食話實說 1 minute 2019年12月12日

大三元:時間的味道

時光流轉,走過半世紀,大三元在變動之中,有著始終不變的堅持與原則。

粵菜 視頻 傳統

明年,米其林一星餐廳大三元就要開幕滿半世紀了。

開幕之際,大三元這一帶是台北最繁華熱鬧的地方,許多政治與金融機關都在附近。大三元創辦人吳蘇英將老屋重新裝修,還到香港大三元特地找來香港師傅,創立了粵菜餐廳,作法也跟香港一樣,從早上八點開始就有早茶,中間不休息,一路做到晚上。許多政商名流、影視名人等,都曾是座上客。

走過近半世紀,台北的商業重心換了、餐飲流行也不同了,但大三元在變動之中,始終有著不變的原則與堅持。

大三元:時間的味道

「我們大三元就是希望呈現粵菜真正的原味,」大三元負責人邱靜惠說,特別是,他們對食材要求非常注重,自己不敢吃的東西,絕對不會賣給客人。在許多食品半成品隨手可得的今日,他們許多東西仍講求自製。「他們有的會說,唉呀現在流行(湯包),就去買來就好了啊,何必這樣自己熬雞湯?但我們還是堅持。」從結婚前就到餐廳幫忙的邱靜惠說。

她回憶,婆婆當初都坐在第一個位子先試吃,覺得味道不對,就跑到廚房,和香港師傅比手畫腳點出問題。她自己更是數十年如一日,從開幕就來幫忙,跟著在旁邊試吃、買書研究,也到香港有名的餐廳品嘗、學習。過去,他們還會在菜色上以顏色標示這是哪一個師傅煮的,管控品質,後來因為廚房反應壓力太大才作罷。

邱靜惠(中深藍衣服者)在大三元將近半世紀,從不鬆懈,每年只休息大年初一。
邱靜惠(中深藍衣服者)在大三元將近半世紀,從不鬆懈,每年只休息大年初一。

許多菜色,更是一傳 50 年的經典味道。例如經典的粵菜烏參鵝掌煲,是從大三元開幕時就有的菜:用好的醬油,將味道煨進烏參和鵝掌中,味道與質地,都要恰到好處;蒜香生抽蝦,則是將蒜片爆香,炒過過油的蝦子加上醬油炒,上桌前加上柳丁皮,取代傳統的陳皮,為經典菜色加上不同風味。至於香煎鯃仔魚,則是聽取在地客人的意見,取了臺灣人喜愛的魚種,醬油香煎後配上臺灣菜脯,在粵菜餐廳裡呈現,別有新意。

經典粵菜烏參鵝掌煲。
經典粵菜烏參鵝掌煲。

邱靜惠多年來,一整年都只休大年初一一天。在餐廳堅持了 49 年,原來子女不願意接,她也想過不要做了。但後來兒子董事總經理吳東璿對家族事業感興趣,去年開始更獲得米其林一星的肯定,不少一吃兩、三代、甚至每天報到的老客人紛紛支持打氣。「我們就更有信心,一定要把它做得更好。」邱靜惠說。

許多人都覺得她很辛苦,稱呼她為「台灣阿信」。但她不覺得,因為這半世紀以來,她始終樂在其中。「快樂就是在客人啊,每次吃飽就說,多謝多謝,我想說是我要跟你多謝,你每次都跟我多謝,真的很快樂耶,真的每天都非常快樂。」

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