食話實說 3 分鐘 2018年5月10日

台灣義大利新鮮起司的孕育者

「慢慢弄」的布拉塔起司雪白柔軟吹彈可破,切開瞬間還會爆漿。給予這美麗起司生命的,是陳淑惠(Isabella),她照顧起司的態度,彷如母親對孩子的疼愛,幾乎包山包海,廣闊無垠。

母親節 食材 起司

採訪這天,「慢慢弄」(Lab Man Mano)的陳淑惠(Isabella)清晨 5 點就跟著冷鏈物流趕到桃園牧場,將新鮮生乳運回店裡。這是她千挑萬選的物流商第一次運乳任務,Isabella 嚴陣以待:「生乳非常容易受污染,只要溫度超過十度,細菌會以等比級數增加!」

做為全台第一個義式新鮮起司供應商,她對她的商品,就像媽媽對孩子的照顧一樣,一絲不苟;她的起司,不能只有新鮮美味,每一次出貨,她都視為與義大利起司共同的背水一戰,一點都不肯馬虎。

兩坪大小的起司培訓班

在選到她信賴的冷鏈物流商前,她凡事親力親為。做起司的日子,她自己開著冷藏車往返桃園與台北大稻埕,獨力將 100 多公斤生乳在早上 7 點準時搬回工作坊。生乳一下車,要立刻要進行巴式殺菌,冷卻後要加入乳酸菌跟凝乳酵素使其凝固。凝固後是關鍵的搗碎(rottura)過程,在起司坊中,這個工作通常由最資深的匠人「掌刀」,目的是讓牛奶進行離水作用,也就是分離固體(凝乳,Curd)與液體,但切割時機與粗細失之毫釐,起司口感差之千里。

Isabella 在 95 度熱水中把凝乳拉整、像麵團般延展,進行整形。
Isabella 在 95 度熱水中把凝乳拉整、像麵團般延展,進行整形。

中午前後,凝乳才會發酵到一定的酸鹼值:「發酵需要一定時間,急也急不得,在等待乳酸菌作用的同時,我們必須做好所有前置作業:準備包裝、安排快遞出貨。」當確定可以進行到下一個步驟,也就是這類被稱為「紡絲起司」(Pasta Filata)最有戲劇張力的整形階段時,下午的硬仗才真正開始:她會先在 95 度熱水中把凝乳拉整、像麵團般延展,再「滾」出圓嘟嘟的莫札瑞拉起司(Mozzarella);又或是像捏小籠包般,摺出一個個現在很受歡迎的布拉塔起司(Burrata),也就是包入絲綢起司(Stracciatella,乳酪絲加鮮奶油)的莫札瑞拉起司。

平均每天工作 12 小時以上,Isabella 笑稱自己:「像個打掃阿桑,多過那種很多人幻想的手作浪漫感。」

她工作坊中以玻璃與吧檯隔出的工作間只有約莫兩坪大小,聽來是個件件事都得與時間鮮度溫度賽跑的戰場。但從這出產的起司目前多達 10 多種款項,每種都有義籍主廚與本地饕客喜愛,若把這裡看成是個義式新鮮起司的「出生地」也絲毫不為過,而 Isabella,就是辛苦培育它們的母親。

慢慢弄店面
慢慢弄店面

一種起司一種愛

從薪資優渥的媒體人,毅然在 40 歲時轉業成從零開始的義大利起司職人,原因當然不會單純只有一個,但追根究底,是 Isabella 很久前在網路上看到莫札瑞拉起司在熱水中塑型的一段影片,深受這類紡絲起司吸引。後來又因為布拉塔起司更好吃,所以她先後到日本跟義大利進修,在日本職人訓練與義大利悠閒風格間彷彿體驗三溫暖,只為學得比莫札瑞拉工序更繁複的布拉塔作法。

「食物最重要就是風味。」儘管生意很重要,但 Isabella 堅持:「如果都跟別人做一樣的事情,最後就只能拼價格。」所以,在以蝸牛為 Logo 的慢慢弄裡,她堅持「人等食物」而非「食物等人」。為了最接近義大利原味,她自己找設備進口商,有些甚至從日本或義大利親自背回來;還「瘋」到想要自己進口某品種的牛請牧場代養。她下一步野心更大:希望建立一套融合義大利與日本製程的 HACCP(食物安全管理系統),同時引進「品酪師」訓練課程,她對起司的愛,幾乎包山包海。

在這個有個性的職人眼裡,這些「孩子」們個個都有機會成就一番餐桌上的美景,她也致力於向日本餐飲文化看齊,希望推動義式新鮮起司與台式飲食文化充分結合。

Burrata 起司搭配杏仁與桃子
Burrata 起司搭配杏仁與桃子

「布拉塔的義大利色彩很鮮明又適合入門者,絲綢可以跟異國料理搭配得很好,可塑性高,也容易被台灣人接受;熟成的馬背起司(Caciocavallo)非常適合搭配肉類料理或烤蔬菜,香氣逼人,許多人都是因為這樣認識這款連在義大利也算冷門的起司。」

在慢慢弄裡,Isabella 把布拉塔拿來配上台灣芒果、常見的瑞可塔起司(Ricotta)冰淇淋用煙燻過的起司達到乳香、燻香及甜香獨特平衡,連莫札瑞拉都成功加入小米酒,成為一款在本地「頭角崢嶸」的新商品。

有特別偏心哪一種?答案呼之欲出:所有都是她的「孩子」,全部都愛!

最後,她有一個小小的心得分享。「你知道,如果用噴槍烤一下布拉塔起司的表面,吃起會有比目魚鰭邊肉握壽司的滋味嗎?」Isabella 笑著說。

Isabella 照片由陳志東攝影,其他照片由大稻埕洋行提供

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食話實說

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