noma台灣同學會

北歐著名的餐廳noma,影響了全球飲食風向,也培養出不少徒子徒孫。前日,三位出身不同、背景各異的「noma畢業生」齊聚台灣,探索食材、發揮創意。在兩場餐期的料理中,看到北歐經驗與體會,各自在他們手中,綻放出不同的料理之花。
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探索四周,將環境中的食材轉化為料理靈感的北歐餐廳noma,影響了全球飲食風向,也造就不少徒子徒孫。每位曾進入noma的主廚在潛心觀察,琢磨領悟後,都在自己的烹調風格中留下了一點印記。

11月中,台北米其林一星餐廳Mume與台中JL Studio兩家餐廳邀請哥本哈根米其林一星餐廳「Relæ 」主廚Jonathan Tam來到台灣進行四手餐會,各自兩個餐期。

來自香港、定居台灣,在料理中重新解讀與表現台灣食材的Mume主廚林泉(Richie);來自新加坡、定居台中,以台灣在地食材表現法菜新(新加坡)魂的JL Studio主廚林恬耀(Jimmy);以及父母在越南長大,有著中國血統、本身則成長於加拿大,十多年來定居丹麥的Relæ 主廚Jonathan Tam三人背景各異,但卻都曾在人生不同時期進入noma學藝。其中,Jonathan Tam更是noma創立時的首批團隊人馬之一,在noma工作兩年後,他於2010年與當時noma的核心主廚之一Christian Puglisi一同創立Relæ ,兩年前,不過29歲,才華洋溢的Jonathan更成為「Relæ 」主廚。 Relæ 以重視綠色永續為特色,絕大多數使用有機食材,提供的也是自然酒,在哥本哈根餐飲界擁有一席之地。

三位曾在不同階段受noma洗禮的主廚,在台灣聚首,有如一場別具意義的「noma同學會」,也讓這次的合作更具默契和話題。

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Q:請問你們在noma的經驗?noma的經驗又是如何影響你們?
Jonathan(右圖,Relæ 提供):我很幸運地是noma的第一批員工,等於親身經歷了一場飲食革命。Rene(noma創辦人兼主廚 René Redzepi )的工作方式每天都提醒著我,做為一名廚師,就必須關注並敬畏自然。兩年之後,當時的副主廚Christine Puglisi另有不同的理念,於是向我提議離開noma成立新餐廳Relæ ,我們為食材的種植與培育投入很多心血,並以更直截了當的方式呈現給客人。

Relæ 是我們一磚一瓦建立起來的,而我也是第一次經歷一間餐廳從硬體、軟體與烹調思維的成形。如果說noma教會我成為一名廚師,Relæ 則是教我成為了一名主廚。

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Jimmy(左圖,JL Studio提供):我在2014年時曾到北歐見習一個月,René的料理態度和工作精神都給了我很大的衝擊。他為自己設下一個料理課題,侷限自己只能在一個範圍裡取得食材,在外人看來像是走進死胡同,但他卻因此走向更遼闊的世界。

這給了我在開自己餐廳時很大的自信,我在設定料理風格為「新派新加坡料理」時,也曾自問是否不該自我侷限?但有時為自己設下一個範圍時,反而會更珍惜與仔細審視自己所擁有的食材、風味、風格,逼迫自己去思考它的可能性,而不是遇到困難,就第一時間找替代品。

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Richie(右圖:Mume提供):noma的理念是以食材為本位,看到季節食材的狀態,才思考如何變化與呈現,如此反而很容易跳出刻板印象與既有的烹調方式,這也影響了我在面對食材的態度:也就是拋開成見,以完全開放的態度研發菜色。

你可以發現Relæ 也有同樣的特質,例如他們從不被普遍價值認定「美味」的標準所綑綁。就像人人都認為果實成熟時最甜美,但他們則是懂得運用每種作物在每一段成長周期的風味,像是Jonathan帶來以日式醃梅方式醃漬的綠草莓,就是取用未熟草莓製作,這也是他們依循自然、善用食材的方式,也打破我們如何平常看待食物的方法。

Q:有過共同的訓練,是否讓這次的合作更有默契?
Jonathan: 絕對有的。一開始的溝通就很順暢,我們也很快就能達成共識。這一次來到台灣,我不會複製Relae的菜,而是要共同創造新的菜單。Relae的精神是反映當下季節,我們從自己的農場取得食材,並從食材衍生烹調方式,不會逆自然而行。所以我在這裡必須先跟隨兩位主廚去感受台灣的季節、食材以及他們認為重要的事,同時我必須先吃他們做的菜,了解他們的料理風格,在這個過程中就已經有一些想法產生,再一起討論菜單。這兩份菜單的重點在於反映當下的時節,以及我這次來到台灣的體驗與想法,它不會再出現於任何地方。對我來說,對這兩份菜單最好的評價就是:看不出哪一道菜是誰做的,它是一份獨一無二的菜單。

