儘管語言不太通、養成過程也截然不同，他們卻是相見恨晚的超級好朋友。
2015年初識，過去四年，台北米其林一星餐廳Mume主廚林泉（Richie）就到東京米其林二星餐廳Den吃過六次飯，而Den主廚長谷川在佑則到Mume吃過兩次飯；然後，Den到Mume做過兩次餐會，今年，Richie又要再到Den舉辦四手，更不用說在海外其他活動也會相遇。
當問到兩個人到底為何能如此投緣時，「是命運吧。」一向幽默的長谷川在佑說。在一旁的Richie立刻點頭。「緣分，Chemistry。」
倆人喜歡彼此料理，對如何帶領團隊、在餐廳要塑造怎樣的氛圍、把客人當家人來看等待客之道，都有許多想法相近的地方，因此儘管背景很不一樣，卻非常投緣。
40歲的長谷川在佑（右：香港麗思卡爾頓酒店提供）沒有上過料理學校，也不曾如許多台面上的大廚，經過許多的海外餐廳歷練。他的母親是藝妓，在表演的場所會從外面的餐廳叫菜，因此他從小就跟著吃了許多好吃的便當與料理，培養了味覺，也常在表演的地方接觸到名廚，這是他廚藝之路的啟蒙。之後，他在日本神樂坂的餐廳作學徒，神樂坂是日本過去的花街，傳統與歐洲文化並存，也有許多星級餐廳。歷練了大約十年後，他才自立門戶，開設了Den。
Den的店名用的是日本古字「傳」，取自廚師用料理傳達想法、在菜色中傳達日本傳統文化，以及生產者向消費者傳達心意的多重意義。在這裡，長谷川在佑巧妙地轉化許多日本料理，再以獨樹一格的方式展現，希望讓來客會心一笑。例如，他的招牌菜，是「最中」，這道日本傳統填入紅豆的和果子，被他放入了鵝肝，再搭上其他季節食材。
另一道經典的「DFC」，則是幽了肯德基一默，用上和肯德基類似的包裝，但上面印上長谷川或來客的照片，裡面則是塞了糯米與季節食材的炸雞翅。「日本料理對我來說是一切的基礎。但我不認為要用日本食材才叫做日本料理。在海外、用海外的食材，只要是我來做，都可以變成日本料理，重點是要能呈現記憶中的味蕾。」他說，他曾在義大利用番茄、鰯魚，一樣練成日本高湯。
十年之間，Den其實經歷過許多次星等不同的起伏：二星、一星，沒有入選等，去年公布的最新一版《米其林指南東京》中，Den則是維持了二星榮耀。長谷川說，自己對星等起伏其實覺得很高興、也覺得很有趣，因為自己在過程中不斷挑戰新的東西，甚至連料理的領域都不同，而獲得星等的變化，反而讓他能感受到外界有在注意自己的變化。「我們不走筆直的路，而是寧願繞遠路（挑戰新事物），但過程中有很多新的發現。星星的起伏，對我們也是一樣的感受。」他說。
相較於長谷川在佑的在地養成，38歲的Richie（左圖：Mume提供），則有著多元的背景與影響。出生於香港，他的父母是印尼華僑，他曾在加拿大和英國唸書，拿的是行銷學位，後來到了澳洲藍帶廚藝學院，也曾在世界知名餐廳如澳洲的Quay以及丹麥的noma工作過，才到台灣來開了Mume。
Mume以台灣食材為本，但不受限地融入各種技法與想像。例如一道經典料理「韃靼日本和牛」，他是以墨西哥玉米餅為靈感，再實驗以台灣紅藜麥做成薄餅，搭上和牛臀肉，兼具肥美與爽脆，但這道菜搭配的內餡會跟著季節轉變，例如他也曾配過當令的白鰭魚做成生魚片，做成如拉丁美洲ceviche的辛辣清爽口感。因此，相較於長谷川在佑對日本料理的解讀——在哪裡、用怎樣食材都可以透過自己的手呈現出獨樹一格的日本料理，Richie對料理則是另一種切入法，以食材為本位，但融合進各方各面的創意。
一月中，長谷川在佑再度受邀來到Mume舉行四手餐會，倆人展現了絕佳的默契。在其中一場受日本食品海外推廣單位JFOODO的邀請，創作六道和牛料理的餐會上，有一道以日本涮涮鍋為概念轉化成的菜色，是以和牛沙朗涮肉片搭上如晚香玉筍、白菜等口感各異的台灣蔬菜，而鰹魚高湯中，則用了台灣原生香料馬告提香。試菜時，長谷川在佑本來想再加入馬告油，但後來覺得不加比較好。把湯傳給林泉時，長谷川甚至還沒問，林泉就說「不要加（馬告油）。」
「我們的舌頭對味道的感覺是一樣的。如果我是女孩子不知道多好。」長谷川在佑哈哈笑說。
因為對彼此太熟悉以及有默契，因此餐會只決定了主調，其他部分則非常即興和freestyle。餐會的最後一道菜，是以和牛做成滷肉飯。混合了日本雜穀和台灣米基礎上，大氣的鋪了日本和牛片，再配上台味十足的筍絲和醃蘿蔔，搭上滿是貝類鮮香的日式味噌湯。滷肉飯的湯汁是Richie做的，長谷川在佑再加以調整，或從Richie的實驗室裡選醃漬的東西搭配。事實上，這道滷肉飯是前一天Richie帶長谷川去南門市場買了在地蔬菜後，去吃隔壁有名的金峰滷肉飯後才決定的料理。「這是前一天凌晨十二點才開始做的。」Richie笑說。
