werken daarom ook met minder nobele producten.”
Nieuwe horeca
Duurzaamheid heeft altijd deel uitgemaakt van Vanackeres realiteit. De boerderij is al sinds de jaren vijftig in handen van zijn familie. Haar geschiedenis gaat terug tot de zestiende eeuw en heeft steeds in verband gestaan met handel en eten. De vader van Vanackere opende er een veertigtal jaar geleden een winkeltje met streekproducten en was daarmee een voorloper.
“Na mijn school ging ik aan het denken: ik ben boerenzoon en wil gastronomisch koken, zonder liflafjes. Van lokaal was tien jaar geleden nog niet echt sprake. Uiteindelijk hebben we een restaurant gemaakt zoals wij zijn. Alles wat op het bord komt, is lokaal. Afkomstig van mensen die we bij voornaam kennen.”
“Ik maak mij het leven niet makkelijk, nee. Ik kan ’s avonds niet even bellen om de dag erna geleverd te worden. We werken met leveranciers die soms maar een paar dagen per week werken, of tijd nodig hebben om te oogsten. Maar we hebben wel uitstekende producten.”
Bij Atelier de Bossimé wordt het bord een verhaal, over het leven van de moestuin en de ingevingen van chef Vanackere. Hij omschrijft zijn keuken niet als plantaardig, maar wel met een focus op groenten. “Onze savoir-faire moet ervoor zorgen dat je bijvoorbeeld de smaak van vlees niet gaat missen. Als we vlees serveren, komt het trouwens van een beenhouwerij met eigen dieren iets verderop. Wij maken het verschil met onze filosofie.”
“We zijn creatiever in de winter dan in de zomer. Omdat we moeten. In het seizoen is het eerder eenvoudig, je hebt zoveel ter beschikking. In maart moet je echt op zoek naar manieren om het weinige dat beschikbaar is naar voren te brengen.”
De jonge chef trekt zijn gedachtegang door tot in de kleinste details. Neem nu zeetong: komt uit de Noordzee, maar hij gebruikt deze niet omwille van de overbevissing. Makreel wel, zelfs al komt die van iets verder, omdat er veel rondzwemmen in de zee. Meermaals per jaar zetten ze ook sociale projecten op, onlangs nog voor de zorgsector. En de renovatie van zijn restaurant? Die heeft hij met zijn broers gedaan, met grondige aandacht voor ecologie, zoals de hitte van de koelkast recupereren en isolatie in hout.
Ludovic Vanackere denkt niet enkel als chef, maar ook als bedrijfsleider. In het restaurant werken namelijk iets minder dan tien mensen en daarbuiten nog eens veertien mensen rond streekproducten. Hij betrekt al die mensen, wil dat ze overtuigd zijn van de visie en dat overbrengen. “We investeren in het team en hun opleiding. Daarom blijven ze ook lang bij mij. In mijn ogen is de nieuwe horeca een visie in het bord, van de producten en van de begeleiding van het team. Dat is duurzaamheid voor mij. Het is wie we zijn. Gezond verstand. Onze state of mind.”
