精湛廚藝 2 minutes 2020年7月8日

欣葉招牌菜「香煎豬肝」的美味秘密

欣葉台菜的「香煎豬肝」,幾乎是桌桌必點。這道在台灣餐桌上常見的家常料理,其實食材與作法都很簡單。但從選材、清洗、下刀、切法、抓粉到翻拌都得講究,才成就這道名菜。

台菜 大廚招牌菜 招牌菜

欣葉台菜餐廳的名菜「香煎豬肝」,沒有一般豬肝的苦柴單薄,帶有迷人的光澤,味道滑嫩甘甜,收汁漂亮,醬香讓人意猶未盡,幾乎是桌桌必點。

這道與福州菜「南煎肝」有異曲同工之妙的台式煎豬肝,已經走出自己的一片天。煎豬肝是一道台灣餐桌上常見家常菜,食材普遍易得,甚至只要動用廚房裡的常備調味料就能上桌,卻怎麼會成為欣葉餐廳招牌菜的呢?

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在米其林餐盤推薦餐廳欣葉台菜創始店裡,還由兩人一組專門負責——一人處理過油,另一人翻拌,如此一來才能維持品質穩定。一旦一人準備把豬肝過油,另一人就會放下手邊工作,接手煎豬肝,一切以豬肝優先。

欣葉餐廳的「香煎豬肝」多次公開於食譜中,食譜中陳述材料只用到豬肝與少許香菜,調味料則有:胡椒粉、香油、白砂糖各 1/2 茶匙,米酒、醬油各 1 大匙。做法是把切片豬肝用太白粉略抓過,過油瀝乾,另起一鍋,將豬肝與調味料翻拌,盛盤時點綴上香菜即可。

然而還有許多訣竅存在於細節中。欣葉台菜創始店主廚鄭坤銀補充,從選材、清洗、切工、抓粉、過油、翻拌皆有講究,以下每一步都關係到煎豬肝的成敗。

翻炒是決定香煎豬肝口感的重要步驟。在欣葉,翻拌不用鍋鏟,幾乎只花七、八秒完成,其中有四秒,更是離爐翻拌。(圖片:陳靜宜攝)
翻炒是決定香煎豬肝口感的重要步驟。在欣葉,翻拌不用鍋鏟,幾乎只花七、八秒完成,其中有四秒,更是離爐翻拌。(圖片:陳靜宜攝)

選材
必須要選粉肝(脂肪肝)。

清洗
很多人以為去血水要走「活水(不斷流動的水)」清乾淨,然而這樣只會使豬肝乾柴,連甜度也流失。依照經驗是稍微以水清洗過後,用紙巾擦乾即可。

切法
豬肝看似價格平民的一道菜,然而去蕪存菁後所剩無幾。豬肝筋多影響口感,去除筋膜後只剩下三分之二;前後表層也要去除,表層遇熱捲曲,影響賣相;邊緣口感乾柴,也要去除。

下刀
整理過的豬肝,依照體積決定下刀方式。一般中小型豬肝採斜刀切、大型豬肝採直刀切,才能切出大小適中的肝片,厚度以 0.5 至 0.8 公分為佳。

抓粉
太白粉是使醬汁能依附在豬肝上的媒介。粉過多,致使翻拌醬汁時過於濕稠,無法產生亮澤;粉太少,吃起來柴澀,爽滑不足。 

過油
過油與翻拌口訣就是「快、輕、準」,過油只要十幾秒。油溫約 180 度為佳,才能鎖住豬肝甜味,粉漿也才能附著在豬肝上。油溫不足時,粉漿會脫離豬肝,在油鍋中散開,煎出來的豬肝會像泥漿般黏糊。油溫過頭,粉漿直接乾焦,也失去吸附醬汁作用。


翻拌
翻拌不用鍋鏟,幾乎只花七、八秒完成,其中有四秒是離爐翻拌,動作輕柔,翻拌過久豬肝就會乾柴,最後以米酒淋鍋邊取香。

煎豬肝雖是家常菜,在家庭中卻容易失敗。鄭坤銀說明有幾項關鍵:一是油量、二是翻拌、三是鍋具。豬肝過油幾乎要用掉半桶油,不符合經濟效應。 

其次是翻拌,餐廳廚師靠甩鍋讓醬汁附著在豬肝表層;但家庭主婦通常無力甩鍋,而使用鍋鏟翻拌,這卻會把原本附著在豬肝上的粉漿鏟落,影響賣相。

其三,一般家庭多使用不沾鍋,不沾鍋無法快速收乾水分,豬肝釋出的血水與油汁蓄積在鍋內,使得豬肝過濕,還會越煎越硬,雖然改用鑄鐵鍋可以克服此點,但鑄鐵鍋厚重,又會出現甩鍋不易的困境。看到這裡,許多家庭主婦恐怕也會寧可選擇上餐館吃了吧。

欣葉小聚今品的「XO 醬豬肝蘿蔔糕」,一道菜中能吃到干貝 XO 醬、豬肝與蘿蔔糕三種食材。(圖片:欣葉小聚今品提供)
欣葉小聚今品的「XO 醬豬肝蘿蔔糕」,一道菜中能吃到干貝 XO 醬、豬肝與蘿蔔糕三種食材。(圖片:欣葉小聚今品提供)

而為了使食材發揮最大效益,欣葉旗下獲得必比登推介的欣葉小聚今品則在 2016 年研發出「XO 醬豬肝蘿蔔糕」,既能發揮惜物精神又能增加收益,是一道變身成功的菜式。

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把豬肝頭尾剩餘的邊角,切成大小約一公分立方骰子狀,與大小相近的蘿蔔糕丁以一比二的比例,經過油炸,再加入自家 XO 醬拌炒而成。吃起來外酥內軟,保留豬肝的甘香,在一道菜裡就能吃到干貝 XO 醬、蘿蔔糕與豬肝三樣食材,符合現代市場少量多樣的餐飲需求,目前已成為店內最受歡迎菜式的前三名。

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首圖由欣葉台菜提供。

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