真材食料 2 minutes 2019年6月4日

食譜:Chou Chou 的奶油燉雞

大廚林明健擅長在 Chou Chou 為經典法式料理增添當代口感。這次經典的法式燉雞中,增加了香草的清新,以及台灣人熟悉的香菇雞香氣。

法國料理 食譜 雞肉

大廚林明健的三個餐廳中,米其林一星餐廳 Longtail 讓他盡情發揮人生旅途上感受到的各種創意;最新開幕、獲得米其林餐盤推薦的 Wildwood Live Fire Cuisine 是要表現最原始的直火燒烤魅力;而同樣獲得米其林餐盤推薦的 Chou Chou ,卻像是他的另一面,回歸起點,是一間對法式傳統經典料理致敬的社區餐廳。

Chou Chou 擅長加入當代或在地元素,轉化再現經典法式料理。(圖片:Chou Chou 提供)
Chou Chou 擅長加入當代或在地元素,轉化再現經典法式料理。(圖片:Chou Chou 提供)

「對我來說,沒有傳統就沒有創新。尊重傳統、磨練基本功,有好的基礎的話,就可以在上面做很多不一樣的創意。」林明健說,且經典的東西,是真實、直接、純粹的美味。「對我來說,有一些經典的東西是你今天想吃、三十年後、五十年後你還是想吃的,就像油封鴨腿、洋蔥湯。我覺得,我覺得好吃的料理是 timeless 的(永不過時)。」

他擅長在經典中加上一點自己的巧思。例如春季菜單中,除了經典的油封鴨腿(duck confit)外,還有濃縮各式食材精華的法式肉凍(terrine),林明健加上開心果增加口感;或是經典麵糰貝涅餅(beignet),傳統常以起司或松露一起和麵糰去炸,這次林明健混入的是虱目魚肉;或是以海鱺魚所做成的魚糕( quenelle)等。

DSC_0032.JPG

其中一道他推薦適合在家裡嘗試看看的菜色,是「奶油燉雞」(chicken fricassee)。Fricassee 原來就是一種先煎炒、後以醬汁或湯燉煮的料理方式,在家庭或是小酒館都常見。

傳統上會使用白醬,兩年前 Chou Chou 也推出過這道菜色,但這次林明健的版本中,燉雞是呈現綠色,原因是最後加入了包括青蔥、龍嵩、蝦夷蔥、巴西里與薄荷葉做成的香草醬汁,希望減低奶油醬可能帶來的膩,增加清新口感。

作法上他也有些調整:雞肉採用台灣土雞,且只用雞腿;另外,一般煎煮雞肉時,為了最終的純白口感,不會煎到上色,但林明健為了增加焦化的口感,煎到上色;最有趣的是,燉煮雞腿時,除了雞湯與奶油外,他還加入了泡香菇水與香菇,讓這道經典料理頓時出現熟悉的香菇雞風味,調味的白酒也換成紹興酒。上桌時,可以搭配自己喜歡的蔬菜,林明健搭的是香菇與口感十足的過貓。 (右圖,謝明玲攝)

DSC_0046.JPG

Chou Chou 的奶油燉雞   四人份

食材:
1.2 公斤雞腿肉,每支雞腿肉切成三大塊,以些許鹽與黑胡椒調味醃漬

醬汁
55 克紹興酒
20 克紅蔥頭
10 克薑,切片
10 克蒜,切末
15 克蔥白,切碎
50 克奶油

335 克 雞湯 (可自己熬煮或使用現成)
900 克水
135 克泡香菇水(6顆乾香菇泡水)
150 克奶油

70克法式酸奶油(creme fraiche)(可以sour cream 替代)
些許 肉豆蔻

香料包
15 克香菜 (parsley)
5 克百里香
5 克迷迭香
1克八角
5 克昆布
15克檸檬草
5 克黑胡椒

香草醬汁
20 克青蔥
20 克龍嵩(tarragon)
20 克蝦夷蔥(chervil)
20 克巴西里
20 克薄荷葉
100 克水

DSC_0035.JPG

作法:
一、製作香草醬汁
將青蔥、龍嵩、蝦夷蔥、巴西里、薄荷葉汆燙後加水打成泥。

二、製作醬料與燉雞
1. 雞腿肉以鹽、黑胡椒調味醃漬、紅蔥頭、生薑、大蒜、蔥切末、乾香菇泡水。
2. 平底鍋上油,將雞腿放入,大火煎至上色,離火備用。
3. 切成末的紅蔥頭、生薑、大蒜、蔥白與奶油一起中火炒香
4. 將鍋中香料移至煮鍋,加入紹興酒,煮開後以中火烹煮至收汁剩一半
5. 加入雞湯、水、奶油,香菇及泡香菇的水、香料包、最後把雞腿放進去一起煮滾。如果用的是比較大的土雞,再額外中火燉煮 30 到 40 分鐘
6. 撈出雞腿,再繼續熬煮醬汁,收到大約剩三分之一 後,加入法式酸奶油以及豆蔻粉。
7. 拿出香料包,將剩下的醬汁以攪拌器打成泥(puree)
8. 將泥加入(一)的香草醬汁。 (右圖,謝明玲攝)
9. 上桌呈盤,先將雞腿放入盤中,再淋上香草醬泥。

延伸閱讀:更多食譜文章

真材食料

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事