倆人在餐會後接受訪問，談彼此的默契，以及分享當廚師、以及舉行四手餐會的快樂。
1. 你們如何看待四手餐會？／怎樣挑選四手餐會的伙伴？
長谷川：我很喜歡做四手，這樣的活動很重要的是能彼此成長。但我必須要挑人，要是能夠互相成長學習的。學習的不一定是技巧，也是對方做事的態度，例如對食材的挑選、堅持等。例如Richie是會一直考量顧客的觀感與角度的主廚，我們兩家餐廳的客群也很相近，所以舉行餐會對彼此來講都是激勵自己持續成長的動力。尤其我和Richie搭配的時候，有什麼話都能直說，不必有多餘的顧慮，我覺得這樣的關係非常好，連團隊成員間也都能有很好的溝通。
Richie：一樣的，我也是挑人做的。我常和一個人做完四手餐會，又會重複跟同一個人做，因為彼此很有默契，又能夠有所成長。
2. 對於對方，你們有怎樣的看法？
長谷川：筆墨難以形容。當然我喜歡他的餐不在話下，但我最喜歡他是他的人格特質，與他共事很開心。此外，Richie認為客人要在很放鬆的氛圍享受這段時光，只要我介紹客人來Mume，每一位客人都覺得很棒，這是讓我非常讚賞的。
Richie：我對他的料理也很肯定，但我也是一樣，最喜歡他的人格特質。例如他對經營餐廳的理念、對料理的堅持、對員工、客人的熱情等，我每一次去他的餐廳都會被深深感動，起雞皮疙瘩。
3. 談談這次四手菜單的菜色與設計靈感。
長谷川：是我們聊一聊決定的（笑）。例如今天的主題是和牛，我就跟他說我想吃那道「韃靼日本和牛」，因為上次他到日本就是做這一道，只是用的是腿肉，大受好評。明天餐會還沒有完全決定，是走一個freestyle的路線，基礎確定了後，部分在最後再確定。我們兩個就是這樣的：如果已經先下好決定，我做的時候就不會再想一次，如果什麼都沒有想好，做的時候就會邊做邊想，我覺得邊做邊想呈現的效果更好。但這也僅限於和Richie合作，他是一個可以看當天客人的狀況，靈活應變的人。
Richie：我們是真的很有默契。就是很有默契才有辦法做到freestyle，因為覺得不會出狀況，否則大家都會準備得很周全。所以，選對人做餐會有趣的地方就是在這裡，因為熟、也有默契，所以能像這樣的自由發揮。
4. 能否進一步分享做四手餐會的快樂到底在哪裡？
長谷川：它不需要是完美的。到終點為止的這條路，沒有固定的路徑，不一定要直走，可以繞這裡繞那裡，所以中間一定會有很多狀況發生，這就非常有趣。如果在餐會上，Mume只出自己的菜，Den也只出自己的菜，那麼流程一定會更順暢，但我覺得繞遠路也好、或是各種突發的狀況，對於個人與團隊成長以及經驗的累積，都是更有幫助的。
Richie：我以前有玩樂團，那種心靈交流的感覺，就像玩樂器時，突然出現一個完全不用溝通，就可以跟著你的節拍的人一樣。
5. 請給來賓一個小提示，怎樣在四手餐會中得到最大的享受？ 。
長谷川：當然每個國家的味覺或是對美味的定義與認知會有所不同，但參加四手餐會的大方向，就是不要只吃自己吃慣的東西，而要去挑戰新的東西。我覺得參加四手餐會，可以不只享受食物美味，更可以進一步瞭解一些眼睛看不到的東西，例如廚師的想法、空間、氛圍等整體的感受。
Richie：Open mind，真的要有一個開放的心態。四手常是不同的國家間的合作，對同一種食材，可能詮釋也不一樣，價值觀、烹調方法也不一樣，光這一點我就覺得非常有趣。
6. 身為廚師，今年最想做的一件事？
Richie：我希望能讓團隊繼續成長，因為我團隊的同事都很年輕，大多在25、26，希望他們能慢慢成熟，我也會帶他們去接觸新東西，例如帶不同的同事出去國外看看等。
長谷川：希望年輕伙伴可以樂於工作，我也很希望能看到他們的成長。看到他們自己的成長，比我自己都更高興。我的夢想是，不只我們兩個的關係很好，也希望我跟他的團隊的人，合作開餐廳，然後我和Richie可以去試吃，然後點評一番，說「這個還不行喔」哈哈。這是我的夢想，如果可以做到，我會很開心。
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