最近剛剛慶祝十周年的米其林推薦餐廳 MUME 大廚林泉(Richie Lin)和東京米其林指南二星、同時也是綠星餐廳傳(Den)大廚長谷川在佑是有著超過十年交情的超級好朋友。兩人曾分享,不僅喜歡彼此料理,對如何帶領團隊、在餐廳要塑造怎樣的氛圍、待客之道應是如何等,都有很多相近的地方。
「是命運吧。」大廚長谷川如此描述兩人的投緣。Richie 也附和,「緣分,Chemistry。」
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![Richie 和長谷川在佑兩位大廚走訪台南與高雄的指標景點、品嘗在地美味,更從主廚視角,探索在地料理文化。](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2024/07/11/d53ae21c7ea344d98c6108ba036ed34a_Zaiyu_Hasegawa_Richie_Lin__.jpg)
兩人不僅曾多次到彼此的餐廳用餐,更一起參加各式海內外活動,有許多共遊的經驗。但最近兩人進行的一場旅行,卻是兩人都少有的經驗——Richie 為長谷川以台灣獨特的料理概念為主軸,設計了一趟到台南、高雄的探索之旅。兩人不僅走訪台南與高雄的指標景點、品嘗在地美味,更從主廚視角,探索在地料理文化。
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這次,他們要解碼的是台灣的「Q」:Q 是台灣獨有的美食關鍵字,從舉世聞名的珍珠奶茶、麵條到魚丸、湯圓等,台灣人喜愛用這個朗朗上口的關鍵字,描述品嘗食物的幸福口感,一種彈牙、有嚼勁、讓人回味再三的感受,有點像是日文說的「mochi mochi」,又像義大利文說的「al dente」,不僅淺顯易懂的說明了許多台式美味的精髓,也表現了台灣人對於口感的追求。
![兩位大廚拜訪已經傳承至第三代的允成製麵,尋找麵 Q 彈的秘密。](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2024/07/11/44a7bf02c6844591bc8b83071bf6f1b8_Unchun_Noodles___Zaiyu_Hasegawa___Richie_Lin.jpg)
他們首先拜訪位於台南西港的允成製麵。 允成製麵成立於 1921 年,至今已經傳承至第三代老闆李靜惠的手中。他們堅持古法、單純的製麵法:從混合有麵心的粉心粉與水開始,經歷 12 道延壓,然後手工把麵拋甩開後折回擺好,然後一籠籠放在溫室日曬廠中,讓麵條在陽光下讓兩面自然乾燥。麵粉與水的比例、天氣與麵條水分的拿捏等,樣樣都是經驗,也都是麵條 Q 彈的關鍵。
![在八寶彬圓仔惠,所有的配料都是每日新鮮現做。](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2024/07/11/ea6adb0301834cb8af25dfc25b773c47_Yuan_Zai_Hui_%28Guohua_Street%29____.jpg)
接著他們前往台南必比登推介店家八寶彬圓仔惠(國華街) 。同樣是傳承三代的店家,他們的剉冰可從十幾種配料中自選五種。除了其中一兩種外,幾乎所有配料都是店家每天從早上五點開始手工製作。以其最招牌的湯圓為例,負責人張秀美 說,他們講究使用新舊、尖圓糯米一定比例的調和,然後磨漿、加水製作而成。過程中看天氣、米的狀態等,隨時做軟硬度的調整,樣樣是經驗,口感扎實而 Q 韌。
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![國民魚丸料理的魚丸的美味關鍵,是關注每個步驟的細節,多一份用心。](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2024/07/11/e2abd92b07fc40f8884362b607dcd0bc___Good_Meet_Fishball.jpg)
最後他們拜訪的是位於高雄國民市場中的國民魚丸料理。老闆沈崑山 16 歲就開始學習做魚丸,有著 50 年的經驗。他們的魚丸不僅要求食材新鮮,入手就直接冷凍,且注重細節,例如花枝丸的花枝一定要仔細清洗,洗掉堅硬的牙齒等部位,且水一定要瀝乾淨;竹筍丸的竹筍則要先燙過,去除苦味,然後魚漿都要放過夜,去除多餘的水分等,保持軟 Q 美味的口感。
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![兩位大廚以更 Q 的食材做成新版滷肉飯,為這道經典料理帶來全新風味。](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2024/07/11/ef1e25a410ef41ad9d05c0045f7d403a_braised_pork_rice__Lu_Rou_Fan.jpg)
著一路豐富的收穫,兩人來到高雄米其林一星餐廳承( Sho)的廚房,準備以一路探索「Q」獲得的靈感,共同創作一道料理。承大廚藤本詳一是長谷川在佑過去在日本的副主廚,銜命來高雄展店,承傳承傳( Den )料理的特色與精髓,並融入在地特色,獲得一星肯定。
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這次 Richie與長谷川和藤本借來了製作傳( Den )與承( Sho)招牌料理「釜飯」的鍋子,用上來自日本知名 NIKOMARU 品種的米,搭配時令食材竹筍烹煮米飯,香氣四溢,口感 Q 彈;上面搭配的則是以豬耳朵在滷汁中熬煮的配料,取代台灣滷肉飯常用的牛絞肉或豬五花,做成「Q」版的滷肉飯,充滿膠質與嚼勁。
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![兩位大廚對滷肉飯的嶄新詮釋呈現了 Q 的迷人口感。](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2024/07/11/e1db69ac820b4f938bb020cb9e4b4b0b_Zaiyu_Hasegawa___Richie_Lin_.jpg)
道以台日精華食材呈現的台灣經典滷肉飯,升級熟悉的風味,也充分表現了台灣對口感的追求,以及「Q」的迷人之處。
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![](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2024/07/11/d835b7d8c2764ad2b1b14f6cf36eb3db_b27d97b06293484c92ece1da6c14ba3a_9c00015d3a5f466899a4ca8989ad55be_Screenshot_2024-05-2.png)