Jonathan(右)到台中,Jimmy(左)帶著他跑產地、市場,瞭解台灣的食材與文化。茭白筍甚至是他第一次見到,也不知道能做成菜餚。(JL Studio提供)
Jonathan(右)到台中,Jimmy(左)帶著他跑產地、市場,瞭解台灣的食材與文化。茭白筍甚至是他第一次見到,也不知道能做成菜餚。(JL Studio提供)

Jimmy:我們討論這次菜色的方式,通常是他丟出一個想法與概念,我再思考要如何用我的方式與他搭配。在此之前,他唯一一次的亞洲經驗,是一年前在新加坡的一次四手餐會,我在與他溝通關於新加坡料理的味道時,他能有共鳴,因此我們很快地決定了亞洲風味的主題。同時我也帶他到台中谷關探訪魚子醬產商、到鹿港吃小吃、拜訪豆腐老店,讓他多了解台灣的食材。

Richie:這一次與我之前的四手經驗很不同。一開始我們email往返,只溝通了簡單的概念,畢竟兩地的食材不同,有許多食材Jonathan完全沒有使用過,因此大部分的菜都是在他抵達台灣,親自試過之後再討論的結果。所幸他這次來台灣的時間比較長,我們就有時間試作他感到陌生的食材。所有菜色是在餐會的前一晚才決定,有時是他提出一個點子,而我挑選食材和料理方式;有時是他決定主要食材,我再做一個醬搭配,每一道菜的概念都是從無到有。

(照片提供:Mume)
(照片提供:Mume)

Q:這次的合作中哪一道菜的創作過程讓你印象最深刻?
Jonathan:要選出一道有點困難。這是我第一次來到台灣,第二次到訪亞洲,有非常多在地食材令人驚艷,例如:牛蒡、山蘇、辣椒、筊白筍等等,都是我從未使用過的食材,茭白筍我之前甚至不知道能吃。Richie感覺比較freestyle,我們有相同的味蕾,對食物的直覺雷同,在試做一個醬料時,彼此對於味道的要求常常是一致的。這次我與Richie合作的菜單中有一道鮑魚,在此之前我從未烹調過鮑魚,因此嘗試了一些方法,最後Richie用昆布裹了鮑魚去蒸,我覺得這道菜很棒;Jimmy相較之下是一個嚴謹的廚師,我在與他的合作中學習到很多新加坡料理的風味,同時我與他的合作也比較像是與一整個團隊合作,我們一同造訪產地、討論菜色,這個經驗也很獨特。 

Relae與JL Studio四手餐會的菜色:柿子/番茄/發酵辣椒。(JL Studio提供)
Relae與JL Studio四手餐會的菜色:柿子/番茄/發酵辣椒。(JL Studio提供)

Jimmy:這次餐會,他想要有一道全白色的料理,因此我們用了烏賊、白木耳等食材,同時我做了一個比較東南亞風味的椰子醬來搭配。他在處理烏賊的時候,也用到一點他從北歐帶來的發酵汁;另一道魚也用上他從北歐帶來用香茅、大蒜、辣椒等做成的咖哩醬,再用台灣的葉子包裹後烘烤。他帶來的所有發酵汁、醬料都是使用Relæ 農場裡的食材製作的。這些原料因為產量很大,必須要想辦法用完。很多人認為他們帶領的是飲食風潮,但其實這是他們因時、因地制宜的食材處理方式。

這次我還帶他一同到谷關看魚子醬供應商、到鹿港吃小吃。Jonathan在看到媽祖廟時非常感動,他在加拿大長大、在哥本哈根成家,亞洲經驗非常少,這觸動他童年時與奶奶到廟裡燒香的記憶,他告訴我這讓他回想自己的亞洲根源,我自己也深受感動。

Relæ 與Mume四手餐會菜色,以三種不同的口感豬肉組成,再搭上油封處理的豬腦湯。(陳元慈攝)
Relæ 與Mume四手餐會菜色,以三種不同的口感豬肉組成,再搭上油封處理的豬腦湯。(陳元慈攝)

Richie:我這次帶Jonathan到基隆的崁仔頂市場,他對於我們能夠取得漂亮的活海鮮非常興奮,這在北歐的餐廳幾乎無法取得,也因此我們的菜單使用了非常多海鮮。而他自己也帶了不少醃漬醬料、香料油、辣椒醬等等,像這次蝦子上,就抹了帶有東南亞風味的咖哩醬,另外一道軟絲,也用了他帶來的黃辣椒醬。

比較特別的是主菜的豬肉料理,他告訴我,他想要做一道能夠一次呈現不同部位口感的肉料理,因為他與Jimmy已經試過了鴨肉,所以我們選擇了豬肉,分別用了口感不同的里肌、帶有肥肉的松阪以及肋排,再搭配他帶來的梅子味噌和醃草莓醬;搭配上一道油封豬腦湯,Jonathan也從來沒有使用過這個部位,而對我來說,豬腦的口感很像白子,我媽媽很會煮豬腦,所以讓我有了這個想法。


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首圖由Mume提供。
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